蕨菜致癌嗎
上世紀(jì)80年代日本科學(xué)家從蕨菜中提取了一種叫做“原蕨苷”的物質(zhì)。原蕨苷具有明確的致癌性，原蕨苷對(duì)牛吃了會(huì)造成骨髓損壞，對(duì)羊吃了會(huì)失明，而對(duì)人則有什么影響呢？
據(jù)世界許多國(guó)家進(jìn)行蕨菜致癌的試驗(yàn)表明，蕨菜可使大鼠誘發(fā)腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。科學(xué)家還對(duì)經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工過(guò)的蕨菜致癌試驗(yàn)表明，即使經(jīng)過(guò)加工的蕨菜，也能誘發(fā)癌癥。二十世紀(jì)七十年代，在日本中部山區(qū)調(diào)查過(guò)吃蕨菜和食道癌的關(guān)系。發(fā)現(xiàn)在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌發(fā)生率增加了2.1倍，而女性則增加了3.7倍。
一些研究顯示，蕨菜中含有與癌癥有關(guān)的物質(zhì)，有苯草酸、蕨內(nèi)酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素以及與橡黃素類似的一些物質(zhì)。這些物質(zhì)有明確致癌性，原蕨苷在蕨的各部分中都有，在蕨菜的根莖中的含量最高，葉中次之，而蕨的幼嫩部分中原蕨苷含量更高！應(yīng)盡量避免食用，并進(jìn)行適當(dāng)加工。
蕨菜只有少數(shù)可食用，莢果蕨、鹿角蕨菜與肉桂蕨可食用。蕨菜可以冷食也可熱食。蕨菜可鮮食或曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)，再烹制各種美味菜肴。下面介紹一道豬肉炒蕨菜。
原料：蕨菜350克，豬肉150克，蒜苗兩根，辣椒兩根，油適量，糯米酒適量，鹽適量，醬油適量。
做法：
1、干蕨菜在開(kāi)水煮20分鐘后，用煮過(guò)的水泡半天以上待用手可以扯斷。濕蕨菜可直接使用。豬肉切片，蕨菜用手掰斷、蒜苗辣椒切段。
2、鍋內(nèi)不用加油，先把蕨菜炒干，加半碗水、加鹽煮幾分鐘（這樣蕨菜比較入味）將水分炒干。
3、將炒好的蕨菜盛出，另起鍋。熱鍋放油，將辣椒爆香。加入豬肉翻炒，加鹽、糯米酒，豬肉炒至兩面焦黃。
4、加入炒干的蕨菜翻炒，加一點(diǎn)水，醬油燜兩分鐘， 稍稍收汁，加入蒜苗翻炒幾下即可。
對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，這些科學(xué)研究結(jié)果只是出現(xiàn)在學(xué)術(shù)刊物上，對(duì)于一些熱衷于野生蔬菜的人來(lái)說(shuō)，蕨菜仍然是一道美食。那么一定要食用蕨菜的話，有哪些食用禁忌呢？
1、一般要把新鮮蕨菜用草木灰或者堿水處理。而這樣的處理，會(huì)大大降低原蕨菜苷的含量。這樣的處理只是降低，但不是消除，對(duì)于原蕨苷的毒性和限制劑量，國(guó)際上尚無(wú)明確標(biāo)準(zhǔn)。所以我們必須謹(jǐn)慎一點(diǎn)。
2、脾胃虛寒者慎用，低血壓的人慎食。常人也不宜多食。
3、食用蕨菜要把卷頭蕨花摘掉，擦凈軟細(xì)毛，用草木灰水浸泡3小時(shí)以上才可烹飪。
4、蕨菜不宜與黃豆同食，黃豆富含維生素B1，而蕨菜卻含有維生素B1分解酶，所以二者不宜同食。
5、因?yàn)檗Р诵院耘私?jīng)期最好不要食用蕨菜。
蕨菜中雖然含有致癌物質(zhì)，但不影響部分人對(duì)它的喜愛(ài)。那是因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)成分。來(lái)看看蕨菜有些什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧！
1、蕨菜嫩葉含胡蘿卜素、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、粗纖維等等，含有18種氨基酸，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。
2、蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收，具有下氣通便、清腸排毒的作用。
3、蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤(rùn)腸、化痰等功效，蕨菜的某些有效成分能擴(kuò)張血管，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。
4、蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。
5、蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效。
蕨菜對(duì)高熱神昏、筋骨疼痛、腸風(fēng)熱毒、排尿不利、婦女濕熱帶下、大便秘結(jié)或習(xí)慣性便秘等癥狀，具有一定的功效。
1、現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收，具有下氣通便的作用。
2、蕨菜味甘性寒，入藥有解毒、清熱、潤(rùn)腸、化痰等功效，經(jīng)常食用可降低血壓、緩解頭暈失眠。
3、蕨菜還可以止瀉利尿，其所含的膳食纖維能清腸排毒的作用，還可治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、咳血等病。
4、蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
5、蕨菜可制成粉皮、粉長(zhǎng)代糧充饑，有補(bǔ)脾益氣，強(qiáng)健機(jī)體，增強(qiáng)抗病能力。