芥末醬

芥末，因他辛辣和刺鼻的味道，還是會(huì)有很多的人比較的抗拒，無(wú)法接受這樣子的味道?？墒菍?duì)于愛(ài)好芥末的人來(lái)說(shuō)，抗拒芥末的人是無(wú)法體會(huì)到芥末的美味。從沒(méi)接觸過(guò)芥末的人開(kāi)始接觸食用芥末最好的開(kāi)始是食用芥末醬。

什么是芥末醬呢，芥末醬，也稱芥末、芥辣或芥辣醬，芥末醬為一種黃褐色稠狀物，具有強(qiáng)烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調(diào)制而成，亦會(huì)添加香料或是其它添加劑藉以增香或是增色，如添加姜黃（增色及增香）。

那么自己怎么樣去動(dòng)手調(diào)制芥末醬嗎?方法很簡(jiǎn)單，食材準(zhǔn)備好了，一起去看看調(diào)制芥末醬的整個(gè)步驟和技巧。

原料及配方：芥末粉 20kg 增稠劑 300~700g，白醋、白糖 各2kg 水 40~50kg 鹽 1~2kg

制作工藝：

1、芥末粉應(yīng)選擇原料新鮮、色澤較深的佳品。

2、將芥末粗粉用粉碎機(jī)粉碎，粒度要求在80目以上，越細(xì)越好。

3、將20kg芥末細(xì)粉加40~50kg溫水調(diào)成糊狀，加入1kg白醋調(diào)pH值為5~6。

4、將調(diào)好酸的芥末糊放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開(kāi)啟蒸汽，使鍋內(nèi)糊狀物升溫至80℃左右，在些溫度上保溫2~3h。

5、先將增稠劑溶化，配成溶度為4%的膠狀液。白糖、食鹽用少量水溶化，與已配好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻即為芥末醬。

6、將調(diào)制好的芥末醬裝入干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)70~80℃、30℃滅菌消毒，冷卻后即為成品。

制作好芥末醬以后，具體吃飯?jiān)趺闯阅?，有什么菜可以介紹芥末醬。只要吃過(guò)日本菜的人肯定認(rèn)識(shí)芥末醬的，芥末醬在日本菜的運(yùn)用廣泛。在吃涼拌或者生的東西用一點(diǎn)芥末醬，讓菜的味道更加的辛辣，可口。

下面我們介紹2種常見(jiàn)的食用芥末醬的菜給大家介紹芥末醬是怎么吃的。

1、芥末鴨掌

材料：水，鴨掌350克，紅椒5克，鹽、糖、味精各1克，蔥油3克，黃芥末醬7克，日本青芥末醬2克，卡夫醬20克，美極鮮2克。

做法：將每只鴨掌切成兩爿，入沸水鍋燙一下?lián)瞥?。紅椒也燙一下，切成末。

把黃芥末、青芥末、卡夫醬、美極鮮、鹽、糖、味精放碗里調(diào)勻后，放入鴨掌拌勻，滴入蔥油，略拌一下即可裝盤，最后上面撒些紅椒末。

2、芥末醬蛋

材料：馬鈴薯3個(gè)·鹽·蛋2個(gè)·芥末1湯匙·法式鮮乳酪1匙·水2匙·水田芥1把（約10克，可用豆苗替代）·大黃瓜1/3條·檸檬汁1茶匙·糖1克·胡椒

做法：削馬鈴薯皮，切成小塊，在加鹽的水中煮20分鐘，至熟。

水煮蛋5分鐘，保持滑嫩?；旌辖婺?、法式鮮乳酪和水，在深鍋中調(diào)勻，并置于爐上，快速煮沸，或是放入玻璃碗中，用微波爐加熱，之后均勻攪拌。

將馬鈴薯的煮水倒掉，然后蓋著鍋蓋搖晃一番，冷卻一會(huì)兒，讓熱氣散去。取出馬鈴薯，擺在盤上。將蛋殼剝除，放入盤中間，之后淋上芥末醬。水田芥剁碎，取一半灑在蛋上面。

清洗黃瓜，切成薄片。用檸檬汁、糖、鹽和胡椒加以調(diào)味。擺在沙拉盤中，并撒上剩余的水田芥。將黃瓜沙拉和蛋分開(kāi)食用。

黃色芥末醬其實(shí)就是中國(guó)芥末醬，無(wú)論那種芥末醬，它都是一種乳化型辛辣調(diào)味品。都是以芥子為原料加工而成的，都具有辛辣解膩、使菜肴味濃爽口等作用。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精鹽3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，

葡萄糖3.0%其它調(diào)味品7%.

