臭豆腐的做法

長(zhǎng)沙臭豆腐如今名氣眾人皆知，全國(guó)大部分地區(qū)的街頭小巷似乎都能找到它的身影。長(zhǎng)沙人稱臭豆腐為臭干子，長(zhǎng)沙臭豆腐因其焦脆而不糊、細(xì)嫩而不膩、初聞臭氣撲鼻，細(xì)嗅濃香誘人，既具有白豆腐的新鮮爽口，又具有油炸豆腐的芳香松脆等特點(diǎn)而深受大眾的喜愛。你知道長(zhǎng)沙臭豆腐怎么做嗎？

傳統(tǒng)長(zhǎng)沙臭豆腐的做法：

原料：黃豆、鹵水、石膏汁

1、制豆腐：制豆腐要將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。（嫌麻煩的話，可以到市場(chǎng)上直接買現(xiàn)成的豆腐回來）

2、壓豆腐：豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊，包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好 ，上面再用一塊木板壓上，重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，豆腐變得得很結(jié)實(shí)了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會(huì)非常細(xì)膩。

3、制鹵水：鹵水可根據(jù)各個(gè)地區(qū)的特色去自制，比較簡(jiǎn)單的制法是用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。湖南長(zhǎng)沙臭豆腐的鹵水是用豆豉、純堿、青礬（青礬盡量別用，這是商家為了提高發(fā)酵的效率才用的）、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒等共同煮制成。

4、豆腐發(fā)酵：將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，數(shù)天之后取出（浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘即可成。

油炸臭豆腐的做法：

原料：精制水豆腐8片、切成32小塊、專用鹵水2500克、醬油50克、青礬（硫酸亞鐵）3克、鮮湯150克、干紅椒末50克、香油25克、精鹽8克、味精3克、炸用植物油1000克

步驟：

1、將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水，用木棍攪動(dòng)，然后將水豆腐壓干水分放入，浸泡2小時(shí)，撈出平晾涼瀝去水，再放入專用鹵水中浸泡（春秋季浸泡3-5小時(shí)，夏季浸泡1-2小時(shí)，冬季浸泡6-10小時(shí)），豆腐經(jīng)鹵水浸泡后，呈黑色的豆腐塊，取出用冷開水稍沖洗一遍，平放竹板上瀝去水分。

2、把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁備用。

3、鍋置中火上，放入炸用植物油燒至六成熱時(shí)逐片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤內(nèi)。再用筷子在每塊熟豆腐中間扎一個(gè)眼，將對(duì)汁裝入小碗一同上桌即可。

蒸臭豆腐的做法一：

原料：臭豆腐4塊、酸菜2片、大豆芽4兩、冬菇6只、紅辣椒1只、芫茜適量，麻油、黑醋、鹽、醬油、糖各適量

步驟：

1、將食物洗干凈。

2、將酸菜、冬菇、紅辣椒切絲，芫茜切碎。

3、豆腐放碟或碗內(nèi)加入適量麻油、、黑醋、鹽、醬油、糖及酸菜、冬菇、紅辣椒絲，中火蒸約十分鐘，灑上芫茜碎即成。

蒸臭豆腐的做法二：

原料：臭豆腐4塊、絞肉 3兩、豆豉 1大匙、蒜末1小匙、蝦米1兩、紅辣椒2條、蔥小許、香菜少許、醬油1大匙、米酒1大匙、糖1大匙

步驟：

1、將紅辣椒、蔥、香菜切末。

2、先將蒜末炒香，再加豆豉下去拌炒；接著放絞肉，蝦米和調(diào)味料一起炒好盛起。

3、將上述炒好的醬料淋在臭豆腐上。

4、將紅辣椒撒在淋過醬汁的臭豆腐上。

5、放入蒸鍋蒸10分鐘，蒸好起鍋時(shí)在上面撒上蔥末和香菜即可上桌！

平時(shí)在外面經(jīng)常會(huì)看到賣臭豆腐的小攤甚是誘人，可是總覺得路邊小攤太不衛(wèi)生了而一直壓抑著自己不敢買臭豆腐。想吃臭豆腐又想吃得安全放心，自己可以動(dòng)手做一下，看得見的制作過程才是最安心的。那么自制臭豆腐怎么做呢？

自制臭豆腐的做法一：

原料：黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

制作步驟：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春、秋季約需3~5個(gè)小時(shí)，夏季約浸泡6小時(shí)左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。

自制臭豆腐的做法方法二：

原料：新鮮豆腐兩塊、豆腐乳30g

1、首先拿出兩塊新鮮的白豆腐，放入清水中涮一下，撈出放到砧板上切成小塊或小長(zhǎng)條，暫時(shí)留在砧板上備用。

2、取30g臭豆腐乳，放在碗中，往碗中倒入適量燙白開水，邊倒邊用筷子將臭豆腐乳攪拌，直至攪化為佳。

3將全部小豆腐塊放入一個(gè)小罐子中，然后再把攪化的臭豆腐乳慢慢倒入豆腐罐子中，蓋上蓋子。

4蓋子蓋上后注意檢查罐子是否漏氣，確認(rèn)無誤后將小罐子放在人不容易碰到的地方，約40小時(shí)左右就可拿出，此時(shí)出來的就是臭豆腐了，但是還不可以食用。

5將臭豆腐放入油鍋中進(jìn)行油炸直至豆腐皮泛黃即可（或者用燒烤架烤到豆腐皮發(fā)蘇發(fā)黃即可），蘸取適量雜醬佐料即可臭香香的食用了！

孕婦能吃臭豆腐嗎？建議女性在懷孕期盡量避免食用臭豆腐。我們?cè)诮稚铣Ｒ姷某舳垢褪怯驼ê蠹俞u料的做法。油炸食品本質(zhì)上講屬于腸胃比較難消化類食物，并且營(yíng)養(yǎng)含量不高。油炸后的食物容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，孕婦食用容易危害到胎兒與自身的身體健康。很多賣臭豆腐的都是路邊小攤小店，衛(wèi)生問題也難以得到保障，孕婦還是不要吃的好。

除了一些外在的因素外，臭豆腐本身的制作方法過程中就產(chǎn)生不少有害物質(zhì)，這些對(duì)人體健康還是有一定危害的。具體的危害有下面這些：

1、臭豆腐雖小，但制作流程卻非常復(fù)雜。臭豆腐必須經(jīng)過油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在臭豆腐的整個(gè)制作過程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染。食用受污染的臭豆腐后，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)---肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)。

2、臭豆腐是都豆制品。研究證明，豆制品在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對(duì)健康并無益處。此外，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

3、臭豆腐是經(jīng)過鹵水發(fā)酵而來，鹵水中含有大量的鹽分，因此臭豆腐的含鹽量非常高?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，食鹽量與高血壓發(fā)病率有一定關(guān)系，食鹽攝入越多，發(fā)病率越高。眾所周知，妊娠高血壓綜合癥是孕期婦女特有的一種疾病。孕婦過度咸食容易引發(fā)妊娠高血壓綜合征。因此孕婦還是少吃或者不吃臭豆腐比較好。