買1公斤老一點(diǎn)的豆腐。清水淋洗干凈。切成大約4厘米長,2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開飄在水面上為止,撈出瀝干水分,放到籠屜上。把籠屜放到蒸鍋里,蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右,陽歷12月至2月,夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐,那你就注意,當(dāng)豆腐塊上長出白色或黃色的菌毛,初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會(huì)長些毛和有些黃水,這屬正?,F(xiàn)象不用擔(dān)心, 可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳,溫度最適宜,北方四月也可以做豆腐乳,其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐,或味重點(diǎn),那你就等豆腐塊長出黑色的菌毛。
做法一
豆腐乳都得放辣子面,因?yàn)樗梢允苟垢樯仙每炊议_胃。首先把辣子面和食鹽花,椒面混合攪拌,大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽,一個(gè)碗裝上 白酒,用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒;一個(gè)碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下,然后將它們放在另一個(gè)干碗里瀝一下,再將它們在調(diào)料碗里滾動(dòng)一下,讓它們均勻地裹上調(diào)料,盡量不要把它弄爛,慢慢來仔細(xì)一點(diǎn),一塊一 塊的來,豆腐的四面都要滾上辣子鹽,再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進(jìn)壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實(shí)在,盡量不要有 空隙,放一層豆腐撒上一層辣子鹽,因?yàn)楣鉂L上的那點(diǎn)是不夠咸的,每一層都要撒上辣子鹽,到了最上面的一層再多撒點(diǎn)辣子鹽,辣子嗎可以根據(jù) 個(gè)人的口味而定。豆腐乳全部裝進(jìn)壇子后上蓋,密封好點(diǎn),大約十天后,辣子鹽基本上都化了,再放至一周,香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會(huì)更好。
做法二
配料:鹽50克、花椒面15克、白酒50克
1、把精鹽和涼白開水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒
2、取干燥潔凈的玻璃瓶,把長了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發(fā)酵。大約10 天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。
做法三
1、將豆腐切成小塊,放在筲箕里發(fā)霉,當(dāng)然上面要蓋上蓋,但不能將豆腐塊壓到時(shí)間嘛,以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準(zhǔn),即豆腐塊上面開出花、有明顯的霉菌即可以了。
2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當(dāng)然鹽一定要多,不過,是有一定比例的,一大塊豆腐需用一兩鹽。
3、將霉好的小豆腐塊放進(jìn)調(diào)料中打個(gè)滾兒,盡量裹勻?qū)崱?/p>
4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進(jìn)洗凈且干燥的玻璃瓶中,一層一層要碼整齊。
5、盡量把瓶子碼滿,不蓋蓋兒的放一天一夜。因?yàn)槎垢?jīng)鹽等調(diào)料的作用之后,體積會(huì)變小一些,所以碼的高出瓶蓋一點(diǎn)沒有關(guān)系。
6、第二天,往瓶中倒少量白酒,蓋上瓶蓋,基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概過半個(gè)月,密封的豆腐乳就可以拿出來吃了。當(dāng)然新鮮的豆腐乳還會(huì)有點(diǎn)豆腐的味道。如果是放久點(diǎn),那豆腐的味道就會(huì)完全消失,變成另一種美味的食物啦,這就是豆腐乳啦
臭豆腐乳看起來是一種上不了臺面的食物,但其實(shí)它也有一定的營養(yǎng)價(jià)值的。臭豆腐乳中含有豐富的維生素B,適當(dāng)吃些腐乳可以幫助補(bǔ)充維生素B12,它可以改善貧血,緩解神經(jīng)疼,肌肉疼,關(guān)節(jié)疼等癥,有維生素B12缺乏癥的人不妨常吃些腐乳,它還能幫助預(yù)防老年癡呆癥。
腐乳中還含有植物蛋白質(zhì),經(jīng)過發(fā)酵之后,蛋白質(zhì)會(huì)分解成各種氨基酸,產(chǎn)生酵母等物質(zhì),可以幫助增進(jìn)食欲,改善消化不良。
另外,腐乳中的礦物質(zhì)含量也是比較豐富的,尤其是鈣和磷,對兒童的生長發(fā)育也是有利的。
腐乳最常見的功能就是開胃,就消食調(diào)中的功效,可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等,是日常生活中一種重要的調(diào)味食材。
臭豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。另外,臭腐乳發(fā)酵后, 容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭豆腐乳,將對人體產(chǎn)生不良作用,影響身體健康。
臭豆腐的成分:作為最基本的豆腐本身,是由大豆為最根本的原材料,而大豆制品是最可能存在潛在危害的食品。原因是大豆因貯存不當(dāng)會(huì)發(fā)生霉 變,以這種大豆為原料制得的豆腐坯其中污染的黃曲霉、赭曲霉等真菌在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生毒素,污染食品,其毒素會(huì)導(dǎo)致人們慢性,急性中毒, 更是會(huì)誘發(fā)癌癥,具有強(qiáng)致癌性。另一個(gè)問題是農(nóng)藥殘留,在大豆種植過程中使用的有機(jī)磷等農(nóng)藥會(huì)在人體內(nèi)蓄積,長期食用會(huì)也對人體造成慢性 毒性或致癌等危害。
