周黑鴨配方

雖然現(xiàn)在市面上有很多周黑鴨的門(mén)店，但是不知道哪家才是正宗的，又實(shí)在想吃，怎么辦呢？今天我們就來(lái)告訴大家周黑鴨配方，讓大家可以在家自制周黑鴨，完全根據(jù)自己的口味來(lái)，吃得更滿意也更放心。

1、調(diào)味料： 色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘鹽，福建辣椒王辣椒，優(yōu)質(zhì)花椒，味精，雞精，海天老抽（腌漬調(diào)色用的），海天生抽（鹵制調(diào)味用的），冰糖，白酒，財(cái)神蠔油，海鮮醬，排骨醬，焦糖色素。

2、調(diào)香料： 辣椒，花椒（最好是無(wú)籽的），八角、白芷、白蔻、草果，檳榔，香果、桂皮、紅蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。

3 鹵湯配料：鴨脖子,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。

在將這些配料備齊之后，還需要準(zhǔn)備下面這些用具：

攪拌棒子、竹筐子（或者塑料簍子）、漏勺（大眼的，細(xì)密的）、砧板、菜刀、不銹鋼大桶（鍋）、夾子、烤爐或者烤箱（烤爐是圓形掛爐，烤箱是方形電烤箱，也有用煤氣或者煤炭的）、蜂窩煤爐（節(jié)省能源，也可以使用煤氣爐、天然氣爐或者電爐）。

周黑鴨制作流程：漂→腌→烤→鹵→泡

1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大約40分鐘，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子漏掉水分，冬季用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子解凍以后，裝入密筐子，單獨(dú)用鹽揉，用清水沖洗干凈。

2、腌。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。將腌漬好的產(chǎn)品進(jìn)行烘烤。使原料脫水，使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵。用口徑45厘米的大鍋（桶），裝入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，檳榔，香果，桂皮，紅蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。蓋上鍋蓋，用大火熬制2-3小時(shí)。熬制湯料的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開(kāi)鍋蓋，否則香味容易揮發(fā)掉。下入鹽，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，雞精，老抽。不喜歡甜食可減少糖量。

5、泡。完成湯料調(diào)配后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨子系列原料，用大火煮制（每加入鴨子系列原料1千克，就加入白酒8克，鹽18克，味精、雞粉、冰糖各10克）。煮好以后，關(guān)閉火源，燜3分鐘（辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次）。煮制的時(shí)間，根據(jù)原料的質(zhì)地和產(chǎn)地不同，可能會(huì)有所差別，以實(shí)際情況為準(zhǔn)。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出，冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入財(cái)神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克，焦糖色素5克），撈出就可以了。

制作周黑鴨要用到的原料有很多，并且過(guò)程比較繁瑣，因此需要一些特別注意的地方，尤其是在鹵湯制作方面。下面就來(lái)看看制作周黑鴨需要注意哪些問(wèn)題。

1、老湯使用的效果是時(shí)間越久，回味越足，香味越濃。

2、香料如果購(gòu)買(mǎi)的質(zhì)量不好，或者放的量太多，也容易發(fā)苦。

3、花椒放的太多，容易發(fā)苦。

4、老湯長(zhǎng)期使用以后，當(dāng)湯汁比較稠的時(shí)候，就容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪煌砩?，撈出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水調(diào)味。

5、原料每次需要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

6、頭幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是很足，只需用老湯反?fù)煮幾次就好了。

另外，在鴨子的選材上，一定要選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，這種鴨體型適中，肉質(zhì)厚實(shí)，脂肪含量較低，是制作黑鴨的最佳原料。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。

并且，在下一次鹵制鴨子時(shí)，由于鹵湯中的調(diào)料香氣大部分已經(jīng)被第一批鴨子吸收掉了，所以要往鹵湯內(nèi)補(bǔ)充調(diào)料。

周黑鴨的味道比較重，尤以麻辣味最強(qiáng)，入口會(huì)感覺(jué)到微微的甜味，越吃越麻，越吃越辣，卻令人回味無(wú)窮。但是由于其制作比較特殊，所以不是所有人都適合吃的。下面就來(lái)看看哪些人不能吃周黑鴨吧。

1、脾胃虛弱的人群。脾胃虛弱的人群腸胃功能本身就比較脆弱，受不住刺激，在食用這類性質(zhì)比較霸道的食物之后會(huì)加重脾胃的負(fù)擔(dān)，從而引起身體不適。

2、孕婦產(chǎn)婦特殊人群。孕婦產(chǎn)婦由于體質(zhì)比較特殊，需要攝入大量的營(yíng)養(yǎng)，而周黑鴨屬腌制類食物，并且添加了多種中草藥成分，于孕婦胎兒都不利，更不利于產(chǎn)婦身體的恢復(fù)。并且，孕婦產(chǎn)婦所處的階段不允許她們吃這類味道比較重的食物，容易刺激腸胃，引起身體不適。

3、老人和小孩。年邁的老人身體各項(xiàng)機(jī)能運(yùn)行得都比較緩慢，吃這類食物會(huì)令他們的腸胃無(wú)法負(fù)擔(dān)，尤其是有腸胃疾病的老人，在食用后更會(huì)加重病情。而小孩屬于長(zhǎng)身體階段，應(yīng)該盡量少吃這一類刺激性大的食物。

4、消化功能不好的人群。周黑鴨中的一些特殊物質(zhì)，在經(jīng)過(guò)人體的消化和吸收后，需要及時(shí)排出體外。如若是消化不良，則容易導(dǎo)致這些物質(zhì)全部堆積在體內(nèi)，進(jìn)而危害身體健康。