咸菜雖然好吃,但為了延長保質(zhì)期,制作時在里面添加了一些化學(xué)物質(zhì),沒什么營養(yǎng),而且含鹽量非常高,容易致癌、高血壓、心臟病、硬化脈搏;咸菜在腌制過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽,是致癌物,也因此令許多人望而卻步。在腌制咸菜時,要掌握科學(xué)方法,避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物;要注意,腌制時間2天以內(nèi)或20天以上??茖W(xué)測定,咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi),長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
不同種類的咸菜,用的原料不同。大多是就地取材,有的咸菜用芥菜,有的地方用白菜,有的地方用蘿卜,有的地方用其他的什么當(dāng)?shù)靥厣说鹊?。下面媽媽百科就給大家介紹幾種簡單的咸菜制作方法吧!
一、辣椒黃瓜小咸菜
原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。
制法:將菜洗凈,晾干。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2-3小時后,撈出晾干備用。
花生油加熱后,放入花椒,待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾涼后,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過菜,隔天即可食用。
二、醬八寶菜
原料:黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
三、醬黃瓜
原料:鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;
2、將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
四、醬萵筍
原料:肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。
3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
4、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。
五、酸白菜
原料:白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。
將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。
咸菜的料理方式有很多,可以煎、燜、蒸、煲、拌、腌、曬、泡、煮、炒、涼拌、熬湯等等,已經(jīng)完全融入了家常菜的行列,吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維;下面就簡單給大家介紹兩種好吃又不難的家常菜吧!
一、泡辣茄條
原料:大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。
二、咸菜燜肉
原料:豬肋肉,八角、桂皮、咸菜
制作:
1、將豬肋肉洗凈,切成2厘米的小方塊,在沸水鍋中氽1分鐘后,用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克,加醬油、八角、桂皮,放進(jìn)肉塊,用旺火煮10分鐘,將咸菜,白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時,揀去八角、桂皮,加入味精,起鍋。
2、備扣碗一只,先用少許咸菜墊底,然后將肉塊朝下整齊地排于其上,把剩下的咸菜蓋在肉塊上,加入紹酒,上蒸籠用旺火蒸2小時左右,至肉酥糯時取出,覆扣于盤中,即成。
咸菜開胃,一般人都可以吃,但是高血壓患者最好不吃,咸菜所含的鹽分較多,會加重高血壓病情;另外,孕婦最好也不要吃咸菜,主要是腌制的食物容易制癌而且容易造成胎兒畸形的,所以孕婦應(yīng)該多選擇新鮮的、清淡的、有營養(yǎng)的食物。
吃咸菜之前,有一些建議希望能幫到大家。腌制成咸菜后,在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理,可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽;平時常吃解毒食品,比如大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細(xì)菌感染,又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺,解除癌癥危險(xiǎn)。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌,使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成;富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成,因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
孕婦是可以吃咸菜的,當(dāng)孕婦在飲食不是太規(guī)律或者是沒有胃口的時候,都可以選擇吃些咸菜來改善一下自己的味口的。但是要注意,因?yàn)橄滩吮旧砭褪呛}量過高的食物,而且如果沒有腌好的話,也會有大量的亞硝酸鹽出現(xiàn),所以在吃的時候,一定要注意,如果有白鹽霜出現(xiàn)的話,不建議再吃。 一次性也不要過多吃,否則有可能引起亞硝酸鹽的中毒。而且在吃的時候,也要注意,如果有異味,或者是出現(xiàn)口感不好的情況下,就要禁止再食用。另外,咸菜要購買新鮮的,不建議你購買袋裝的,那些因?yàn)榭床坏嚼锩娴臉幼?,所以,不知道是不是有壞的,建議你在超市里購買散裝的,可以看得到好壞,這樣,選擇起來方便安全可靠。