廣式月餅的做法

每逢中秋，市面上各式各樣的廣式月餅便會(huì)蜂擁而至，各種趣味造型，各種咸甜口味，商家為搶奪商機(jī)，而在月餅的制作和包裝上花樣百出，讓老百姓們挑花了眼，那么，如此多花樣的月餅到底是怎樣制作出來(lái)的呢？月餅還要怎么做才好吃呢？下面讓我一起了解“廣式月餅”繁瑣而充滿趣味的制作環(huán)節(jié)吧。

關(guān)于餡心：用來(lái)制作廣式月餅的餡心，無(wú)論哪種，一定要使用含水量很低的品種，以免水分過高使烤好的月餅裂口，而自制的餡心要耐心炒至餡心在鍋內(nèi)已經(jīng)可以成團(tuán)方可；

關(guān)于蛋黃：生咸鴨蛋取出蛋黃后，在表面噴一些白酒，烤箱160烤約6分鐘，可以幫助去腥；關(guān)于餅皮：傳統(tǒng)的廣式月餅餅皮是用花生油拌的，面粉可使用專門的月餅粉或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；枧水可以使用現(xiàn)成的或是用食用純堿：水=1：3的比例配制；

轉(zhuǎn)化糖漿的做法：250g水煮開，加入500g糖攪勻溶化，加入1/4只檸檬汁攪勻后繼續(xù)小火煮至約113度，大約需1小時(shí)，期間無(wú)需攪拌，糖漿煮熟后可以拉開1cm左右的線才斷開時(shí)即可，特別注意的是煮后最好放置一周后再使用，效果最佳；拌好的餅皮一定要松弛到位，才更容易操作。

關(guān)于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；刷蛋液的時(shí)候要注意，只要刷表層花紋凸起處且薄薄一層即可，刷太多蛋液會(huì)使花紋模糊不清。關(guān)于回油：剛烤好的月餅表皮是干硬無(wú)油的，需要放入密封盒內(nèi)3天左右才會(huì)變色柔軟和富有光澤。

了解了以上廣式月餅的做法，小伙伴們，是不是覺得月餅吃起來(lái)容易，做起來(lái)忒難呢？但你愿意嘗試為家人親手制作愛心“月餅”嗎？美廚娘們，動(dòng)起來(lái)吧！

提到廣式月餅，很多人會(huì)自然地想到是廣東地區(qū)制作的月餅品種，的確，廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一，是南方區(qū)域民間中秋節(jié)應(yīng)節(jié)食品，每逢過中秋佳節(jié)幾乎每家每戶都會(huì)備上它。

廣式月餅起源于1889年，至今聞名于世120多年，最基本的是在于它的選料和制作技藝無(wú)比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。

重油，皮薄、餡多是其最主要的特點(diǎn)，餡料多選用當(dāng)?shù)刂禺a(chǎn)，如椰絲、橄欖仁、廣式香腸、叉燒肉、咸蛋等，在風(fēng)味上，善于利用各種呈味物質(zhì)的互相作用構(gòu)成特有風(fēng)味，產(chǎn)生由不同的色、香、味融合而成花色品種，清香可口，備受大家歡迎.在廣式月餅中，以蓮香樓、廣州酒家、泮溪酒家、陶陶居、大三元、金口月餅等幾間名家生產(chǎn)的月餅最有代表性, 蓮香樓生產(chǎn)的月餅自1982年首次銷往美國(guó)后，現(xiàn)已打入歐美國(guó)際市場(chǎng)。

月餅好不好吃取決于制作的配方是否獨(dú)家，那怎樣的配方才能做出讓人自然產(chǎn)生食欲的月餅?zāi)兀啃【幗裉鞛槟扑]史上最全“廣式月餅配方”，學(xué)起來(lái)，或許你也可以成為月餅廚娘哦！

（1）月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）配方：砂糖：1000克，精水：600克，檸檬酸：2克，熬糖漿的步驟：用大火將水燒開，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化；水開后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出；用電子溫度計(jì)測(cè)水溫，水溫110－115度時(shí)，糖度達(dá)78到－80%就可以了；用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象，用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫（砂糖里的雜質(zhì)）；熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期（最好一個(gè)月）才能使用。

（2）廣式餅皮配方：月餅糖漿：400克——酸性材料；月餅枧水：10克——堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟；花生油：150克——液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油；吉士粉：30克——CPT吉士粉，沒有可不放，但一定不能用即溶吉士粉；低粉：500克左右，為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉（中粉）；月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%，使餅皮更好地回油回軟，沒有可不放。制作步驟：將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。隨之加入吉士粉，再分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。最后在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。

中秋節(jié)將至，看著市面上各種口味的月餅，相信各位準(zhǔn)媽媽一秒鐘變成小饞貓了吧？那究竟孕婦能吃月餅嗎？從中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，月餅多為“重油重糖”之品，制作程序多有煎炸烘烤，容易產(chǎn)生“熱氣”，或者胃腸積滯，因此，油潤(rùn)甘香的月餅并非多多益善。

妊娠、產(chǎn)后因?yàn)樵杏夯虿溉樘厥馍砬闆r，在飲食上存在禁忌。由于月餅脂肪含量非常高，屬于烘烤食品，孕婦可以適量吃的，但不建議多吃，吃多了的話不僅會(huì)容易導(dǎo)致肥胖，還會(huì)上火，內(nèi)分泌失調(diào)，這樣對(duì)孕婦是不利的，所以建議在妊娠期應(yīng)避免食辛溫燥火的食物，以免傷陰耗液和影響胎孕。

對(duì)于產(chǎn)婦而言，產(chǎn)后常常亡血傷陰、瘀血內(nèi)停，多虛多瘀，化生乳汁以養(yǎng)嬰兒，飲食應(yīng)饑飽均勻，進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化的食物，因此，即使月餅的餡料中不少是營(yíng)養(yǎng)可口的，但孕婦也要特別注意食用，適量即可。

除孕婦外，一些特殊人群食用月餅時(shí)也須相當(dāng)謹(jǐn)慎，如肥胖者、糖尿病患者、高血壓、高血脂、冠心病患者、嬰幼兒、老年人等，為了健康的身體，建議不宜多吃或盡量不吃月餅。