芡粉怎么用

平常生活中有很多地方會(huì)用到芡粉，大家應(yīng)該都知道芡粉，也應(yīng)該很喜歡吃芡粉做的食物，那么到底芡粉怎么用呢？芡粉怎么用才是最好的呢？

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。

淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并改善口味 ，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯 汁一起被食用。

團(tuán)粉還含有還原性谷胱甘肽，對(duì)維生素C有保護(hù)作用。

勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯 菜。

我們大家都知道芡粉，但是芡粉的作用大家應(yīng)該了解的不多吧！那么芡粉的作用到底有哪些呢？大家應(yīng)該也很好奇吧。

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

其實(shí)芡粉的種類有很多，平常生活中也很容易見到。大家常常會(huì)用各種芡粉，那么芡粉的種類具體有哪幾種呢？我們大家常用的是哪種芡粉呢？

1、綠豆 芡粉是最佳的芡粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、馬鈴薯芡粉是目前家庭一般常用的芡粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

3、小麥芡粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯芡粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外，還有玉米芡粉、菱角芡粉、蓮藕芡粉，荸薺芡粉等。

芡粉在我們做菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到，那么芡粉的家常做法是什么呢？大家知道嗎，這里為大家介紹芡粉制作的菜肴供大家參考。

土豆粉條VS土豆淀粉

做法

1、準(zhǔn)備土豆250克，用清水洗凈表面泥土；

2、洗凈的土豆削去土豆皮，如果不是立即使用，放在清水中浸泡，以防止土豆表面的淀粉遇空氣氧化變紅；

3、準(zhǔn)備一個(gè)可以把土豆擦成蓉泥狀的擦菜器；

4、把擦菜器豎立在不銹鋼盆中，取一個(gè)土豆在擦菜器上來回摩擦；

5、把所有土豆都擦成土豆蓉備用；

6、擦好的土豆蓉里加入適量冷水，沒過土豆蓉表面，用手反復(fù)抓取土豆蓉；

7、把土豆蓉里的淀粉抓出，使水變渾濁；

8、用漏勺把土豆蓉瀝水撈出，盆里剩下渾濁的淀粉水；

9、撈出的土豆蓉放在另一個(gè)盆里，加入適量冷水，沒過土豆蓉表面，用手反復(fù)抓取土豆蓉；

10、把土豆蓉里的淀粉抓出，使水變渾濁，用漏勺把土豆蓉瀝水撈出，盆里剩下渾濁的淀粉水；

11、如此反復(fù)洗滌數(shù)次，直到土豆蓉里的淀粉全部洗出，把洗好的淀粉水倒在一個(gè)盆里，這就是淀粉粉漿水；

12、芡粉粉漿水放在一邊靜置30分鐘左右；

13、直到盆里的水變清澈；

14、把盆里的水緩緩倒掉，留在盆地的是濃濃的淀粉漿，把盆放在陽光直射的地方晾曬；

15、晾曬至粉干，用手把粉捏松散，就是做好的純土豆芡粉。

芡粉為何物？乃烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，也就是說芡粉其實(shí)就是淀粉。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，就會(huì)變成膠體溶液，黏黏的，是不是感覺很好玩呢？如果我們在做勾芡的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)身邊欠缺芡粉，那么這個(gè)時(shí)候應(yīng)該怎么辦呢？芡粉可以用什么東西替代呢？

常見的芡粉有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉等，如果在做勾芡的時(shí)候沒有芡粉，可以食用下面的方法：選擇雞蛋清或者嫩肉粉或者純味的藕粉，這些濃度不是很高，且價(jià)格便宜，用來勾芡也是行得通的哦。

芡粉的特點(diǎn)是不溶于水，只要你所選用的東西能夠在加熱的時(shí)候糊化成膠體溶液，使蔬菜間接受熱，保護(hù)食物的營養(yǎng)成分并，可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用，那就能夠符合勾芡的條件。