臭豆腐在發(fā)酵過程中產(chǎn)生危害:臭豆腐在發(fā)酵過程中,會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮,有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌,常會(huì)隨臭豆腐的制作而繁衍其中,而肉 毒桿菌是一種致命病菌,在繁殖過程中分。泌毒素,是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后,神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞,出現(xiàn)頭暈、呼 吸困難和肌肉乏力等癥狀。
引發(fā)人體胃腸道疾?。撼舳垢陌l(fā)酵工序是在自然條件下進(jìn)行的,易被微生物污染。另外,臭豆腐發(fā)酵前期是用毛霉菌 種,發(fā)酵后期易受其他細(xì)菌污染,其中還有致病菌。因此,臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃腸道疾病。
臭豆腐的食品添加劑:臭豆腐所用的添加劑有色素、消泡劑、防腐劑、凝固劑等。添加劑過量會(huì)造成重金屬超標(biāo),消費(fèi)者食用會(huì)導(dǎo)致中毒,由此造 成的重金屬中毒事件屢見不鮮。其中,化工原料綠礬似乎成了制作臭豆腐不可缺少的原料,綠礬也叫皂礬,化學(xué)名稱為硫酸亞鐵。硫酸亞鐵通常用 于制造工業(yè)材料、自來水凈化和工業(yè)廢水處理、飼料添加劑,用不純的硫酸亞鐵處理豆干表面并發(fā)酵,可以產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),生成黑色的硫化鐵,這 就是使臭豆腐表面呈黑色的原因。不過,“由于硫酸亞鐵在和這些菌、酶等發(fā)酵物接觸時(shí)會(huì)迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng),這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生許多對人體有害 的化合物?!奥勚簦灾恪?,其臭味是由于發(fā)酵后一部分蛋白質(zhì)的硫氫基和氨基酸游離出來產(chǎn)生硫臭和氨臭。硫化物主要是硫化氫,硫化氫為 無色并具有腐臭味的氣體,極毒,人吸入后會(huì)引起頭痛、眩暈,大量吸入會(huì)嚴(yán)重中毒,這無疑又大大增加了臭豆腐的安全隱患。
當(dāng)然,臭豆腐和豆腐乳都是可以吃的,只是不建議多吃。如果是自制的臭豆腐乳,制作過程衛(wèi)生環(huán)保,用料綠色健康,也不存在食品添加劑的問題 ,其危害也不會(huì)像在市場上購買的產(chǎn)品那樣危害。雖然臭豆腐以及豆腐乳不是非常健康的食品,但是依舊有很多人很喜歡這類產(chǎn)品??傊兜离m好 ,不要貪食。
孕婦慎吃臭豆腐乳,腌制品中的鹽份往往過高,它會(huì)使體內(nèi)駐留更多的水分,容易導(dǎo)致孕婦身體水腫,還可能引起妊娠高血壓綜合癥。所以準(zhǔn)媽媽 少吃這些高鹽的食物,調(diào)味以清淡為主。但是豆腐本身的營養(yǎng)價(jià)值是很高的,孕媽媽倒是可以多吃豆腐。豆腐營養(yǎng)豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人 體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白,其消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個(gè)人一天鈣的需求量。豆腐 是孕產(chǎn)婦的理想食品,也是寶寶生長發(fā)育的重要食物。
腌制類食品主要危害是:導(dǎo)致高血壓,腎負(fù)擔(dān)過重,導(dǎo)致鼻咽癌;影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害);易得潰瘍和發(fā)炎。腌制食物是傳統(tǒng)食品,很多家庭 都有腌菜的習(xí)慣。但腌制食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因?yàn)椋菏卟穗缰坪螅渌木S生素?fù)p失較多,維生素C幾乎全部損失;腌制的 酸菜中含有較多的草酸和鈣,由于酸度高,食后容易在腸道吸收,經(jīng)腎臟排泄時(shí),草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。腌制食物在腌制過程 中,常被微生物污染,如果加入食鹽量小于15%,蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽,人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后,會(huì)引起中毒 。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色,口唇和指甲床發(fā)青,重者還會(huì)伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀,甚至昏迷。亞硝酸鹽在人體內(nèi)遇到胺類物質(zhì)時(shí), 可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質(zhì),故常食腌制品容易致癌。所以,腌制品營養(yǎng)受損且有害,不是人們的理想食品,以少吃為宜。
豆腐是豆制品的精華。而大豆具有豐富的營養(yǎng),每百克大豆可為人體提供近40克的蛋白質(zhì),是瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍、魚的2倍多 ,特別適合孕婦飲食。豆腐高蛋白,低脂肪,具有降血壓,降血脂,降膽固醇的功效,是生熟皆可,老幼皆宜,養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品, 有植物肉”之稱,其蛋白質(zhì)可消化率在90%以上,比豆?jié){以外其它豆制品高,因而豆腐是老人、孕、產(chǎn)婦的理想食品。
寶寶盡量不要吃臭豆腐乳,尤其是1歲以內(nèi)的寶寶不要吃,臭豆腐乳雖然不含防腐劑,亞硝酸鹽的含量也不是很高,但是它就壞在鹽分的含量過高。鹽分高的食物是不適合寶寶吃的,不僅會(huì)加重寶寶腎臟的負(fù)擔(dān),還會(huì)影響寶寶的智力發(fā)育。為了避免這些,家長們要注意,不僅平時(shí)不要給寶寶吃臭豆腐乳,還要注意寶寶食物的清淡,避免“重口味”食物,這樣對寶寶來說才是健康的。
但是除此之外,腐乳還是具有一定營養(yǎng)的,等寶寶大一點(diǎn)是可以給他吃的,可用于病后納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等,同時(shí)還含有鈣、磷等礦物質(zhì),對身體還是有一定益處的。