油炸臭豆腐干
話說(shuō)第一份油炸臭豆腐出現(xiàn)在清朝末期，20世紀(jì)三四十年代風(fēng)靡于上海灘的眾多食攤，從此變成了上海地區(qū)最著名的漢族傳統(tǒng)小吃，風(fēng)行至今，近百年來(lái)成為滬菜館中的一道名點(diǎn)，在食客心中擁有很高的聲譽(yù)。
從無(wú)到有制作一道油炸臭豆腐干必須經(jīng)過(guò)制備鹵水、制作豆腐干、豆腐鹵水浸泡和油炸這四道工藝。其中最耗費(fèi)時(shí)間的就制作鹵水了。上海臭豆腐干的臭鹵一般由竹筍老頭、野生莧菜桿、金花菜、姜、胡椒粉、花椒和精鹽經(jīng)過(guò)一年時(shí)間發(fā)酵而成，發(fā)酵成功的臭鹵有一股奇異的臭味。要想臭鹵上的味道染在豆腐干上，就要將豆腐干放入臭鹵浸泡約2小時(shí)后，得到的臭豆腐干下沸油鍋中炸熟，正宗的上海小吃油炸臭豆腐干就出爐了。
優(yōu)質(zhì)的上海臭豆腐干色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，聞起來(lái)很臭，吃起來(lái)卻香噴噴，是一道獨(dú)具風(fēng)味的上海小吃！
如何小一顆顆小黃豆變成一塊塊臭豆腐干？這個(gè)過(guò)程可不簡(jiǎn)單，不僅需要有技術(shù)還需要有耐心！下面媽網(wǎng)百科為大家介紹傳統(tǒng)的油炸臭豆腐干是怎么做成的，有時(shí)間有耐心的朋友們可以嘗試自己動(dòng)手。
材料：黃豆，濃度為10°左右的氯化鎂溶液，竹筍老頭，野生莧菜桿，姜70克，老金花菜，胡椒粉，花椒，精鹽，花生油。
做法：
1、制作臭鹵。將竹筍老頭、野生莧菜桿、老金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水燒沸后加入精鹽，等精鹽融化后全部倒入缸內(nèi)，靜置至少1年時(shí)間，這些材料腐爛后發(fā)出奇異的臭味，即為臭鹵。時(shí)間越長(zhǎng)鹵水發(fā)酵得越好。
2、制作嫩豆腐。黃豆去雜質(zhì)洗凈，放入冷水中浸泡后，連豆帶水磨成豆?jié){，濾去豆渣。將過(guò)濾后的豆?jié){燒煮至95℃以上，慢慢加人氯化鎂溶液，使其凝固成稀粥狀，再等5分鐘即成嫩豆腐。
3、制成豆腐干。取幾個(gè)大方盤并鋪上紗布，舀入嫩豆腐，把紗布包嚴(yán)，依次疊壓豆腐盤，使各盤互相壓出豆?jié){水。然后將方盤上下翻轉(zhuǎn)，依次摞壓，使全部嫩豆腐的水分壓干。最后去掉紗布，用刀劃成小方塊，冷透即成豆腐干。
4、制作臭豆腐干。將豆腐干放人臭鹵適量浸泡，約2小時(shí)后取出，即成臭豆腐干生坯。
5、油炸臭豆腐干。將生坯用水沖洗干凈，放人淘籮內(nèi)瀝干，然后放人沸油鍋中炸，待臭豆腐干上浮、外殼硬鼓、呈金黃色時(shí)即成。
油炸臭豆腐的工序復(fù)雜而且費(fèi)時(shí)間，心急的吃貨們可等不及呢！那么能不能到市面上買一些已經(jīng)做好的臭豆腐自己炸著吃呢？答案當(dāng)然是可以。下面我們來(lái)看看如何自制一份香噴噴的油炸臭豆腐干吧！
材料：豆腐500克，盒裝或瓶裝臭豆腐2塊
醬料：芝麻醬15克、蒜蓉辣醬15克、辣椒油1大勺
蘸料：炒花生50克、炒芝麻20克、孜然粉8克、辣椒粉適量
做法：
1、將豆腐切成1~1.5厘米厚的小方塊。
2、將切好的豆腐片晾干水分。
3、將兩塊臭豆腐放入容器中，加入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁。
4、將豆腐塊放入一個(gè)干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中攪拌入味，攪拌時(shí)注意別把豆腐弄碎。
5、將豆腐塊腌制20分鐘。
6、將芝麻醬、蒜蓉辣醬放入碗中壓碎拌勻，然后放入辣椒油拌勻成稀糊狀，然后抹在臭豆腐干上。
7、干凈的鍋中放入植物油燒熱，放入腌好的臭豆腐干，中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時(shí)撈出控油。
8、將臭豆腐干沾上花生、芝麻，灑上孜然粉、辣椒粉即可食用。
“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香?！边@是臭豆腐干的特點(diǎn)。對(duì)臭豆腐干，人們常常會(huì)有兩極化的表現(xiàn)：不喜歡臭豆腐干“臭味”的人避之不及，而喜歡“臭味”的人恨不得天天吃臭豆腐。不過(guò)，油炸臭豆腐干之所以臭是因?yàn)楦癄€發(fā)酵，這樣的食物多吃對(duì)身體有還嗎？事實(shí)證明，臭豆腐干多吃無(wú)益，主要表現(xiàn)在這幾方面：
1、產(chǎn)生肉毒梭菌。臭豆腐干在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)揮發(fā)大量鹽基氮，有一種叫“肉毒梭菌”的毒菌，常會(huì)隨臭豆腐干的制作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過(guò)程中分泌毒素，是毒性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一。人們食入和吸收這種毒素后，神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞，出現(xiàn)頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀。
2、腐爛導(dǎo)致致癌。臭豆腐的臭味來(lái)自蛋白質(zhì)的腐敗物-胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，而亞硝胺是強(qiáng)致癌物；所以在吃臭豆腐時(shí)，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因?yàn)槭吖械木S生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
3、霉變引進(jìn)胃病。臭豆腐本身就是霉變的食物，腸胃不好的吃了容易造成胃痛胃脹，腹痛腹瀉等。
4、反復(fù)油炸引起致癌。街邊小販用來(lái)炸臭豆腐干的油都是反復(fù)使用的，這種有中含有大量的致癌物質(zhì)，建議還是少吃為好。
綜上所述。油炸臭豆腐干雖然美味，但為了身體的健康，還是少吃為妙，以免真的“遺臭萬(wàn)年”。