老北京涮羊肉傳說是滿人行軍途中時間和食材匱乏的情況下發(fā)明的美食。將銅鍋加水煮沸,再把新鮮的嫩羊肉切成薄片,用雙著夾著涮熟。天寒地凍時熱熱乎乎地圍坐一起,先吃溫補的羊肉,再涮食蔬菜,最后喝湯,實在是享受。雖說這是一個傳說,但是在寒冷的冬季親朋好友圍在一起吃火鍋真的是一種享受!下面給給大家介紹一下老北京涮羊肉的做法。
食材
鍋底用料:干香菇2朵、大蔥2段、老姜2片、干海米10g、小蟹干1枚
蘸料用料:芝麻醬2湯匙、大紅腐乳1塊、腐乳汁1湯匙、韭菜花1湯匙、蠔油2茶匙、芝麻香油1湯匙、鹽1茶匙、白砂糖2茶匙、干辣椒10g、油2湯匙
涮料用料:羊上腦肉、羊黃瓜條肉、鮮牛百葉各200g、白蘿卜、大白菜葉、凍豆腐、南豆腐、粉絲等
步驟
1、鍋底做法:涮羊肉火鍋中加入適量開水,放入所有鍋底配料,待水再次煮開即可涮食涮料
2、蘸料做法:將芝麻醬放入大碗中,加入適量溫開水,用湯匙沿著一個方向攪拌,將芝麻醬和水調(diào)和成稠糊狀,繼續(xù)加入溫開水,用湯匙再次調(diào)和。提起湯匙,芝麻醬糊能夠順匙壁流下,但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊
3、在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調(diào)和成稀糊狀
4、將調(diào)和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調(diào)入芝麻醬糊調(diào)勻
5、中火加熱炒鍋中的油至8成熱,小碗中放入干辣椒,將燒熱的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌,食用時按口味淋在蘸料上混合均勻
6、涮料做法:羊肉剔去筋膜,按垂直于肌肉纖維的方向用快刀片成厚1mm的薄片,碼放在盤中
7、鮮牛百葉將多層的一面向外,放入冷水中漂洗幾次,漂洗時要翻開每片葉片,將縫隙中的雜物清洗干凈,清洗到?jīng)]有異味,然后將光滑的一面向外,撕去油膜,再次清洗一遍。隨后按垂直“百葉”的角度將牛百葉切成0.5cm寬、10cm長的條裝盤
8、凍豆腐預先化凍,和南豆腐分別切成4cm見方0.5cm厚的片裝盤備用。粉絲事先用溫水浸泡10分鐘至回軟,裝盤上桌
9、白蘿卜洗凈,削去外皮,切成0.5cm厚的片裝盤。大白菜葉洗凈,縱向破開一刀,裝盤備用。
老北京涮羊肉的食材是經(jīng)過精選以后烹飪而成的,它的味道之所以美味可口,不僅跟它的鍋底有關,更重要的因素莫過于羊肉的選擇了。下面教大家?guī)追N選擇涮羊肉的方法!
市面上的羊肉有凍羊肉和鮮羊肉兩種,我們可以從以下幾個方面來選擇這兩種羊肉。
凍羊肉主要從色澤和肌纖維來辨別新鮮度。新鮮的凍羊肉色彩鮮亮,應該呈現(xiàn)鮮紅色。凍得顏色發(fā)白的羊肉,一般已經(jīng)超過了3個月,風味也很差了。而那些反復解凍的羊肉,也很不新鮮,往往呈現(xiàn)暗紅色。另外,羊肉是肥瘦相間的,其脂肪部分應該潔白細膩,如果變黃,就說明已經(jīng)凍了太長時間,甚至可能超過一年。另外,還可以對比一下羊肉的肌肉纖維,越細嫩緊密的,說明羊肉越好。
對于鮮羊肉,挑選的方法就更多了。首先,新鮮羊肉摸上去有點黏,能輕易粘住小紙條。打過水或不新鮮的就不會有這種黏手的感覺。另外,新鮮羊肉肌肉結(jié)構堅實而有彈性,切成較厚的片后也能立起來,不新鮮的就軟塌塌地“站不住”了。購買帶骨的新鮮羊肉塊時,還可以比較骨骼的粗細。通常骨骼越細的,說明羊的年齡越小,肉質(zhì)也更加柔嫩。
老北京涮羊肉是一道經(jīng)典的菜譜,它的營養(yǎng)價值不僅包括羊肉的營養(yǎng)價值,還包含在涮羊肉的各種配菜以及涮的時間把控上,那么,涮羊肉的時候搭配哪些蔬菜做好呢,在涮的過程中要怎樣把握涮羊肉的度呢?讓我們來一起了解一下!
