芡粉的作用

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。勾芡的具體作用有：

1.增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2.芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿(mǎn)而不易散碎。

3.勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4.菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

芡粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。

1、豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率；

2、豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便通暢，起到清潔大腸，防止便秘；

3、豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

適用人群

一般人群均可食用

用法用量

1、可以用于勾芡和掛糊上漿。菜肴上漿加淀粉要適量，滑熘豬、禽、魚(yú)類(lèi)的片、丁、絲都需要淀粉掛漿；

2、掛漿的作用是使肉類(lèi)食品吃時(shí)鮮嫩可口、色澤晶亮。但淀粉的用量要適當(dāng)，淀粉過(guò)多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉過(guò)少，有起不了掛漿的作用；

3、一般來(lái)說(shuō)，按50克主料加5克干淀粉的比例掛漿，就可以使菜肴鮮嫩味美。

食用功效

豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)；

可益中氣、止瀉痢、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效；

主治腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥。

勾芡，就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說(shuō)：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團(tuán)而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時(shí)，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也?！避褪怯衫w轉(zhuǎn)音而來(lái)，所以現(xiàn)在通稱(chēng)之為“勾芡”。

芡粉乃烹調(diào)時(shí)勾芡用的淀粉，又直接叫淀粉。目前市場(chǎng)上食用淀粉大部分是食用小麥淀粉、食用馬鈴薯淀粉和食用玉米淀粉這三種。食用淀粉也稱(chēng)生粉，其品質(zhì)可以通過(guò)感官進(jìn)行初步鑒定。

1、顏色與光澤：淀粉的色澤與淀粉的含雜量有關(guān)，光澤與淀粉的顆粒大小有關(guān)，這是在鑒別時(shí)值得注意的問(wèn)題。品質(zhì)優(yōu)良的淀粉色澤潔白，有一定光澤；品質(zhì)差的淀粉呈黃白或灰白色，并缺乏光澤。一般來(lái)說(shuō)，淀粉的顆粒大時(shí)就顯得潔白有光澤，而顆粒小時(shí)則相反。

2、斑點(diǎn)：淀粉的斑點(diǎn)是因?yàn)楹w維素、砂粒等雜質(zhì)所造成的，所以斑點(diǎn)的多少，可以說(shuō)明淀粉的純凈程度和品質(zhì)的好壞。

3、氣味：品質(zhì)優(yōu)良的淀粉應(yīng)有原料固有的氣味，而不應(yīng)有酸味、霉味及其他不良?xì)馕丁?/p>

4、干度：淀粉應(yīng)該干燥，手攥不應(yīng)成團(tuán)，有較好的分散性。

淀粉是一種極易變質(zhì)的商品，在保存時(shí)必須注意以下事項(xiàng)：

1、防潮濕：淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此，在保存過(guò)程中必須保持干燥，防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度，淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下，相對(duì)濕度不超過(guò)70%為宜，并注意通風(fēng)。

2、防止異味：由于淀粉吸水性很強(qiáng)，在吸濕的同時(shí)，吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以，保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味，可以進(jìn)行晾曬，以減輕或消除異味。

3、防止蟲(chóng)蝕鼠咬：淀粉和各種糧食一樣，容易引起蟲(chóng)蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫(kù)房清潔外，應(yīng)作好防蟲(chóng)滅鼠工作

對(duì)于經(jīng)常出入廚房的寶媽來(lái)說(shuō)，勾芡可能都是慣用的手段了。勾芡能夠讓食材更加入味哦，但是勾芡的話(huà)就要買(mǎi)專(zhuān)門(mén)的粉來(lái)做了。面對(duì)芡粉和淀粉，你造是用哪種粉來(lái)勾芡么？可能我們平時(shí)都聽(tīng)過(guò)不少用淀粉來(lái)勾芡的，那么芡粉又是何玩意呢？

在料理界，其實(shí)淀粉就是芡粉哦，不要想得那么負(fù)責(zé)。煮好菜之后稀釋好芡粉之后，在加入其它調(diào)味料，搞掂之后就能淋在食物上面了哦，入味又飄香，飯也能吃多幾碗了。

為什么芡粉能夠用來(lái)勾芡呢？主要是因?yàn)樗退訜岬?0℃的時(shí)候其實(shí)是會(huì)糊化成膠體同業(yè)的哦，就是利用這種特性，能保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)而且會(huì)增加食材的風(fēng)味哦，從食材中溜走的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被帶入到濃稠的湯汁之中，撈點(diǎn)湯汁拌飯，吃飽飽還不浪費(fèi)一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)呢。