高湯的做法

對于高湯，恐怕大家都不陌生。但講到高湯的準(zhǔn)確涵義，你又知道多少呢？高湯，是指烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯 經(jīng)過長時(shí)間熬煮，其湯水留下，用于烹制其他菜肴時(shí)，在烹調(diào)過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁；根據(jù)菜肴不同，所用的高湯原料也不同，有雞湯、牛肉湯 、鮮魚湯（奶白湯）幾類。用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料，主要用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜肴。

主要原料

高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說味道相當(dāng)鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

燉高湯要用冷水，水面蓋過里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味。把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。

火候

焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)，冷卻后，刮去上層的凍油，然后把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去，這才有了清清爽爽的高湯。這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。

保存

燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時(shí)間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。

熬煮高湯要保持清爽，注意水要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，湯上漂浮有雜質(zhì)要不斷撈出，煮好后要再過濾一次。

牛肉高湯材料：

材料A

花椒粒 20克 、三奈 5克、甘草 5克、小茴香 5克、陳皮 10克、桂皮 15克、草果 5克、丁香 5克、老姜 10克、大蔥 15克

材料B

牛油 1000克、八角 20克、生香蔥 500克、黑豆豉 100克、黃豆豉 100克

材料C

牛肉 25000克、牛后腿骨 10000克、胡蘿卜 2000克、白蘿卜 2000克、洋蔥 1500克、西紅柿 500克、水 100公斤

調(diào)味料D

白酒 1200克、醬油 半瓶、鳮精粉 100克、糖 200克、鹽 100克

牛肉高湯制作過程：

1、將材料A用布袋包起來做成鹵包。

2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。

7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

熬制廣東高湯--準(zhǔn)備一、準(zhǔn)備熬制廣東高湯所選用的原料非常豐富，主要以動物性原料為主，從不同的肉類中汲取出不同的鮮味物質(zhì)，如：谷氨酸、賴氨酸和肌苷酸等成分。但一般不會選用牛、羊、魚等動物性原料，因?yàn)檫@些原料大都具有一定的腥膻味，熬制時(shí)不易去除，會降低高湯的鮮美程度。

1、老雞：雞肉中含有較高的谷氨酸鮮味成分，它是高湯鮮美滋味的主要來源。購買時(shí)選擇新鮮宰殺的散養(yǎng)老柴雞最為適合。通常禽類成年后比幼小時(shí)肉質(zhì)中所含的鮮味物質(zhì)更多，所以選用較老的禽肉熬制高湯鮮味會更濃厚。

2、鴨子：鴨肉雖與雞肉一樣同屬禽類，但肉質(zhì)中的賴氨酸含量較多，可以令高湯中的鮮味口感更豐富。購買時(shí)，選擇半只新鮮宰殺的鴨子足以，或直接選用北京烤鴨食后余下的鴨架子，更加劃算。

3、豬通脊：豬肉與雞、鴨不同，瘦肉中含有大量的肌苷酸鮮味物質(zhì)，經(jīng)過熬煮后會融入湯中，為高湯的鮮味起到了“添磚加瓦”的作用。

4、豬棒骨：豬骨中含有豐富的鈣、鐵、脂肪和磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，可有效的增加高湯濃度，提高營養(yǎng)價(jià)值。其中的磷脂更是很好的乳化劑，可促使油脂乳化，使熬好的高湯呈穩(wěn)定的乳白色。

5、豬皮、雞爪：并不能為高湯增加額外的鮮味，但豬皮和雞爪中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，經(jīng)過加熱后，發(fā)生水解變成明膠，使高湯乳化、增稠，促進(jìn)高湯的形成。

6、豬肘子：是制作高湯非常好的混合型食材，集豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮于一身，經(jīng)過長時(shí)間燉煮后會令高湯充滿獨(dú)特的肉香，是單獨(dú)使用豬骨、瘦肉、肥肉和豬皮熬制成的高湯所不能及的。

一碗熱騰騰的面條要是加上高湯來輔佐，會更增加其香味。那么面條與高湯怎樣才能完美結(jié)合呢？以下由小編來告訴你：

食材主料：

1、面條200g

2、胡蘿卜80g

3、瘦肉100g

4、香菜50g

5、牛肉羹調(diào)料 適量

6、雞蛋1個(gè)

步驟

1、蘿卜、肉切絲，香菜切段。

2、鍋上火，將肉絲、胡蘿卜絲下鍋翻炒。

3、加入半鍋高湯。

4、加入牛肉羹調(diào)料下鍋稍煮。

佐料是用于面條的調(diào)味料，特色風(fēng)味的制造，預(yù)先做好佐料，可以使烹調(diào)時(shí)間縮短，或使用于面條高湯中，可以增加其鮮味。

1、五味醬料：醬油加水加蕃茄醬、白醋、塩、糖、雞粉煮沸冷卻后加蒜泥、姜末、蔥末即為五味醬料

2、辣椒醬料：用油將辣椒爆香加豆豉、水、塩、糖、雞粉為辣椒醬料

3、甜醬油膏：醬油加水加大骨高湯、塩、糖、雞粉勾芡為甜醬油膏

4、油蔥酥：將干紅蔥切絲，用豬油炸過濾油即為油蔥酥條所

5、蔥油：油蔥酥與豬油分開待涼，后再倂在一起為蔥油

6、辣油：將油燒開充沖入干朝天椒與花椒粉，加醬油塩為辣油

7、肉燥：豬肉切丁爆香加香料、醬油、水、塩、糖、油蔥酥為肉燥

8、芝麻醬膏：使用市場販賣之芝麻醬

9、海鮮醬膏：使用市場販賣之海鮮醬

10、辣酸菜：將酸菜洗凈切絲加辣椒絲，糖、醬油炒為辣酸菜

11、包心菜干：將包心菜切絲曬干，加油、糖、雞粉、辣椒炒為包心菜干

12、蠔油醬膏：使用市場販賣之蠔油