甘蔗制糖
我們平時接觸甘蔗，一般都是當(dāng)作水果食用，嚼食甘蔗莖中的甜汁，然后吐掉殘渣。但是甘蔗用來制糖，我們卻了解的不多。那么，甘蔗究竟是怎么用來制糖的呢？下面我們就來一起看一下。
甘蔗制糖工序包括提汁、清凈、蒸發(fā)、結(jié)晶、分蜜和干燥。后 4道工序的工藝技術(shù)與甜菜制糖的基本相同。
提汁：
從甘蔗提取蔗汁的方法有壓榨法與滲出法。壓榨法是對甘蔗通過預(yù)處理和壓榨設(shè)備與滲浸系統(tǒng)相配合提取蔗汁的方法。滲出法是甘蔗經(jīng)預(yù)處理破碎，通過滲出設(shè)備和采用一定的流汁系統(tǒng)，蔗料經(jīng)水和稀糖汁淋滲，使甘蔗糖分不斷被浸瀝而洗出的方法。
甘蔗壓榨法：壓榨提汁原理主要是將甘蔗斬切成絲狀與片狀的蔗料，入壓榨機，使充滿蔗汁的甘蔗細(xì)胞的細(xì)胞壁受到壓榨機輥和油壓的壓力而破裂，蔗料被壓縮，細(xì)胞被壓扁的同時排出蔗汁；借助于滲浸系統(tǒng)將從壓榨機排出、開始膨脹的蔗渣進(jìn)行加水或稀汁滲浸，以稀釋細(xì)胞內(nèi)的糖分，提取更多的蔗汁。
甘蔗滲出法：基本原理是利用甘蔗細(xì)胞中的細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞壁之間有一層細(xì)胞質(zhì)膜，對細(xì)胞外面的物質(zhì)能起選擇吸收的滲透作用。因此，可以應(yīng)用固―液萃取的浸瀝操作，通過洗滌、稀釋、浸透和擴散作用把甘蔗中蔗糖分子轉(zhuǎn)移于滲出汁中，達(dá)到提取糖分的目的。
清凈：
借助清凈劑和加熱所起的化學(xué)和物理化學(xué)作用，并通過固液分離方法，盡可能除去混合汁中影響蔗糖結(jié)晶的各種非糖物質(zhì)，獲得色值較低、清晰、較純凈的清凈汁。
甘蔗制糖是我們提取糖分的一種非常重要的工藝，能夠基本滿足我們?nèi)粘Ｉ顚μ堑男枨蟆?/p>
我們知道，甘蔗中含糖量非常高，一般可以達(dá)到18%到20%，專門用來榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我們就來一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。
蔗糖是由葡萄糖及果糖各一個分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。
蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì)。
結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即可以分解為葡萄糖及脫水果糖。
甘蔗制糖是一個及其復(fù)雜的過程，是涉及到物理壓榨、化學(xué)反應(yīng)以及微生物作用等的綜合結(jié)果。
甘蔗有很多不同的品種，各自的特性和糖分含量都存在一定的差別，那么到底什么樣的甘蔗才最適合用來制糖呢？下面我們就來一起看一下。
一般市場上買的甘蔗我們叫水果甘蔗，其含糖分不怎么高，但風(fēng)味有水果的清香而且不硬較軟，纖維份也較低，果皮顏色有紅色、暗紅色，黃色，白色等，當(dāng)然要看什么品種。制糖用的我們叫糖料蔗，其含糖分較高，水果的清香味不濃，顏色也是不同品種有多種顏色。是水果甘蔗還是制糖甘蔗主要看風(fēng)味和適口性了，不是依據(jù)顏色來劃分。
甘蔗的化學(xué)成分隨品種、土壤、氣候、成熟程度等的不同而變化甚大。成熟的甘蔗水分為70～77%，蔗糖分12～18%，纖維分9.5～12.0%，無機物0.5～1.4%，非糖分0.7～1.0%。
甘蔗作為制糖原料，既要有足夠的蔗源以滿足糖廠生產(chǎn)，同時要求蔗莖的蔗糖分和纖維分較高，非糖分要低。甘蔗的蔗糖分隨生長期而逐漸提高，成熟時達(dá)到最高點，然后逐漸下降。甘蔗一經(jīng)收獲，便開始失水減輕重量，蔗糖逐漸轉(zhuǎn)化為還原糖，從而使純度下降。在干燥和高溫條件下更易轉(zhuǎn)化。因此，甘蔗不能貯存，應(yīng)盡快送糖廠加工，以收獲后不超過2天即加工為宜。
