臭豆腐的腌制方法
制作臭豆腐其實并不難，重要的是要經(jīng)過長時間的發(fā)酵，長時間的等待才能完成。下面我們就來了解臭豆腐制作工藝的步驟。
（1）首先制作豆腐，將優(yōu)質(zhì)黃豆用清水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)兌入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。之所以要在豆渣中加水再擠，是為了能夠?qū)⒍乖袣埩舻臓I養(yǎng)成分徹底擠出來。
（2）豆?jié){擠完之后，將表面的泡沫撇去，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。
（3）將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。
（4）發(fā)酵，將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風，抹上鹽，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。
（5）發(fā)酵后的處理 將青礬（青礬是商家為促進發(fā)酵使用的，家用時可以盡量不要使用）放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。
（6）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進行加工。
制作臭豆腐要經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序，其中臭豆腐的鹵水是最為關鍵的一部分，那么怎樣來制作臭豆腐的鹵水呢？
臭豆腐鹵水的做法
用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當減少用量）
做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。
（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。
（3）檢驗鹵水合格的標準是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。
臭豆腐在食用的時候或者再加工時，通常都少不了湯汁的參與，鮮美的湯汁對于臭豆腐來說，能夠為臭豆腐提鮮，可以說是錦上添花。那么熬制臭豆腐的湯汁需要哪些材料和步驟呢？下面我們就來了解一下。
臭豆腐的湯汁
配料：高湯（骨頭湯或雞湯）、細辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、雞精、味精、食鹽、番茄醬、芝麻油、生粉、耗油（可以不用）
做法：1、先在鍋里倒少許油，煸炒辣椒面和白芝麻（量依個人喜好而定，但要注意，辣椒熟了會香但不辣，所以愛吃辣的別把辣椒炒太熟，而且炒熟后顏色會發(fā)黑，不那么好看）
2、炒到合適時加水，水開后，放高湯，調(diào)料都放進去，（番茄醬放多了酸味會比較重而且容易壞，適量），小火熬制幾分鐘后，加適量水淀粉收湯（生粉的作用是為了能掛糊），少許芝麻油，出鍋。
注意：孜然粉放多了會發(fā)苦，切記。另外可以一次多做一些，過濾一下雜質(zhì)，放在冰箱冰凍，方便下次使用，過濾雜質(zhì)是為了更好地保留。
做好了湯汁，又怎么能少了醬料呢？長沙臭豆腐擁有湯汁和辣椒醬這兩種缺一不可的調(diào)味料，這體現(xiàn)了湯汁和醬料的重要性。許多愛吃臭豆腐的朋友對臭豆腐的醬料通常都是要求很高的，下面我們就來調(diào)制一種家常的臭豆腐醬料。
臭豆腐的醬料做法1：
材料：醬油膏（或醬油）2小匙、香菜適量、九層塔適量、紅辣椒醬適量
做法：（1）把適量香菜和九層塔切成極碎，加進醬油膏中。
（2）吃臭豆腐的時候，除了配上這種調(diào)好的醬油膏外，外帶適量的紅辣椒醬即可。
臭豆腐的醬料做法2：
材料：食鹽，紅辣椒末，砂糖1/2茶匙，生抽2湯匙，蒜末1茶匙，魚露1茶匙
做法：將全部材料混合之后，倒入紅辣椒末和蒜末就可以了。這種醬料不僅可以用來吃臭豆腐，還能用來吃水煮蔬菜。