2 、原料選擇。選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥子。

3、水洗。最好幫派料用風(fēng)選后，再用逆流水沖洗，去雜效果好，又可節(jié)約用水。

4、活化。芥子在活化池中利用37oC的水進(jìn)行活化30小時(shí)。目的是為了使分布在芥子細(xì)胞體中的芥子酶激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時(shí)充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質(zhì)。

5、磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進(jìn)行磨料，磨料溫度控制在100C左右，細(xì)

度為60目較合適。

6、發(fā)制。芥末在370C的水溫條件下發(fā)制2 小時(shí)左右。

7、調(diào)配。調(diào)配的原輔料加入順序?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好后，最后加入，才能起到增稠、穩(wěn)定、改變風(fēng)味等功效。

8、均質(zhì)。調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻。

9、裝料。均質(zhì)后的成品及時(shí)裝入食用聚乙烯復(fù)合軟管中，封口包裝即成。

隨著文明的進(jìn)步，各個(gè)國(guó)家的交流更加的頻繁和緊密。食物是交流的橋梁，不管身在何處，人們總愛(ài)家鄉(xiāng)的味道，和根據(jù)自己的口味不斷進(jìn)行做食物上的改變的調(diào)試。

西式快餐成了人們追捧的對(duì)象之后，甜味逐漸擴(kuò)散至更多人的口子，芥末醬也不例外，芥末醬多了一個(gè)品種，甜味芥末醬。

比如壽司，在吃的時(shí)候添加甜芥末醬會(huì)使口味更加好的。熱狗涂上甜芥末醬，漢堡包夾雜甜芥末醬，燒烤的時(shí)候根據(jù)自己喜好涂抹芥末醬。

口感較為甜的芥末醬常見(jiàn)制作2種:

1、蜂蜜芥末醬

材料： 芥末1大匙、蜂蜜1大匙。

做法：將芥末醬與蜂蜜混合調(diào)勻即可。

備注：如果不喜歡吃太重口味的芥末醬可少放一些，依自己的口味來(lái)增減均可。

用途：生菜沙拉、面包、羊排、海鮮、沙拉等食物沾醬。

2、檸檬芥末醬

材料：檸檬1/2顆，黃芥末5大匙，白醋1茶匙，細(xì)砂糖1大匙，姜泥1茶匙

做法：將檸檬榨汁之后，與所有材料一起拌勻即可。

法式芥末醬和其它芥末醬最大的不同是口味上的差距，如果說(shuō)芥末醬辛辣容易使人感受到刺激，那么法式芥末醬的辛辣刺激足以讓您流淚。

但是法式芥末醬的另外一個(gè)特點(diǎn)就是因其口味需要添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細(xì)滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調(diào)制美乃滋等。不同于日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點(diǎn)微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國(guó)就有一百多種。

法國(guó)的沙拉醬汁一定會(huì)加入芥末調(diào)味，最常用法是直接當(dāng)作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。我相信你對(duì)芥末很熟悉，但是你不一定了解這種法式芥末醬。它不是你想象的辛辣刺鼻的味道，會(huì)溫和很多。使用的場(chǎng)合也和綠芥末不太一樣，一般用在各種西餐里面比較多，可以將蜂蜜芥末拌勻作為澆汁兒，也可以用芥末醬和其它材料一起拌沙拉。

法式芥末醬的材料有芥末籽、食鹽、食醋和水，里面有一些芥末籽的顆粒，口感非常豐富。法式芥末醬可以用來(lái)作為涼菜尤其是肉類的蘸醬食品，比如香腸、火腿、烤肉都可以蘸著吃。味道微酸微甜，很有層次感。

法式芥末醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：雖然這種法式芥末醬的味道沒(méi)有那么辛辣，但是它仍然含有和芥末類似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且芥末醬的制法能夠讓芥末中所含的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等較大程度地被保留。除此之外，法式芥末醬還能起到解膩、讓菜肴更加爽口的作用。