石耳

石耳是什么？石耳，也叫巖菇或石壁花，跟香菇、平菇和木耳一些樣，都是菌類。但是石耳可不是一般的菌類，石耳是生長在懸崖峭壁的陰濕石縫中。石耳的性狀跟耳朵相像，因此得名石耳。石耳是什么？下面媽網(wǎng)百科帶各位媽友了解一下石耳。

石耳，別名石木耳、巖菇、臍衣、石壁花，是地衣植物門植物。因其形似耳，并生長在懸崖峭壁陰濕石縫中而得名，石耳含有高蛋白和多種微量元素，是營養(yǎng)價(jià)值較高的滋補(bǔ)食品，是一種稀有的名貴山珍。黃山的石耳被稱“黃山三石”之一。我國南方、西南及陜南山區(qū)均產(chǎn)，為著名的“廬山三石”之一（另二石為石雞、石魚）。石耳滑脆鮮美，味最香甘，為山蔬第一。除產(chǎn)地可以吃到鮮品外，商品均經(jīng)干制，但也僅見于廬山、黃山、張家界等旅游地區(qū)，城市少見。

石耳體扁平，呈不規(guī)則圓形，上面褐色，背面被黑色絨毛。具有養(yǎng)陰潤肺、涼血止血、清熱解毒的功效。地衣體單片型，幼小時(shí)正圓形，長大后為橢圓形或稍不規(guī)則，直徑12cm上下，大者可達(dá)18cm，革質(zhì)。裂片邊緣淺撕裂狀;上表面褐色，近光滑，局部粗糙無光澤，或局部斑點(diǎn)脫落而露白色髓層;下表面棕黑色至黑色，具細(xì)顆粒狀突起，密生黑色粗短而具分叉的假根，中央臍部青灰色至黑色，直徑5-12mm，有時(shí)自臍部向四周放射的脈絡(luò)明顯而突出。子囊盤少見。

石耳，作為一種富含營養(yǎng)的菌類，一般都來自高山懸崖峭壁的石頭夾縫中，營養(yǎng)價(jià)值和功效作用不是一般的食物可以比擬的。一般來說，只有石耳的產(chǎn)地才能吃到新鮮的石耳，其他地區(qū)大多都是石耳干制品，清洗要講究方法。下面我們一起看一下石耳怎么清洗的。

石耳一般來說都是石耳干制品，石耳怎么清洗？干制的石耳，要先用沸水，然后加少許的鹽泡發(fā)，待石耳泡軟之后，再用手輕輕地揉搓，將石耳上面的細(xì)沙除凈。接下來，磨去石耳背面的毛刺，以免造成石耳的口感糙澀。

要做石耳的營養(yǎng)菜肴，除了要了解石耳怎么清洗，還要知道石耳的食用注意事項(xiàng)。

1、石耳因?yàn)槠渥陨頍o明顯味道，用石耳制作菜肴的時(shí)候，必須與鮮味原料相配，或用上湯賦味。

2、為作名貴佳肴，石耳的食用方法大致可分為甜和咸的兩種。石耳做甜食，主要是用冰糖或白糖清蒸，亦可加入紅棗、蓮子、桂圓肉之類；石耳做咸食，主要是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。

3、需要注意的是，石耳入饌，一定要與生姜同烹，否則有異味。

用農(nóng)家土雞蛋和野生石木耳做成的石耳炒雞蛋口味極佳，簡(jiǎn)單易學(xué)被稱為家常菜快手抄，具有延緩衰老的功效。那么石耳炒雞蛋的做法是怎么樣的呢？

做好石耳炒雞蛋的要訣是準(zhǔn)備好石耳，因我們買到的石耳大多是干貨制品，所以石耳在炒之前需要進(jìn)行水發(fā)，凈水浸泡需10-20分鐘。上班人士可在上午出門之時(shí)先用凈水浸泡好，待午餐做菜是瀝干水份即可。

本法石耳炒雞蛋的制作時(shí)間大約10分鐘內(nèi)，適用于1-2人用餐。

主料干石耳20g、雞蛋3個(gè)、輔料油適量、鹽適量、白糖1g、雞精少許、蔥適量、姜適量。

石耳炒雞蛋的做法步驟：

1、干石耳清水浸泡。

2、雞蛋打散，蔥切碎。

3、鍋中水燒開放入石耳焯燙過涼。

4、炒鍋倒油燒熱倒入蛋液炒熟。

5、然后加入蔥花和石耳翻炒。

6、加入鹽，糖調(diào)味。

7、最后加少許雞精翻炒均勻關(guān)火。

這就是石耳炒雞蛋的做法，有些人喜歡在食菜時(shí)添加一點(diǎn)芥末，這里建議大家不要把芥末當(dāng)輔料添加進(jìn)來，因?yàn)榻婺┖褪鷷?huì)有沖突。

因石耳燉雞主要是作為滋補(bǔ)類食品食用，是一道漢族傳統(tǒng)名菜，湯汁鮮美，有特殊芳香，為燉菜珍品。屬徽菜系。古人說石耳 “作湯餉客，最為珍品”。指的就是石耳燉雞，富含蛋白質(zhì)和磷脂，有健脾胃、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)虛損、壯盤骨之功效。所以石耳燉雞應(yīng)食用清淡為主，也只有這樣石耳燉雞味道才更美。

