面筋
面粉調(diào)水?dāng)嚢韬罂尚纬梢粋€具相當(dāng)強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使?jié)窠罹W(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成后,再進(jìn)行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將淀粉及水溶性物質(zhì)洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是面筋。那么，面筋到底怎么洗呢？
1、選用輔助工具密孔篩子來洗面筋也行，或者直接用手去揉洗也可以。
2、為洗掉面筋中多余的淀粉，直接把面筋團放在水龍頭處開水沖洗，一邊沖洗一邊不斷搓揉面筋團。（第一次沖洗的水不要，很贓而且雜質(zhì)太多了）。就像給衣服過水一樣。
3、反復(fù)沖洗3～５次，水洗的次數(shù)多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。到底洗幾次，可以看洗出來的水是不是清的。（第二次洗出來的水也可以用盆接好留下，因為洗過面團的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。）
4、洗好的面筋略帶灰色，上面會有小孔，讓它多放置些時間，面筋會變光滑緊密，彈性足，韌性好。若放置時間長，如幾天可以加入清水保存，不會壞。
面筋粉做成面筋后， 找個盆子接一些冷水，把面團放進(jìn)去揉洗，記住一定要用冷水，反復(fù)換水洗，洗到水變白為止，剩下那塊就是面筋即濕面筋。濕面筋如果要做成水面筋或者烤麩舊需要蒸，那么怎樣蒸呢？
水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后放入蒸鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。水面筋可以加工做成很多美味的菜肴，比較知名的有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、絲瓜毛豆燒油面筋等。
烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘。一般，蒸個20分鐘左右，就可以看到一個大“發(fā)面餑餑”出來了，捏起來軟軟的，一松手又回到原來的樣子，像個大海綿。然后，把大發(fā)面餑餑切成小塊，然后就可以放到燉肉鍋里啦！肉鍋里的它能像海綿一樣飽吸湯汁，并且久煮也不會碎爛。我們還可以用它拌涼菜的，吃起來有點凍豆腐的感覺，但又沒有那股豆腥氣，嚼起來筋筋刀刀的把它做涮鍋的原料也是相當(dāng)?shù)睾玫?，可比那由幾十種添加劑做成的魚丸強得多了。
面筋是一種植物性蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。
面筋的蛋白質(zhì)含量高達(dá)80%以上，經(jīng)過拌、淹、蒸、煮、烤等工藝處理，烤制過程中刷上孜然、鹽巴、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞，再刷上精心熬制的專用烤面筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷的過程中會發(fā)出吱吱的響聲，香味遠(yuǎn)飄，勾人食欲。那么烤面筋怎么烤呢？
烤面筋是純手工工藝制作 ，面筋串烤制過程中刷上孜然、鹽吧、酥油，隨著火候加大香氣漸漸四溢繚繞， 再刷上精心熬制的專用烤面筋辣醬，紅油辣子，邊烤邊刷。：烤面筋醬一般就是甜面醬、芝麻醬、孜然、辣椒粉(不吃辣可以不加)、五香粉、鹽、少量味精、醋、紅油、少量水制成。面筋烤好后，色澤金黃紅亮，吃到嘴里油滑松軟，麻辣鮮香，吃后口齒留香，味道好極，深受吃貨們的喜愛。
面筋的組織狀態(tài)呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，此如香菇一樣非常吸鹽。炒面筋的時候，要注意先下所配的菜和鹽，最后再下面筋。因為面筋很吸鹽，會奪走所有鹽份，這樣的話會造成菜很淡沒味而面筋特別咸。菜先放入鍋中炒至釋出湯汁，再加入油面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。
此外，人們在炒面筋時通常會加入其他的輔料，如青椒，有時還會加入各種提香的調(diào)料，如孜然粉。這些食物與面筋搭配食用會更加營養(yǎng)，不過需注意的是，有些食物是不適合與面筋同吃的。
如菠菜、竹筍、莧菜等，因為含草酸高，而面筋是不能與含草酸高的食物一起吃，其原因是面筋含鈣高，鈣與草酸可生成難溶或不容的草酸鈣，影響鈣的吸收。另外面筋不宜與茭白同吃，同吃易形成結(jié)石。此外，蜂蜜與面筋同食易腹瀉。大家在烹炒面筋時應(yīng)該注意搭配。
面筋粉又稱谷朊粉，又名小麥面筋蛋白，是將小麥面粉中的蛋白質(zhì)分離、提取并烘干而制成的一種粉末狀產(chǎn)品，是由多種氨基酸組成是營養(yǎng)豐富的活性蛋白質(zhì)，具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，聞起來清淡香醇，帶有谷物口感，是制作面筋的原材料。
面筋粉的一般做法是將面粉加入適量水、少許食鹽（一般配料是面粉25千克，水9千克，食鹽200克~400克），攪勻上勁，形成面團。稍后，用清水反復(fù)搓洗，把面團中的活粉和其他雜質(zhì)全部洗掉后，剩下的就是面筋。面筋軟而有黏性和延伸性，呈灰白色，無異味。
面筋因熟加工方法不同又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”；面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”；將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制時要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿勞菜要選用水面筋；烹制釀餡面筋，要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜也可用于多種原料的配菜。
將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后，用清水反復(fù)搓洗3、4次，把面團中的活粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，再將洗出來的面筋放入沸水中煮熟，得到的就是最初形態(tài)的水面筋。用水面筋做的菜式多不勝數(shù)，每一種都有獨特風(fēng)味，都有一定數(shù)量的擁躉。
其實，要做出好吃的水面筋不需要多花俏的配料和技巧，用水面筋加上各種調(diào)料就能做出很好吃的水面筋，比如糖醋面筋。糖醋面筋的做法很簡單：將水面筋用手撕成小塊，放入涼水中泡2小時；然后將面筋放到大火燒開的煮鍋中，煮5分鐘撈起，瀝干水分備用；取一只碗倒入鎮(zhèn)江香醋、白砂糖攪均，調(diào)成糖醋汁；大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，先倒入青蒜絲，炒出香味，倒入面筋，快炒1分鐘，淋上糖醋汁，調(diào)入鹽，快速翻炒上色入味，一道香甜可口，Q彈嫩滑的糖醋面筋就出鍋了。
要使這道菜更具風(fēng)味，有一個小竅門：當(dāng)糖醋汁澆上面筋時快速翻炒，否則口感會變軟的。