桂林米粉是桂林地方小吃中的精品,俗有“到桂林不吃桂林米粉,不算到桂林”之說。
桂林米粉的制作方法是:先將米淘凈,用清水浸泡幾天,然后將米磨成米漿,放到屋外曬干,和成粉團后將粉煮熟,再使勁搗煮熟后的粉團,使 之變得極有筋力、不易斷碎,最后用壓榨機將粉團壓榨成一根根韌性極好的米粉條,再卷成小團(每團約2兩),即完成。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣。最講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮 而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等 。
桂林米粉有鹵菜粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米粉等幾種。食用時根據(jù)各人所好,佐以不同的配料,做法也有所不同。無論何種做法做成的桂林米 粉肉香鮮無比,令人胃口大開。尤其是馬肉米粉,有桂林米粉之冠之稱,其風味獨特,聞名遐邇,做法是:將團好的米粉分成幾份,(一般2兩米粉分 為10小份)。然后放到馬骨頭湯中燙熱,用粉勺連粉帶湯裝入特制的小碗中,將腌臘好的馬肉切成薄片鋪在粉面上,加入鹵汁、香菜、大蒜絲、蔥花 、香料、熟油等,一碗味道鮮美、香氣四溢的馬肉米粉便制成了。
馬肉米粉味道絕佳,因其碗小(一碗只有一箸左右),所以顧客一餐往往能吃十幾碗,甚至幾十碗,當看到自己面前用過的小碗堆成小塔時,方知自己的胃口不小。
如今,中外游客均把品嘗馬肉米粉作為游覽桂林的一個重要項目之一,可以說,桂林米粉也和甲天下的桂林山水一樣,名揚四海了。
1、鹵菜粉:把燙熱的米粉濾干,再配以鍋燒(炸酥的五花肉)、鹵牛肉片、香腸、叉燒等,加鹵水、花生油、酥黃豆,再根據(jù)個人喜好加入辣椒、蒜 蓉、蔥花、各類酸菜等,攪拌入味。這種米粉吃起來呼呼作響,聲色味俱全。
2、湯粉:也稱三鮮粉。把切好調(diào)味的豬牛雜,放入小鐵鍋中煮熟,倒進盛有米粉的碗中,加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。
3、醋水米粉:這是一種無肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,經(jīng)濟爽口,婦女特別愛吃,夏天最受歡迎。
4、馬肉米粉:桂林米粉有許多種,最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料,馬肉鮮嫩味香,壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛 ,米粉僅供一箸,上面有幾片薄薄的馬肉,再加以幾粒油炸花生,拌以桂林辣醬,風味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉?,F(xiàn)代已改用大碗, 滋味不變。馬肉米粉以城中老店“又益軒”米粉店的最為馳名,據(jù)說它開設(shè)于清代道光年間,原來設(shè)備不足,店面不大,但生意非常興隆,店主限定 每日的出售量,以致后來的食客,只好等明天清早了。解放后則不同了,顧客日夜盈門。此外,桂林的街頭巷尾都有米粉、米粉攤,游人逛了秀麗山 水,再吃一碗桂林米粉,飽享眼嘴之福,實在是一大樂事。其實在桂林的大街小巷中都能吃到各式米粉,找一家當?shù)厝碎_的店。
5、烏魚青蒜米粉:新鮮烏魚1條,姜片,麻油,青蒜苗,米酒少許,鹽少許,白胡椒粉少許,桂林粗米粉。熱平底鍋麻油,姜片爆香后,下魚塊煎赤下 適量的水并加入米酒少許鹽調(diào)味。水再滾起后轉(zhuǎn)小火,將米粉加入同煮入味熟后,再下青蒜苗即可。
桂林米粉的傳說講了好多年,誰也不清楚,也沒有幾個人去考證它。
傳說講秦始皇派史祿率民工開鑿靈渠,靈渠修通了,秦始皇由丞相李斯陪同,微服游覽桂林山水。秦始皇有個嗜好,愛用鯉魚須、魚肚來下酒。來到 漓江一看,哇,漓江里的鯉魚用手就可以撈到,于是秦始皇叫船家趕快弄來了很多魚,又給了很多錢。一餐不知道要用多少條鯉魚才炒得出一碗,秦 始皇在漓江上游了半個月,殺了成千上萬條鯉魚。急得漓江里的鯉魚王亂跳,發(fā)誓要把秦始皇的游船拱翻,讓他葬身魚腹!河伯知道了警告說,“帝 王之事亂來不得,你趕緊另想辦法吧“。鯉魚王急中生智,用大米磨漿制成了魚須(米粉)、魚肚(切粉)。秦始皇吃了,拍案叫絕,從此桂林米粉就問 世了。
孕媽媽如果只是單吃桂林米粉的話是可以的,桂林米粉本身是用米做成的,屬于健康糧食但不建議孕媽多吃。如果孕媽媽想要吃不同口味的桂林米粉 ,就要考慮米粉的配料是不是適合自己吃了。比如酸辣粉是不建議孕媽媽食用的,畢竟是酸辣的東西。
桂林米粉有鹵菜粉、牛腩粉、生菜粉和馬肉米 粉等幾種。后來也衍生出來酸辣桂林米粉等分支。這幾種粉做法是根據(jù)各人所好,佐以不同的配料,因此各地的做法,甚至同個地方不同店鋪的做法也有所不同。