制作石耳燉雞的食譜原料有：凈母雞1只(約重1000克)，石耳50克，小蔥15克，姜15克，火腿骨5克，精鹽5克，紹酒15克，熟豬油25克。

工藝做法：燉。

配菜專區(qū)：熱菜、葷菜。

菜譜屬地：徽菜。

制作方法和步驟為：

1、將石耳用溫水泡開，反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細(xì)沙，再切成象眼片放鍋里，加冷水500克，鹽0.5克、紹酒5克和蔥、姜各5克(姜拍松)，在中火上燒開后撈出盛入碗內(nèi)(煮石耳的水和蔥、姜不用);雞放入鍋內(nèi)，加水燒開后撈出晾涼。

2、準(zhǔn)備砂鍋1只，將雞、火腿骨和剩余的蔥、姜、紹酒一起放入砂鍋，加水淹沒，用旺火燒開，再換微火細(xì)燉。

徽菜名菜石耳菜系主要發(fā)源地在黃山附近，是因在黃山多石，懸崖陡峭。石耳又主要生長在懸崖峭壁之間，所以黃山有得天獨(dú)厚的自然條件。

石耳的吃法非常多，常見的制作石耳就是燉雞和石耳炒雞蛋，最富盛名的當(dāng)屬石耳燉雞，因?yàn)檫@樣的做法能夠很好的保留石耳的營養(yǎng)價(jià)值，而且還可將雞肉的營養(yǎng)功效很好的結(jié)合。

現(xiàn)代食品工藝上石耳的做制作方法主要有：

1、石耳干制品，用時(shí)將干石耳放在30-70℃的溫水注浸泡2~5個(gè)小時(shí)，待石耳舒展以后，將耳腳去掉（不然會(huì)有沙石無法洗凈），反復(fù)搓洗干凈后再用冷水浸泡五、六次，洗凈黑水和細(xì)沙，再用淘米水（或堿水）輕輕揉搓，進(jìn)一步將沙與灰塵洗凈，最后在清水中洗凈，濾干待用。石耳燉雞湯，其味鮮美，但必須等雞肉基本燉熟以后，再放入石耳，切忌同雞肉一起炒燉。石耳燉排骨與豬蹄，也是上品，做法同上。炒菜類可以用石耳炒母雞、瘦豬肉等葷菜，待菜出鍋前三分鐘加入石耳，不能過早的一起炒燉。

2. 石耳為名貴佳肴，食用方法甜咸兩種直接做成菜肴。甜食是用冰糖或白糖清蒸；咸食是用母雞或瘦肉（豬肉）燉、蒸或燒，每只雞或每500克瘦肉可放石耳約15克左右。

體形扁平，似人耳朵的石木耳因富含脂肪為主，食用石耳不但沒有毒，反而有很多利于身體健康的食用營養(yǎng)價(jià)值，以及藥用價(jià)值等功效。

關(guān)于藥用價(jià)值中醫(yī)如此論述石耳的功效：養(yǎng)陰潤肺；涼血止血；清熱解毒。主肺虛勞咳；吐血；衄血；崩漏；腸風(fēng)下血；痔漏；脫肛；淋濁；帶下；毒蛇咬傷；燙傷和刀傷。

詳細(xì)的石耳功效主要有：

1、對(duì)血液系統(tǒng)的影響：抗凝血作用，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，石耳能延長部分凝血活酶時(shí)間12.06s，提高血漿抗凝血酶Ⅲ活性，具有明顯的抗凝血作用。

抗血小板聚集作用，石耳的該多糖具有促進(jìn)白細(xì)胞增加，抗凝血和降低血小板的作用。

抗血栓形成，石耳多糖有明顯的抗血栓作用。

升白細(xì)胞作用，石耳有較好地對(duì)抗環(huán)磷酰胺引起的白細(xì)胞下降的作用。

2、對(duì)免疫功能的促進(jìn)作用：石耳多糖能增加小鼠脾指數(shù)、半數(shù)溶血值（HC50）和玫瑰花結(jié)形成率，促進(jìn)巨噬細(xì)胞吞噬功能和淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化等。

3、對(duì)核酸和蛋白生物合成的影響：石耳多糖100μg對(duì)人淋巴細(xì)胞脫氧核糖核酸和核糖核酸合成有顯著促進(jìn)作用。

4、降血脂及抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用：石耳多糖180mg/kg灌服可防止高膽固醇引起的小鼠高膽固醇血癥的形成。

5、延緩衰老作用：石耳可能通過降血漿膽固醇，減少脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物脂褐質(zhì)的形成，以維護(hù)細(xì)胞的正常代謝，顯示有延緩衰老作用。

6、抗輻射及抗炎作用

7、抗?jié)冏饔?能促進(jìn)醋酸型胃潰瘍的愈合，對(duì)胃酸分泌和胃蛋白酶活性無明顯影響。

8、降血糖作用

9、抗生育作用

10、抗癌、抗突變作用

11、抗菌作用石耳中分離的黑刺菌素有抗真菌作用。