腌咸菜配方
由于就地取材，所以選取不同的蔬菜，所需要的腌制配方是不一樣的，而且還需要根據(jù)腌制的分量去決定。但是普遍的就肯定有鹽啦、辣椒啦、大蒜啦，我們一起來看一下詳細(xì)情況！
喜歡辣的朋友，可以選擇放點(diǎn)辣椒，會讓味道更好哦！如果不能吃辣的朋友，也沒有關(guān)系，可以忽略掉辣椒。但是，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，大概的數(shù)據(jù)如下：
辣椒：5斤，要洗干凈切成兩瓣；醬油：2.5斤，但是要燒開，涼了以后用；鹽：0.5斤；食油：0.2斤，最好是選用花生油；姜：0.2斤；蒜：0.2斤；白酒：0.35斤；白糖：0.35斤；味精：0.1斤。根據(jù)這樣的比例，可以按照你腌制的菜的份量去調(diào)整。因?yàn)榭呻缰苿e的同種類型的咸菜，這種配方比例是可以一致的，包括可以選擇腌制胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、疙瘩頭、黃瓜等。在要腌制之前，最好應(yīng)該先用鹽腌一下，要不然水太多。
因?yàn)殡缦滩说姆N類有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚(yáng)，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，媽網(wǎng)百科就介紹腌咸菜的做法吧，大家快圍觀！
一、腌芥菜
1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點(diǎn)干干的；
2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發(fā)黃；
:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。
3、芥菜堆黃后，切短，放容器中
4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽
5、用手搓揉，至出水
6、放入容器中，用手壓實(shí)
7、壓實(shí)后的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。
二、腌黃瓜
1、黃瓜100千克，鹽20千克；
2、將黃瓜洗凈放人缸內(nèi)；
3、一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水；
4、當(dāng)天腌3-5小時后倒缸1次；
5、以后每天1次，連續(xù)倒缸4次后可食用。
:如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。
很多時候，腌咸菜都采用新鮮的蔬菜，經(jīng)過腌制而成的，所以一般蔬菜當(dāng)中的營養(yǎng)價值含有什么，被腌制過后的營養(yǎng)價值也會有什么嗎？其實(shí)，不一定哦，被腌制過后的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養(yǎng)價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來的。
還有就是腌制過的咸菜都不含有水分哦，因?yàn)樵陔缰浦熬鸵呀?jīng)把它曬干或者瀝干水分了，所以腌制完成之后，該種蔬菜的水分自然就會消失。但是，一般被腌制成咸菜的，都有著一個共通點(diǎn)，就是在腌制的過程中，由于需要發(fā)酵，所以過程當(dāng)中產(chǎn)生的菌類，卻是異常的多哦，所產(chǎn)生的乳酸菌可以促進(jìn)人體的消化，幫助人體更好地吸收營養(yǎng)成分。
其實(shí)，很多人都喜歡吃芥菜咸菜，因?yàn)樗崴崴屓擞T不能。但由于大家都知道咸菜在腌制的過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽容易引發(fā)癌癥，所以大家對咸菜都是又愛又恨。但是，媽網(wǎng)百科在這里想說，只要掌握科學(xué)的腌制方法，可以讓你在吃咸菜的時候揚(yáng)長避短，遠(yuǎn)離亞硝酸鹽，遠(yuǎn)離癌癥。
首先腌制時間2天以內(nèi)或20天以上?？茖W(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進(jìn)入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。
要想腌制出來的咸菜是既好吃，又健康的話，就不得不在腌制的過程當(dāng)中下點(diǎn)功夫了。在腌咸菜的時候，有幾個地方還是需要多注意的，一起看下來吧！
首先，咸菜的腌制溫度及放置場所需要注意。
1、咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質(zhì)、變味。
2、貯存脆菜的場所要陰涼通風(fēng)，蔬菜腌制之后，除必須密封發(fā)酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方，以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì)，多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。
除了場所要注意之外，不能不說，腌咸菜的腌器也很重要呢，腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品，因?yàn)殡缰频倪^程中會產(chǎn)生很多酸性的成分，如果是鐵器的話，容易與酸性的元素產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，并且對人體有一定的傷害。
最后，還需注意的就是腌咸菜的食用時間，避免在亞硝酸的高峰期食用，危害自己及家人的身體健康哦！