豆腐乳的做法
1、買來豆腐，洗凈，晾干表面的水分，切小塊。如果是嫩豆腐，就先放著瀝瀝水。
2、蒸籠里，下面墊上干稻草或干玉米葉或干粽等，將切好的豆腐塊一塊一塊碼放好。碼放的時候，要有間隔。
3、蒸籠蓋上蓋子，放置一邊，一到兩周時間（根據(jù)室溫不同，時間可長可短），豆腐表面長出黃紅色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道時，基本就霉好了。這是做豆腐乳最關鍵的一步。如果發(fā)黑，或長黑毛，就不對了。如果只有幾塊這樣的，可以把這幾塊發(fā)黑的扔了。
4、打開鍋蓋，將霉好的豆腐放室外曬一到兩天。
5、可以根據(jù)自己的口味調味裝瓶了。調味料可以是鹵汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜歡的方式都可以的。
6、一周左右差不多可以吃了。
下面我們來介紹一下調味料的制作：
1、鹵汁調料：先將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗個澡，然后裝瓶，用鹽，蔥姜，醬油，八角花椒煮開后，撈起固態(tài)物質后，甚至都不用放很涼，將醬汁倒入瓶里，放幾天就可以了。
2、粉末調料：用鹽，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末狀調料，將霉好的豆腐塊在高度白酒里洗過澡后，再在調料里打個滾，裝瓶。
溫馨提示：在腌制或霉制過程中，都不能有油或其他生水。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。
同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
豆腐乳品種很多，一般來說有紅方腐乳（即紅腐乳）、白腐乳、青腐乳三種。
1、白腐乳
白腐乳以桂林腐乳為代表。桂林豆腐乳歷史悠久，頗負盛名，遠在宋代就很出名。是傳統(tǒng)特產(chǎn)“桂林三寶”之一。桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓干、霉化都有一套流程，選材也很講究。制出豆腐乳塊小，質地細滑松軟，表面橙黃透明，味道鮮美奇香，營養(yǎng)豐富，增進食欲，幫助消化是人們常用的食品，同時又是享飪的佐料。
2、紅腐乳
紅腐乳含有較多的蛋白質，其品質以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。紅腐乳的做法十分考究，從選料、到成品，需要經(jīng)過近三十道工藝。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風味獨特，除佐餐外常用于烹飪調味品。制造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳。
3、青腐乳
青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“聞著臭、吃著香”的食品，不少人偏好這種口味。青方的發(fā)明人是安徽人王致和偶爾所得。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。豆腐呈青灰色，用口品嘗，臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴，卻也耐人尋味，很多人試過之后都稱贊不已。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。所以孕婦是可以適當進食一些豆腐乳的。
腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產(chǎn)生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最后再鹽漬，就成了腐乳。
但值得注意的是，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。此外，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。
但值得注意的是臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。 另外，腐乳含鹽量普遍較高，高血壓、心血管病、腎病患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。