王致和臭豆腐乳

據(jù)說清代一個(gè)名叫王致和的書生進(jìn)京趕考，讀書之余為了貼補(bǔ)租房家用，便按照家鄉(xiāng)的手藝每天做些豆腐上街賣，夏季炎熱，剩下的豆腐發(fā)霉無法食用，又舍不得扔掉，便加了鹽腌制，放在罐子里保存。時(shí)間久了就忘記了，等到想起來，打開罐子，臭氣沖天，豆腐也變成了青灰色，試著嘗一嘗，居然很好吃，于是取名臭豆腐乳上街叫賣，生意居然很好，從此之后，王致和便專心研究工藝，打出了王致和臭豆腐乳的招牌，一直流傳至今。

把含水分較少的豆腐切成長、寬各3.3厘米、厚1厘米的方塊。將豆腐塊分層排列，入屜發(fā)酵，將溫度保持在20℃，經(jīng)5天左右時(shí)間，可長出白而帶綠的菌毛。取出將菌毛去掉，裝在罐內(nèi)，一層豆腐撒一層鹽。7天之后倒罐，改為放一層豆腐，撒一層五香料，最后灌入豆腐漿，將罐封好。2個(gè)月后取出，臭豆腐乳便做好了。

王致和臭豆腐乳是豆腐乳的一種，所以按照豆腐乳的一般吃法就好了，可以夾饅頭吃，也可以拌面條吃，或者作為清炒空心菜、茼蒿等時(shí)蔬時(shí)作為調(diào)味。

如果很喜歡的話，甚至只要用筷子頭蘸一點(diǎn)臭豆腐乳直接吃，也別有一番風(fēng)味。

臭豆腐味道奇臭，但是對(duì)其的愛好者們來說，卻是不可拋棄的美食之一。不過隨著日益嚴(yán)重的食品安全問題，很多人雖然愛吃臭豆腐，卻也不敢隨便購買大街上賣的了。王致和臭豆腐乳是個(gè)不錯(cuò)的選擇，但是很多人都心疼吃的時(shí)候，把皮剝掉分量就少了很多。那么臭豆腐乳的那層皮到底能不能吃呢？

答案是可以的。王致和臭豆腐乳打開就可以食用，包括皮和汁水都可以吃。里面的白色顆粒也是正常的，一般來說每種豆腐乳里面都有顆粒存在，這是氨基酸(主要為酪氨酸)結(jié)晶,但吃無妨。不過，如果你是對(duì)吃比較有要求的話，也可以把皮剝掉，這樣就能保持其本身比較完美的口感。

我們之前說過，在南北兩地，雖然都叫臭豆腐，但是是完全不同的兩種食品，王致和臭豆腐乳代表的北方臭豆腐乳，是深度發(fā)酵后的豆腐乳，屬于醬類。

而長沙臭豆腐代表的南方臭豆腐，是輕度發(fā)酵過的豆腐，本質(zhì)上依然屬于豆腐，適合油炸。