料酒的用法

【導(dǎo)讀】料酒作為專(zhuān)門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒,和平常我們用來(lái)直接喝的酒其實(shí)是不一樣的哦,它能提升菜肴的鮮美味道,尤其在做海鮮和肉類(lèi)的時(shí)候,能起到很好的調(diào)味作用哦。而料酒的用法、用量,料酒本身有什么樣的特質(zhì),這些都是小編接下來(lái)會(huì)為大家講解的問(wèn)題哦。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的谷物成分很豐富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮,適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào),制作蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒。我們?cè)谧霾藭r(shí)應(yīng)該怎么去恰當(dāng)?shù)厥褂昧暇颇兀窟@些都是有講究的哦。

1、黃酒蒸蟹

主料:大閘蟹500g

調(diào)料:生抽15ml、香醋適量、黃酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml

做法步驟:

1)螃蟹用毛刷刷洗干凈,開(kāi)水入鍋蒸制15-18分鐘;

2)取一個(gè)小碗,加入黃酒,醬油,白糖攪拌均勻;

3)鍋中加入香油燒熱,倒入料汁煮出香味關(guān)火;

4)姜切絲放入調(diào)料盤(pán)中,加入煮好的黃酒調(diào)料;

5)另外一個(gè)蘸碟加入香醋,調(diào)料蘸碟準(zhǔn)備好;

6)螃蟹蒸好與蘸碟一起上桌即好。

2、老酒燜黃魚(yú)

主料:小黃花魚(yú)1大盤(pán)

調(diào)料:食鹽1小勺、蔥2棵、姜3片、老抽1小勺、紅尖椒3個(gè)、黃酒1小勺、白糖1小勺、黑胡椒1小勺、植物油適量

1)將小黃魚(yú)收拾干凈洗凈備用;

2)鍋內(nèi)倒油后放入蔥姜爆香;放入小黃魚(yú)稍微煎下,翻動(dòng)時(shí)要輕一些;

3)魚(yú)稍煎后倒入老抽和料酒,放入少許白糖提鮮,再加水漫過(guò)魚(yú),放入紅椒和食鹽適量,湯汁收干時(shí)即可出鍋。

那么,料酒在我們?nèi)粘W霾说臅r(shí)候,都起到了什么作用呢?料酒的作用可不僅僅只是簡(jiǎn)單的調(diào)味哦,它的作用其實(shí)可多了呢。

1、動(dòng)物性原料作菜肴時(shí),因?yàn)槿?、臟腑、魚(yú)類(lèi)等的組織中和魚(yú)類(lèi)身體表面的粘液里含有腥臊異味,這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解,并隨氣化的酒精一齊揮發(fā),這樣就除去了腥味。

2、黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛,產(chǎn)生誘人的香氣。

3、黃酒中所含的酯類(lèi)也有香氣,所以烹調(diào)中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增。

4、 黃酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富。

料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們?cè)诒患訜釙r(shí),可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中,賴(lài)氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。其實(shí),料酒的營(yíng)養(yǎng)成分是來(lái)源于黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

5、在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí),調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機(jī)物質(zhì),從而使菜肴質(zhì)地松嫩。

6、溫飲黃酒,可幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏,活血祛寒,通經(jīng)活絡(luò),能有效抵御寒冷刺激,預(yù)防感冒。

7、黃酒還可作為藥引子食用。

我們平常做菜的時(shí)候雖然經(jīng)常使用料酒和黃酒,但有多少人知道料酒和黃酒的區(qū)別呢?這在我們做菜的時(shí)候可就大有不同了哦。

1、什么是料酒?

料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的,是一種調(diào)味酒。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的谷物成分很豐富,富含氨基酸。主要功能在于去腥、增鮮,適用于肉、魚(yú)、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào),制作蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒。

料酒可以增加食物的香味,去腥解膩,同時(shí),它還富含多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸,這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的,需要從飲食里面來(lái)提供。它們?cè)诒患訜釙r(shí),可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì),改善睡眠,有助于人體脂肪酸的合成,對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。

2、什么是黃酒?