所以，我們在選擇制糖原料時要選擇蔗糖含量和纖維含量較多的甘蔗，并且一定要新鮮，這樣才能最大程度的利用甘蔗中的糖分來制糖。
甘蔗全身都是寶，甘蔗我們用來制糖之后，會產(chǎn)生很多副產(chǎn)品，這些副產(chǎn)品直接扔掉的話不僅不環(huán)保，而且浪費。那么，這些甘蔗制糖產(chǎn)生的副產(chǎn)品我們能夠重新利用嗎？下面就讓我們一起來看一下。
甘蔗副產(chǎn)物主要是蔗渣、濾泥、糖蜜、酒精廢液、甘蔗葉、蔗尾等。酒精廢液是指以甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵后的醪液在酒精粗餾塔中蒸餾，在蒸出酒精后經(jīng)粗餾塔底部排出的廢液。
甘蔗糖蜜為棕黃色至黑褐色的均勻濃稠液體，也是甘蔗制糖的一種副產(chǎn)品。
蔗渣的主要成分是纖維素和半纖維素，均屬多糖，甘蔗渣的直接利用，可作為鍋爐燃料和用于造紙紙板加工；濾泥的主要成分是碎纖維、脂肪質(zhì)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及少量糖份，并含有氮磷鉀等多種可作為作物吸收的營養(yǎng)成份，對其進(jìn)行活化處理，使其中的有機物質(zhì)進(jìn)一步重組腐殖化，就成為高效、安全、優(yōu)質(zhì)的新型生物肥料，并符合有機、綠色農(nóng)業(yè)生產(chǎn)需要。
總的來說，甘蔗的莖是制糖的主要原料，制糖的副產(chǎn)物蔗渣是造紙和加工其他產(chǎn)品的原料；糖蜜可以用來加工酒精和生產(chǎn)飼料；糖蜜經(jīng)過發(fā)酵提取酒精后，酒精廢液可以在甘蔗種植時作為肥料還田；而濾泥可以用來加工成很好的有機肥料；另外，甘蔗葉片、蔗尾是畜牧業(yè)、食用菌業(yè)發(fā)展的好原料。
甘蔗制糖在我國歷史悠久，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，制糖所產(chǎn)生的一些副產(chǎn)品也逐漸被利用起來造福人類，可謂是變廢為寶。
甘蔗制糖是一個及其復(fù)雜的綜合過程，所以有的時候制出來的糖不可避免的會發(fā)生變色，那這種現(xiàn)象是如何產(chǎn)生的，我們又該怎么去防止它變色呢？
我們知道，今天的砂糖有白砂糖與赤砂糖之分，從制作工藝上來說，白砂糖遠(yuǎn)比赤砂糖復(fù)雜，既然唐代的蔗糖已被冠以“霜”名，其色當(dāng)為白色或接近的白色，所以我們可以知道唐代的制糖工人們已經(jīng)掌握了一整套的蔗糖提純及脫色工藝，其生產(chǎn)流程應(yīng)該與今天的現(xiàn)代法生產(chǎn)流程相去不遠(yuǎn)，在沒有一定的化學(xué)工業(yè)知識為前提基礎(chǔ)下是不可能生產(chǎn)出來的。
“霜糖”的生產(chǎn)關(guān)鍵是脫色，早在唐高宗年間，我國的制糖工匠就發(fā)明了“滴漏法”為蔗糖脫色。這種方法大概是將甘蔗榨汁以后放入鍋內(nèi)熬，熬到一定濃度之后放入一個類似漏斗的容器之中，再淋上黃泥漿，把黃泥漿作為脫色劑來進(jìn)行脫色，從而制取白糖。這種辦法的出現(xiàn)，標(biāo)志著我們古代的蔗糖生產(chǎn)已經(jīng)能夠采用接近于現(xiàn)代化學(xué)脫色的生產(chǎn)方法而進(jìn)行生產(chǎn)了。
另外一個影響甘蔗顏色的因素就是甘蔗的品種。主要有四個品種，杜蔗、西蔗、艻蔗和紅蔗。其中，紅蔗又稱為“昆侖蔗”，主要用于生吃；艻蔗又稱為“獲蔗”，可以用來制作沙糖；西蔗能夠制作糖霜，但由于顏色并不純白而略帶淺色；只有杜蔗最好，味甜而厚，用來制作糖霜，顏色雪白而似霜雪。
從上面可以看出，我國制糖追求色白勝雪，只要掌握好脫色的技術(shù)，制成來的糖就不會發(fā)生變色了。