高湯的營養(yǎng)價(jià)值

【導(dǎo)讀】高湯用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)多樣,是菜肴烹調(diào)的調(diào)料或原料。高湯的用途很廣泛,常見用于烹調(diào)各種營養(yǎng)湯品、上湯時(shí)蔬、煲仔翅、煲仔飯等。高湯用來烹飪的使用方法非常簡單,高湯的營養(yǎng)價(jià)值也很高,所以深受老百姓的喜愛。到底高湯中有些什么營養(yǎng)呢?

高湯是一種烹飪的高級(jí)湯料,因?yàn)槎鄶?shù)是由營養(yǎng)豐富的各種食材原料熬制而成,所以高湯的營養(yǎng)價(jià)值也很高。湯的營養(yǎng)全部來自原料,原料中有水溶性的營養(yǎng)素和非水溶性營養(yǎng)素之分。其中,水溶性維生素C、礦物質(zhì)會(huì)部分進(jìn)入湯內(nèi)。高湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。也正是因?yàn)檫@些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)綜合起來的味道使高湯有著獨(dú)特的香味。因?yàn)榧鎮(zhèn)錉I養(yǎng)與口感兩方面,所以高湯是許多市售調(diào)味品難以替代的。因材料不同,高湯的營養(yǎng)和功效自然也有所不同。

骨湯:骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋白能促進(jìn)微循環(huán),因此具有抗衰老的作用。50-59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期,骨骼老化速度快,這個(gè)時(shí)期多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達(dá)到的功效。

雞湯:雞湯里含有一些水溶性小分子物質(zhì),喝雞湯主要的功效是益氣養(yǎng)肺、調(diào)節(jié)免疫,還可以預(yù)防感冒。

豬肉湯:豬肉補(bǔ)腎養(yǎng)血,滋陰潤燥;豬肉湯可慢補(bǔ)由于津液不足引發(fā)的焦躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。

牛肉湯:牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

羊肉湯:羊肉湯含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素,溫補(bǔ)脾胃,用于治療脾胃虛寒而至的反胃、身體消瘦、畏寒等癥。

魚湯:魚湯中含有一種特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治療肺呼吸道炎癥,預(yù)防哮喘發(fā)作,對(duì)兒童哮喘病最為有效。

高湯大多是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等為主要材料熬制成的。如今超市中也有不少高湯的成品購買,但不少人還是選擇在家中熬制高湯,安全又健康。那么,到底高湯的配料有哪些?

高湯主要分為毛湯、奶湯、清湯三種。毛湯的主要原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等;奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料;清湯一般選用自然放養(yǎng)的老母雞,配以瘦豬肉熬制。

另外,煲制不同口味的湯品,所用到的調(diào)料搭配也有所不同,下面一起來看看不同風(fēng)味高湯的調(diào)料具體有哪些:

1、咸鮮味湯品:一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。

2、鮮辣味湯品:蔥末、蝦油、辣醬、鹽。

3、五香味湯品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥姜。

4、麻辣味湯品:麻椒、干辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。

5、醬香味湯品:豆豉、鹽、雞精、蔥油、姜末、蒜末、黑胡椒。

一般來說,所有類型的高湯在熬制的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品,但用量不宜太多,以避免影響湯原本的美味。熬制添加的配料保持有最簡單基礎(chǔ)的就足夠了。

高湯用料豐富、味道鮮美、營養(yǎng)豐富,是菜肴烹調(diào)的極佳調(diào)料。高湯的種類也很多,不同的高湯自然做法也有所不同,但是基本的高湯的熬制方法是大同小異的,只是其中的原材料不大一樣,處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要,下面為大家搜羅了幾種常見的高湯的做法,愛濃湯的你趕緊學(xué)起來吧!

肉骨高湯:準(zhǔn)備筒子骨1根,姜1塊,白胡椒粒5g,桂圓肉10g。準(zhǔn)備一鍋開水,將豬骨下入燙半分鐘后,撈起,置流動(dòng)的水下沖洗干凈,備用;將桂圓殼拍碎,剝出果肉備用;準(zhǔn)備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨),放入豬骨,姜片,桂圓肉和胡椒粒,開大火煮沸;煮沸后,撈去浮在表面的泡沫,轉(zhuǎn)小火熬煮4小時(shí)即可。

豬骨高湯:將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個(gè)小時(shí)。

雞高湯:將雞架沖洗干凈,入滾水鍋中焯透,放入湯鍋中,加入適量清水煮沸,轉(zhuǎn)小火熬煮2小時(shí),再加幾塊姜提味去腥,繼續(xù)續(xù)煮到湯濃味香時(shí)撇去浮油就可以了。

牛骨高湯:將牛骨洗干凈斬大塊,入滾水鍋中汆湯去血味,撈出后,放入加有開水的湯鍋中,加蔥段、姜塊旺火燒沸,轉(zhuǎn)小火煲煮4~5個(gè)小時(shí)。煮到湯汁乳白濃稠時(shí)就可以了。