黃酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右,酒味醇和,并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點(diǎn)黃酒,魚(yú)、蝦、蟹中相起腥味的胺類(lèi)物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中,在加熱時(shí)隨酒精一起揮發(fā)掉,達(dá)到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣,烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)黃酒,同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚(yú)、肉的滋味變得更加鮮美。

3、料酒與黃酒的區(qū)別

1)黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,它是用30%~50%的黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的。

料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的谷物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪?nèi)忸?lèi)食物時(shí)加入料酒,會(huì)生成氨基酸鹽,從而達(dá)到去腥、增鮮的目的。

2)與黃酒相比,炒菜時(shí)放料酒不僅味道好,而且價(jià)格還比較便宜。料酒只有在做菜的時(shí)候才可以用。黃酒溫飲黃酒,可幫助血液循環(huán),促進(jìn)新陳代謝,具有補(bǔ)血養(yǎng)顏,活血祛寒,通經(jīng)活絡(luò),能有效抵御寒冷刺激,預(yù)防感冒; 同時(shí)黃酒還可作為藥引子食用。

很多媽媽在做菜的時(shí)候,發(fā)現(xiàn)黃酒等部分酒在烹煮的時(shí)候好像也能起到去腥、增加香味的作用,所以很多時(shí)候?yàn)榱朔奖憔椭苯佑闷渌木苼?lái)代替料酒,但其實(shí),料酒真的可以用其他酒來(lái)代替嗎?料酒可以用什么代替?就讓小編來(lái)告訴大家吧。

料酒是所有烹飪用酒的統(tǒng)稱(chēng),主要包括黃酒等。它的作用是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中。

料酒在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史,日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō),啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn),不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn),人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

黃酒是用糯米或小米釀造而成的,其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類(lèi)、氨基酸、酯類(lèi)、醛類(lèi)、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15%以下,而酯類(lèi)含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

所以一定程度上,我們是可以用黃酒來(lái)代替料酒的,而且料酒的主要成分就是黃酒,只是料酒畢竟是專(zhuān)門(mén)用來(lái)烹煮食物時(shí)添加的調(diào)味品,也就為了適應(yīng)烹調(diào)做了更好的完善,所以最好還是用料酒來(lái)做菜的。

但是,我們千萬(wàn)別用白酒、啤酒替代料酒。雖然料酒是以黃酒作為原料的,但是在烹調(diào)時(shí),料酒的調(diào)味作用卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比擬的。現(xiàn)在市面上可以買(mǎi)的料酒,與黃酒有本質(zhì)的區(qū)別,它已經(jīng)不是純發(fā)酵的,而是加入了一些調(diào)味品的調(diào)味酒,因此做菜時(shí)味道也更好。

此外,很多人在做菜時(shí),料酒用完了,就用白酒或者啤酒來(lái)代替。事實(shí)上,白酒的酒精濃度最低在20度左右,最高在60度左右,酒類(lèi)中的主要成分乙醇有很強(qiáng)的滲透性和揮發(fā)性。如果烹調(diào)菜肴的時(shí)候,用乙醇含量過(guò)高的白酒就會(huì)破壞菜肴的原味,滋味當(dāng)然就不好。

而啤酒的酒精濃度在3-5度左右,而且其中有很大一部分是二氧化碳?xì)怏w。這種二氧化碳?xì)怏w,它的揮發(fā)性是很大的,尤其是受熱以后。所以說(shuō),如果烹調(diào)的時(shí)候向菜里加入啤酒,酒精在溶解腥膻味之前就已經(jīng)揮發(fā)掉了,當(dāng)然也就達(dá)不到去腥除膩的效果了。

對(duì)于大廚來(lái)說(shuō),灶臺(tái)上少不了料酒這一味調(diào)料,它能增香、提鮮還能去膩解腥,那么做菜的時(shí)候,料酒什么時(shí)候放好呢?

1、在做溫度較低的清蒸魚(yú)和烹煮肉類(lèi)等菜肴。這些菜肴先加酒再經(jīng)加熱后可與溶解后的脂肪產(chǎn)生酸化反應(yīng),使菜肴溢出濃香氣,增加菜的復(fù)合味和鮮味。

2、對(duì)于一些急火快炒的菜肴,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。

3、對(duì)一些新鮮度較差的原料,應(yīng)在烹調(diào)前加料酒浸拌,這是順為料酒有很強(qiáng)的浸透性,能達(dá)到除腥除異味的作用。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線(xiàn)下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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