蘇式月餅的做法

蘇式月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，受到江南地區(qū)人民的喜愛(ài)。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。目前的蘇式月餅，在質(zhì)量和花式上日漸提高，花色品種也有了很大的發(fā)展，但在制作方法與餡料、皮酥等配制方面，仍與傳統(tǒng)的配制方法相仿。讓我們來(lái)了解下它的做法，首先原料的準(zhǔn)備要精準(zhǔn)才有可能做成最理想的月餅。

一、原料

水油皮：面粉100g、豬油30g、溫水50g、糖粉5g、鹽5g。（若要做甜味的餡，則糖粉20g，鹽可不放）；油酥：面粉100g、豬油50g；餡料：豬肉泥200g（肥瘦3：7）、榨菜一塊、生抽2湯匙、香蔥幾根、花椒粉1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2茶匙、油1湯匙、蛋清1個(gè)；

二、做法：

首先，水油皮中所有材料徹底揉勻至可以拉出透明薄膜，放入保鮮袋中靜置30分鐘。其次，油酥中的材料揉勻成團(tuán)，放入保鮮袋中靜置30分鐘。把榨菜切碎，香蔥切碎，連同所有調(diào)料一起加入肉泥中，按照一個(gè)方向一直攪拌上勁，入冰箱冷藏備用。）然后，水油皮切約24g每份，油酥直接揪就可以，約16g-18g每份，各分8份。都分好后滾圓蓋保鮮膜避免風(fēng)干。取一水油皮在掌心按扁，油酥放置其上。第四，左手拇指按住油酥，右手虎口處收口，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)，最后合攏捏牢，收口朝下，按扁。第五，用搟面杖搟成牛舌狀，卷起。同樣做好其余7份?？梢陨w保鮮膜靜置15分鐘，以便下面更好的操作。第六，其實(shí)上一步不靜置也是可以的。我是卷好后直接如下圖用手稍微按扁，繼續(xù)用搟面杖搟長(zhǎng)，再卷起。第七，同樣做好其余7份此時(shí)再蓋保鮮膜靜置15-20分鐘。靜置好后取一份，按扁，搟成中間稍厚，四周薄的皮。第八，有收口的那面朝肉，光滑面朝下，包入30g餡，如圖像包油酥那樣收口，不要像包包子是的。第九，最后收口朝下按扁，擺入烤盤(pán)?？鞠漕A(yù)熱180度，中層，烤10分鐘左右底部定型后翻面繼續(xù)烤10分鐘，再翻面烤5分鐘左右至兩面油潤(rùn)金黃色，側(cè)面起酥，淡黃色即可。

蘇式月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，起源于蘇州，傳承在蘇州一直保持著傳統(tǒng)的加工工藝，如今已形成了30多個(gè)品種，松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。從古到今，不管是宮廷還是民間，蘇式月餅都是中秋節(jié)最主流的月餅，如今主要流行于江南（滬蘇浙）一帶，全國(guó)各地大中城市均有銷(xiāo)售。作為糕點(diǎn)中的精華，蘇式月餅以其皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，與其他品類(lèi)的月餅形成了鮮明的對(duì)比，并受到了世界人民的喜愛(ài)。

蘇式月餅制作技藝實(shí)際上是古代人民的集體智慧結(jié)晶，源于唐，盛于宋。直至清乾隆三十八年稻香村的出現(xiàn)，這項(xiàng)技藝才開(kāi)始真正被收集、整理、改良、創(chuàng)新、傳播。歷經(jīng)兩個(gè)多世紀(jì)，在稻香村和其它老字號(hào)的共同努力下，得到了全面發(fā)展。 至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經(jīng)丟失，這項(xiàng)技藝在蘇州得到發(fā)揚(yáng)光大，至今有五代傳承蘇式月餅的精華，而蘇式月餅制作技藝被列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄”。

