毛蚶含沙量少,很干凈,煮熟后蚶肉鮮艷,而這道菜中因為加入了辣椒醬而使毛蚶的色澤變得更加誘人。
材料:煮熟的蚶子、辣醬、白糖、水淀粉、鹽、料酒、干辣椒
做法:
1、大火熱鍋,在鍋中放入少量油燒熱。
2、放三四個干辣椒和一匙白糖。(這里的辣椒基本只是好看,其實辣味基本進不去,白糖是一飯匙,不是調(diào)料匙!會掌握火候的就等上糖色,掌握不了的就放完別等,直接下一步)。
3、放蚶子,火一定要是猛火,不然會出一大堆湯,這樣到后面毛蚶子出鍋的時候,味道就不容易掛上了)。
4、大火翻炒(翻不動炒勺的,就用鏟子翻吧)。
5、翻炒十多秒后,就可以放鹽、料酒了,翻兩下,再放辣醬,辣醬可以適當多放一點。
6、因為毛蚶子本身是煮過的,是熟的,所以這些調(diào)料翻勻后,也就基本入味兒了,真正掛味的,是芡,所以放不到一匙的薄芡就可以了!千萬別多,掛薄薄一層就行了,然后就可以出鍋盛盤了。
一位名叫周寶善的天津詩人在其組詩《津門竹枝詞》之中,曾經(jīng)寫道“葛沽歲產(chǎn)密窩窩,其奈吾津莫嗜何。勝似江瑤柱味美,鮮蟶青蛤不如它”。這詩中描寫的就是毛蚶,下面就來看一下毛蚶都有那些吃法。
生吃:
配料:檸檬汁、蒜蓉、香菜末、青椒、紅椒
做法:相信很多人都吃過刺身,那種沁入味蕾的鮮滑是熟了之后無法可比的。毛蚶也是這樣,將新鮮的毛蚶養(yǎng)在清水中,加幾滴香油,浸泡一夜,吐干凈了泥沙的毛蚶肉質(zhì)和味道會更加鮮甜。趁新鮮將毛蚶的貝殼撬開,取出肉,注意不要將肉弄爛弄松散,然后用清水徹底洗干凈。將青椒、紅椒切碎,和蒜蓉、香菜末混合在一起放入檸檬汁中,這時候就可以用新鮮的肉蘸著吃了。
蒸:
配料:蒜蓉、豆豉、青蔥花、青椒、紅椒、味精
做法:將蒜蓉、豆豉、青蔥花混合,再加入少量切碎的青椒、紅椒碎,加入適量味精一起拌勻,用加熱的溫油稍微激一下,做成糊狀的配料。把挖出來的完整的毛蚶肉放進調(diào)制好的配料里腌半個小時入味兒,這樣會讓蒸出的肉清鮮中還透著濃濃的香。最后將毛蚶連肉帶料一起放回原來的完整貝殼中上屜蒸1.5分鐘左右。隨著溢出來的絲絲蒸汽,香味兒就彌漫開來。
醉:
配料:花雕、白酒
做法:醉毛蚶有點像紹興的做法,做起來相當方便,將洗干凈的毛蚶肉晾干,選擇新鮮的,在花雕酒中加入一點白酒和其他調(diào)味品,根據(jù)個人口味輕重浸泡45分鐘左右,就可以上桌了。特別是小一點的肉,可以現(xiàn)泡現(xiàn)吃,個個鮮活,往往成為酒席上的搶手菜。
1988年1月至3月,上海市發(fā)生了一次世界歷史上罕見的甲型肝炎暴發(fā)流行事件。這使很多人一提起毛蚶就會聯(lián)想到甲肝。那么,吃毛蚶真的會導致甲肝嗎?
實驗感染的研究表明,毛蚶可濃縮甲肝病毒29倍,并可在其體內(nèi)存活3個月之久。對從毛蚶中分離的甲肝病毒 VP1N端 cDNA序列分析證明,上海這次甲型肝炎流行并非是由于甲肝病毒變異所致,上海市人群在對甲型肝炎免疫力下降的基礎(chǔ)上,居民習慣生食已被甲肝病毒污染的毛蚶是造成流行的主要因素。
由病原體引起的,能在人與人之間或人與動物之間傳播的疾病叫傳染病。病原體包括病毒、細菌、真菌、寄生蟲等。傳染病具有傳染性和流行性等特點。因為一種傳染病的形成必須取決于3個條件:傳染源、傳播途徑及易感人群。毛蚶本身不會引起甲肝,而是毛蚶容易被甲肝病毒所污染,因此如果食用甲肝病毒污染少或沒有被污染過的毛蚶是不會致病的。其次人體對甲肝病毒易感性不同,如果體內(nèi)已有甲肝病毒抗體,食用甲肝病毒污染的毛蚶后也不會得甲肝。再則取決于食用毛蚶被甲肝病毒污染的程度及胃酸的殺菌作用,如果甲肝病毒進入量少而且胃酸多,也不一定會得甲肝,部分人感染甲肝病毒后,只表現(xiàn)為亞臨床感染而不發(fā)病。
所以謹慎食用毛蚶,特別未燒(煮)透的毛蚶,是可以避免得甲肝的。
毛蚶營養(yǎng)非常豐富,食用之后對人體有諸多好處。
提高免疫力:蛋白質(zhì)是維持免疫機能最重要的營養(yǎng)素,為構(gòu)成白血球和抗體的主要成份。
壯陽壯腰:促進性功能、生精助育。強精益氣,提高精液質(zhì)量,增強精子活力。適用于治療腎陽虛所致的陽痿、腰痛、小便頻數(shù)及補五臟之氣不足。適用于男子性功能障礙、遺精、陽痿。
利尿消腫:能清除體內(nèi)毒素和多余的水分,促進血液和水分新陳代謝,有利尿、消水腫作用。含利尿成分,能消除體內(nèi)水鈉潴留,利尿消腫。可治療全身水腫,小便不利等。
補腎虛:癥狀為“寒”,腰酸、四肢發(fā)冷、畏寒,水腫的腎陽虛。
祛脂降壓:使血壓更易控制,并使毛細管擴張,血黏度降低,微循環(huán)改善。能軟化和保護血管,有降低人體中血脂和膽固醇的作用。
但是毛蚶本性寒涼,最好在食用時避免與一些寒涼的食物共同食用,比如空心菜、黃瓜等蔬菜,飯后也不應該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮(zhèn)飲品,還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果,以免導致身體不適。且不能與啤酒、紅葡萄酒同食。
毛蚶雖然好吃,但是清洗是十分重要的,如果不清洗干凈,加上是生食的話,很容易造成細菌感染。
清洗的時候用筷子將毛蚶與盆底隔開,因為毛蚶的位置一直都是在水盆中央,吐出來的沙子,直接沉底了,懸在中間的毛蚶再吸進來的水又是干凈的。
買毛蚶時向老板要一點海鹽,溶于清水中,營造海水的味兒。然后在盆中放兩只平時不咋用的筷子,目的是不讓小筐沉底,最后將裝滿毛蚶的漏筐放在上面浸泡,再滴幾滴麻油,2-3小時后就會看到盆底的臟東西會有很多。
然后洗干凈殼上的贓物,最好準備好冰水〈口感回更好〉,在用尖刀沿著殼縫插進去就撬開了,取出肉放在準備好的冰水里過1分鐘在撈起即可。
生吃麻蛤固然鮮美,但是衛(wèi)生安全一定要注意,除了長時間的清水浸泡之外,蒜蓉也是萬萬不可少的,如果有酒量的還可以小酌一下,因為蒜和酒都可以起到殺菌的作用。