涮羊肉最好搭配些涼性和甘平性蔬菜,可以防止上火。涼性的蔬菜一般有冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍等;而土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。涮羊肉時湯內(nèi)可以加點生姜,羊肉補陽生暖,生姜驅(qū)寒保暖,相互搭配,暖上加暖,同時還可驅(qū)外邪,并可治寒腹痛。
體瘦弱的人宜早點配合各種淀粉類食材,最好是在涮肉開始時就下點土豆、紅薯、山藥片、藕片等,它們有健脾胃的作用,柔軟美味,又富含多種礦物質(zhì)和維生素。
涮的時間要講究。莖葉類的蔬菜如油菜、小白菜、菠菜等,一般含維生素C和胡蘿卜素豐富,最好涮的時間短些,否則會破壞其中的營養(yǎng)物質(zhì)。菠菜中含有草酸,會妨礙食物中鈣、鐵的吸收,最好不要長時間和其它食物一起涮,略焯一下就可以了。
吃了涮肉之后,千萬不要再吃冷飲,也不要吃冰鎮(zhèn)的水果。對于胃腸功能不夠堅強的人,非常容易造成消化不良和各種不適。假如一定要吃餐后甜食的話,可以來半串山楂糖葫蘆,酸甜爽口,又幫助消化肉食。
老北京涮羊肉因味道極好,受到眾人的喜愛,很多人都會在家自制老北京涮羊肉,或者到外面去吃這道美食,然而,在享受老北京涮羊肉的美味的同時,我們還需要注意它的一些飲食宜忌。
1、不宜與醋同食
《本草綱目》稱:“羊肉同醋食傷人心”。羊肉大熱,醋性甘溫,與酒性相近,兩物同煮,易生火動血。因此羊肉湯中不宜加醋。另外,醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機酸,性溫,宜與寒性食物搭配,與熱性的羊肉不適宜。
2、不宜與茶同食
羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì),而茶葉中含有的鞣酸,吃完羊肉后馬上飲茶,會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì),容易引發(fā)便秘。
3、忌銅器
銅遇酸或堿并在高熱狀態(tài)下,均可起化學變化而生成銅鹽。羊肉為高蛋白食物,以銅器烹煮時,會產(chǎn)生某些有毒物質(zhì),危害人體健康,因此不宜用銅鍋烹制羊肉。
相信眾多吃貨都對老北京涮羊肉情有獨鐘,肉質(zhì)細且無膻味的羊肉,入口鮮嫩無比,保準能夠讓嘴刁的你食欲大開!但是老北京涮羊肉不是你想吃就能吃,在我們當中也有一批不適宜食用的人群,想知道老北京涮羊肉的宜忌人群有哪些,那就要鎖定接下來的內(nèi)容了,趕緊過來看看自己有沒有中槍!
一般來說,普通人都能吃老北京涮羊肉,但是并不包括下面這幾類人:
1、心臟病者
肝臟有病者,若大量攝入羊肉后,肝臟不能全部有效地完成蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、分解、吸收等代謝功能,而加重肝臟負擔,可導致發(fā)?。?/p>
2、有內(nèi)熱者
羊肉好吃應適可而止羊肉甘溫大熱,過多食用會促使一些病灶發(fā)展,加重病情。常常導致口舌侵蝕、眼睛紅、口苦、煩躁、咽喉干痛、牙齦腫痛;
3、腹瀉者,或服中藥方中有半夏、石菖蒲者;
4、服用瀉下藥峻瀉后不宜食用。