熏骨高湯:取小牛骨洗凈剔除多余油脂,斬?cái)喾湃肟鞠?,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滾水鍋中,加香葉、百里香、丁香、陳皮煮滾后,轉(zhuǎn)小火煲煮3~4個(gè)小時(shí),撇清湯面,用紗布過濾一下即可。

什錦果蔬高湯:以個(gè)人喜好,將各種蔬菜水果放入果汁機(jī)中,加適量清水,攪打成汁,再回鍋煮開即可。

蘑菇高湯:將松茸、蟲草、羊肚菌、牛肝菌的干品分別用溫水沖洗、泡軟,用紗布包扎好,放入湯鍋中,加清水素高湯一:準(zhǔn)備黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂。大火煮沸后先將胡蘿卜去皮洗凈切塊,芹菜洗凈切小段,香菇蒂洗凈泡軟備用。然后在鍋中倒入全部材料加水煮開,改小火繼續(xù)煮至味道濃厚關(guān)火,待涼過濾,留下湯汁即可。

素高湯二:準(zhǔn)備香菇、海帶、黃豆芽、高麗菜、白蘿卜、玉米、鹽和水適量,將以上食材熬煮四小時(shí)左右即可。

素高湯三:準(zhǔn)備黃豆牙、甘蔗、大豆色拉油。鍋內(nèi)倒入適量大豆色拉油燒熱,倒入黃豆牙大火快炒數(shù)分鐘后加入水和甘蔗(甘蔗要先拍碎),煮好去渣留汁即可。如加入適量紅棗或香菇頭湯味更佳。

為了方便人們使用,高湯湯底等成品化食品輔料也早已應(yīng)運(yùn)而生。不少人購買了湯料或者自制湯料之后不知道高湯如何食用才好。下面簡單為大家介紹一下常用的高湯的用法。其實(shí),高湯可用于烹調(diào)上湯菜心、上湯時(shí)蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等美味菜肴,只要用對(duì)高湯,你所烹制的菜肴將變得鮮美無比。

豬骨高湯可以用來煲制各式湯品,只需要取適量的高湯加水和各種材料熬制即可,同時(shí)還可以直接作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。雞高湯用來做葷素湯品都可以,根據(jù)個(gè)人口味,可在其他湯里提鮮湯頭。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品,也可以根據(jù)湯品的需要,用牛腱肉或牛雜加陳皮、姜片熬煮牛肉清湯替代牛骨高湯。香菇高湯主要用在湯品中提味增色,一般不單獨(dú)使用,而是加入輔料調(diào)味品進(jìn)行調(diào)味。只要掌握以上幾種骨湯湯底的制作方法,就可以在煲湯時(shí)靈活運(yùn)用,原本加水熬制的湯品都可以把水換成高湯。但切忌不可胡亂搭配,比如熬制的材料是牛肉或者是牛腩,可以加入牛骨高湯,味道香濃,如果加入其他的高湯,可能會(huì)導(dǎo)致味道混淆不明。

雖然熬制高湯肯定比不上專業(yè)香料商家的盒裝高湯鮮美,但是勝在沒有任何添加劑,讓人喝起來也更放心。但是自制高湯之后,不少人都不了解高湯該如何保存,因?yàn)榘局埔淮胃邷隙o法一次性用完,如果保存不當(dāng)變質(zhì)了可就可惜了!下面媽網(wǎng)百科為大家介紹簡單易操作的高湯的保存方法。

如果大家使用比較頻繁,而且可以在數(shù)天之類用完,那就可以直接將高湯保存在干凈的鍋中,加蓋或者封上保鮮膜,放入冰箱中冷藏,可以保存3天左右。但是因?yàn)楦邷械臓I養(yǎng)物質(zhì)在高溫下長時(shí)間放置容易滋生細(xì)菌,所以無論用不用,每天都要取出加熱一次,待燒沸后撈起表面的浮油,重新蓋上放涼,蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。

如果想要時(shí)間保存時(shí)間長一些,可以將做好的高湯,按每次用的量分好,放入冰箱的冰格冷凍成冰塊保存。需要食用的時(shí)候就拿出一塊來融化,這種方法也比較簡單,但是保存的時(shí)間最長也不要超過一個(gè)星期,而且一定要用有密封蓋的盒子冷凍保存,否則還是會(huì)變味變質(zhì)。所以還是建議大家平日一次不用熬太多,否則保存起來用不完也是浪費(fèi)。

* 本文所涉及醫(yī)學(xué)部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學(xué)診斷、治療為準(zhǔn)。
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  • 索引
  • 高湯的營養(yǎng)價(jià)值
  • 高湯的配料有哪些
  • 高湯的熬制方法
  • 高湯如何食用
  • 高湯的保存方法
  • 相關(guān)百科