玉米淀粉其實(shí)就是一種淀粉,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外,工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。那么玉米淀粉又有什么作用呢?下面媽網(wǎng)百科為大家解答一下。
玉米淀粉一般可以用作勾芡,勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成,用這種方法烹調(diào)的菜肴,基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠并附于原料表面,從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。
通過勾芡,可以使得湯汁增加了粘性和濃度,使湯菜融和,鮮美入味。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后,由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn),保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。由于淀粉糊化的作用,增加湯汁的濃度,使湯、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,還產(chǎn)生了柔潤(rùn)滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃,浮力增大,主料上浮、突出,改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段,但絕不是說,每一個(gè)菜肴非勾芡不可,應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來(lái)決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。
相信大家對(duì)于玉米都不陌生,玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高,那么作為玉米的產(chǎn)物,玉米淀粉的營(yíng)養(yǎng)成分又有哪些呢?下面媽網(wǎng)百科帶來(lái)玉米淀粉的營(yíng)養(yǎng)成分。
1、玉米淀粉中含有多種人體必需的氨基酸,能促進(jìn)人的大腦細(xì)胞正常代謝,有利于排除腦組織中的氨。
2、玉米淀粉所含脂肪中50%以上是亞油酸,還含有谷固醇、卵磷脂、維生素E及豐富的維生素B1、B2、B6等,故玉米油能降低血清膽固醇,預(yù)防高血壓和冠心病的發(fā)生。
3、玉米淀粉所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能,還能起到使皮膚細(xì)嫩光滑,抑制、延緩皺紋產(chǎn)生作用。
4、玉米淀粉富含維生素C等,有長(zhǎng)壽、美容、明目、預(yù)防高血壓和冠心病等作用。
5、玉米淀粉還含有微量元素硒,硒能加速人體內(nèi)氧化物分解,抑制惡性腫瘤。
通過上面的介紹,相信大家對(duì)于玉米淀粉的營(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)有了一定的了解,希望大家在食用的時(shí)候,可以有針對(duì)性的進(jìn)行選擇。
玉米淀粉在食用方面,起到了很關(guān)鍵的作用,例如可以用來(lái)勾芡,這樣做出來(lái)的菜肴湯汁爽滑,菜肴美味。那么除了用作勾芡以外,玉米淀粉又應(yīng)該怎樣做才好吃呢?下面媽網(wǎng)百科就為大家?guī)?lái)玉米淀粉的一種比較好吃的做法。
奶香雞蛋糕
材料:低筋面粉130g、泡打粉1/2小匙、杏仁粉15g、玉米淀粉5g、奶粉7g、動(dòng)物鮮奶油50g、黃油90g、全蛋150g、細(xì)砂糖130g、鹽1/8小匙、蜂蜜15g、溫開水15g
做法:
1、將蜂蜜用溫開水調(diào)勻制成蜂蜜水備用。
2、將低筋面粉,泡打粉,杏仁粉,玉米淀粉,奶粉混合過篩備用。
3、室溫軟化的黃油切小塊,與動(dòng)物鮮奶油一同放入小鍋內(nèi),用小火煮至溶化,煮至溶為液態(tài)后,熄火放至溫?zé)帷?/p>
4、全蛋加入鹽,細(xì)砂糖放入盆內(nèi),用電動(dòng)打蛋器將蛋液打散,打至色澤由黃色變?yōu)闇\白色。
5、然后慢慢加入蜂蜜水,用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā),一直打至打蛋頭提起,蛋液可劃出8字,并在短短幾秒鐘內(nèi)消失。
6、用網(wǎng)篩將粉類篩入蛋液中,并用橡皮刮刀將面糊拌勻。
7、將煮好的黃油及鮮奶油倒入面糊中。
8、用刮刀由底至上翻拌均勻即為蛋糕面糊。
9、取蛋糕紙放入三能硅膠模具內(nèi),烤箱170度預(yù)熱。
10、將蛋糕糊倒入模具內(nèi),9分滿。烤箱170度預(yù)熱,中層上下火170度(不開熱風(fēng))烤25分鐘左右就可以食用了。
眾所周知,玉米淀粉本身就是一種淀粉,因此保存起來(lái)也會(huì)有一定的技巧,那么玉米淀粉應(yīng)該如何保存呢?下面媽網(wǎng)百科就來(lái)說一下玉米淀粉保存的時(shí)候需要注意的一些重要事項(xiàng)。
1、防潮濕
玉米淀粉容易吸濕膨脹甚至腐敗發(fā)霉。因此,在保存過程中必須保持干燥,防止潮濕。如果在高濕度情況下再遇到高溫度,淀粉就有發(fā)生糊化的可能。所以一般室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃以下,相對(duì)濕度不超過70%為宜,并注意通風(fēng)。
2、防止異味
由于玉米淀粉吸水性很強(qiáng),在吸濕的同時(shí),吸收異味的性能也很強(qiáng)。所以,保存時(shí)應(yīng)防止與有異味的商品存放在一起。如果沾染上異味,可以進(jìn)行晾曬,以減輕或消除異味。
3、防止蟲蝕鼠咬
淀粉和各種糧食一樣,容易引起蟲蝕或鼠咬。所以在保存中除保持庫(kù)房清潔外,應(yīng)作好防蟲滅鼠工作。
另外,含水40%左右的玉米淀粉是比較難保存的。如果想保存濕的玉米淀粉,可以將玉米淀粉加入水?dāng)嚢?,同時(shí)在水中加入0.5%的明礬,以隔絕細(xì)菌,這樣淀粉沉淀在水的下面,可以使保存期長(zhǎng),但一般不要超過180天,同時(shí)要注意定期換水,以防淀粉酸化。
生活中的淀粉大多數(shù)都是用玉米來(lái)制作成的,因此玉米淀粉在生活中會(huì)比較常見。不過,玉米淀粉也可以用其他普通的淀粉進(jìn)行代替,因?yàn)榈矸垲惖男再|(zhì)都差不了多少。下面媽網(wǎng)百科就來(lái)介紹幾種可以代替玉米淀粉的其他淀粉。
1、太白粉。即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉。特點(diǎn)是粘性足,質(zhì)地細(xì)膩,色潔白,光澤優(yōu)于綠豆淀粉,但吸水性差。加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來(lái)濃稠,同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。
2、番薯粉。也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),但粘性較差,無(wú)光澤,色暗紅帶黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈顆粒狀,有粗粒和細(xì)粒兩種,通常家中購(gòu)買以粗粒地瓜粉為佳。
3、木薯粉。又稱菱粉、泰國(guó)生粉它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。