“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。在這秋高氣爽的金秋時(shí)節(jié)，最盼與家人齊聚一堂，賞圓月吃月餅共度良宵，但在眾多品類(lèi)的月餅中，你們家選擇了哪種月餅?zāi)?？蘇式？廣式？京式？潮式？你了解他們的特點(diǎn)嗎？

當(dāng)今，商家的商業(yè)頭腦越來(lái)越發(fā)達(dá)，因此月餅的品種也是異彩紛呈。我國(guó)月餅品種繁多，按產(chǎn)地分有：蘇式月餅、京式月餅、廣式月餅、臺(tái)式月餅、滇式月餅、港式月餅、潮式月餅、徽式月餅、衢式月餅、泰式月餅等，那么，他們分別有什么特點(diǎn)呢？

蘇式月餅。蘇式月餅起源于蘇州，傳承在蘇州一直保持著傳統(tǒng)的加工工藝，如今已形成了30多個(gè)品種，松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。

廣式月餅：起源于廣東及周邊地區(qū)，吸收了西點(diǎn)的制作手法，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量高于其它類(lèi)，吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出，突出的代表是廣州蓮香樓及廣州酒家的白蓮蓉月餅，還有江門(mén)的麗宮陳皮月餅也是代表。

京式月餅。京式月餅起源于京津及周邊地區(qū)，在北方有一定市場(chǎng)，其主要特點(diǎn)是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的特殊風(fēng)味為主，口感脆松，主要產(chǎn)品有北京稻香村的自來(lái)紅月餅，和五仁月餅等。

滇式月餅。滇式月餅主要起源并流行于云南、貴州及周邊地區(qū)，如今也逐漸受到其它地區(qū)消費(fèi)者的喜歡，其主要特點(diǎn)是餡料采用了滇式火腿，餅皮疏松，餡料咸甜適口，有獨(dú)特的滇式火腿香味，主要產(chǎn)品是昆明吉慶祥生產(chǎn)的云腿月餅。

衢式月餅，可謂自成一體，是浙江省衢州市的地方特色。其特點(diǎn)是以芝麻為重要原料，所以其也被稱(chēng)為“衢州麻餅”。其主要代表有“杜澤桂花月餅”和中華百年老字號(hào)“邵永豐麻餅” 。

徽式月餅，其表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅焰采用野菜（苦板菜），經(jīng)過(guò)腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成。主要代表是“梅干月餅”。

中秋佳節(jié)，提起月餅，最常聽(tīng)起的無(wú)非是廣式及蘇式兩大品種的月餅，他們的受眾程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他的品種，在市場(chǎng)上也占有較大的份額。如果一定要你在這兩者中作出一個(gè)選擇，那你會(huì)選擇哪一款？或許了解了兩者的區(qū)別后，你心中自然就會(huì)有答案了。

蘇式月餅。皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式糕點(diǎn)的精華。蘇式月餅的花色品種分甜、咸或烤、烙兩類(lèi)。甜月餅的制作工藝以烤為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，咸月餅以烙為主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。

廣式月餅源于南方且聞名于世，最基本是因?yàn)樗倪x料和制作技藝無(wú)比精巧，其特點(diǎn)是皮薄松軟、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們?cè)谥星锕?jié)送禮的佳品，也是人們?cè)谥星镏?，吃餅賞月不可缺少的佳品。 廣式月餅分為咸、甜兩大類(lèi)。月餅餡料的選材十分廣博，除用芋頭、蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、芝麻等果實(shí)料外，還選用咸蛋黃、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、桶餅、陳皮、檸檬葉等多達(dá)二三十種原料，近年又發(fā)展到用鳳梨、榴蓮、香蕉等水果，甚至還使用鮑魚(yú)、魚(yú)翅、鱷魚(yú)肉、瑤柱等較名貴的原料。

小伙伴們，看了小編的介紹，你默默地愛(ài)上了蘇式月餅還是廣式月餅?zāi)?？不管是哪一款，千萬(wàn)別忘了帶上月餅回家過(guò)個(gè)團(tuán)圓中秋夜哦，祝中秋快樂(lè)，闔家幸福！