涼皮里的面筋怎么做
有吃過(guò)涼皮的朋友，肯定會(huì)對(duì)那里面的面筋有印象。那么，涼皮里的面筋怎么做呢？其實(shí)，涼皮里的面筋做法跟面筋的做法并無(wú)太大的差別。
要做涼皮面筋，首先洗面筋。先和好面，醒上一段時(shí)間，大約有半個(gè)小時(shí)就差不多了，然后將面團(tuán)放在水里洗，洗面筋時(shí)要輕拍面團(tuán)，切不可去搓揉，當(dāng)面團(tuán)洗到再無(wú)淀粉流出時(shí)，就算洗好了。
洗好的面筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少許小蘇打粉，使面筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟后就是涼皮面筋啦。
洗好的涼皮面筋剩下的就是已經(jīng)凝結(jié)的淀粉漿，這時(shí)再給里面加水，攪拌成稀稠適度的面糊，就可以開始蒸制涼皮了。水燒開后，把面糊倒入皮子羅內(nèi)，將羅轉(zhuǎn)圈搖晃，使面糊均勻的平鋪在羅里，然后放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時(shí)候，將面皮按自己的嗜好切成可寬可細(xì)的條，再把待用的熟面筋也撕（或切）成條狀，在碗里放入面皮和面筋，加上輔料和調(diào)料，一碗涼皮就成了。
面筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應(yīng)時(shí)的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調(diào)料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點(diǎn)的是專門熬制的調(diào)料水，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調(diào)味品熬成。調(diào)涼皮時(shí)放多少調(diào)料完全依照各人的口味來(lái)定。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯(cuò)的消暑食品呢。
據(jù)說(shuō)春天吃涼皮能解乏，夏天吃能消暑，秋天吃能祛濕，冬天吃能保暖，涼皮一年四季都能吃。涼皮好不好，面筋是關(guān)鍵的。那么，在家里如何自制好吃的涼皮面筋呢？
自己在家做著吃的話，用普通面粉2:1水比例和面，記住揉面不能偷懶的喲，因?yàn)橥祽袝?huì)影響到面皮的耐嚼度?；詈妹嫘衙?0分鐘。醒面的時(shí)間可以根據(jù)季節(jié)調(diào)整，一般春季和夏季20分鐘，秋冬季節(jié)30分鐘，然后開始用水洗，用手搓，大約10遍，記得不要把洗面水扔掉，存到桶里邊，因?yàn)橄疵娴乃梢杂脕?lái)做涼皮。面團(tuán)要一直洗到?jīng)]有白色水就是洗好了，就是我們說(shuō)的“面筋”了，濕面筋。下一步就是放到鍋里蒸咯！
蒸涼皮面筋，一般采用濕面筋做法配方，通常10斤的濕面筋，需要配泡多源25-40克、食用鹽50-100克，溫水少許。先將泡多源、食用鹽用少許35度以下溫水溶解。然后，用粗一點(diǎn)的棍子在面筋上捅許多窟窿，倒入泡多源溶液，揉搓均勻。常溫靜止醒發(fā)2-5小時(shí)，低溫靜止醒發(fā)5-8小時(shí)，上籠蒸熟（約15-20分鐘），熄火后停5分鐘掀鍋。
據(jù)明代黃正一《食物紺珠》（1592）記載，面筋傳為南朝梁武帝所創(chuàng)制?！妒宠b本草》：寬中，益氣。《本草綱目》：解熱和中，勞熱人宜煮食之?！峨S息居飲食譜》：解熱，止渴，消煩。每百克面筋的蛋白質(zhì)含量為24.2，僅低于黃豆，明顯高于谷類及豬牛羊肉，但脂肪明顯低于黃豆和其它面食。面筋的無(wú)機(jī)鹽，鈣，磷，鐵等的含量低于雖低于黃豆，但高于豬，牛，羊肉人和其它谷類食品。 可以說(shuō)，水面筋屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。
那么在烹制涼皮面筋時(shí)，就有人問了涼皮面筋要蒸多久呢？其實(shí)涼皮面筋的蒸法跟普通面筋的蒸法大同小異。
涼皮面筋蒸法是將洗好的面筋倒去水，入蒸鍋，大火，加蓋蒸，大概30分鐘。時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)面筋大小自己掌握，教你一招，用筷子在中間扎一下，中間不?。ú粖A生）就算是蒸好了。
出鍋，切成條狀或者塊狀，隨您,可以單獨(dú)吃，也可以和涼皮搭配著吃，也由著您，總之就兩字：筋道！
面筋有兩種，一種是普通面筋，另一種是發(fā)酵面筋。普通面筋就是用水洗過(guò)的面筋，什么也不加。涼皮面筋屬于發(fā)酵面筋，這種面筋要想使其更蓬松，要等面筋洗好后，等半個(gè)小時(shí)以后再大火蒸制。因?yàn)檫@樣可以使面筋組織間的結(jié)構(gòu)結(jié)合的更加緊密，增加面筋的持氣性。發(fā)酵面筋就是加入生物原料或化學(xué)原料使其更加蓬松的面筋。生物原料主要是有酵母，面肥，酒曲等；化學(xué)原料主要是：泡打粉，小蘇打，臭粉，食用干冰等。
為了保證涼皮面筋的蓬松，在蒸面筋時(shí)在面筋上倒扣一個(gè)碗，這樣可以防治水汽最后變成水滴滴在面筋上。另外，面筋蒸好時(shí)會(huì)膨脹的很大，這時(shí)候不要馬上打開鍋蓋，不然面筋會(huì)一下子收縮的很癟的。
此外，要注意面筋在用涼水泡之前要多用清水洗幾次，這樣才能充分洗去面筋中的淀粉，蒸出來(lái)的面筋才會(huì)更蓬松，更好吃。
《本草綱目》上說(shuō)：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。涼皮面筋性平、甘、溫肺、健脾、和胃。據(jù)說(shuō)冬天吃面皮能保暖，夏天吃能消署，春天吃能解乏，秋天吃能去濕，真可謂是四季皆宜的、不可多得的天然綠色無(wú)公害減肥食品。 因此，涼皮面筋一般人都可以食用，孕期及哺乳期的女性朋友可以吃，老人小孩也可以吃。
涼皮面筋不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中的春、夏、秋三季均；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那個(gè)爽勁兒。
不過(guò)，不同的人群吃涼皮面筋還是要講究一下方法的。對(duì)于體質(zhì)比較弱的老人小孩，除了注意清淡，最好吃熱的涼皮面筋；對(duì)于孕期及哺乳期的女性朋友要注意飲食清淡，不要在涼皮面筋中加入油膩和辛辣類配料，因?yàn)橛湍伜托晾鳖惻淞蠈?duì)于孕婦來(lái)說(shuō)都是有不良影響的。