甜醬肉的做法

【導(dǎo)讀】每年冬至到立春之間,江南冬日里最濃墨重彩的一筆,應(yīng)該算是家家戶戶窗臺上、屋檐下懸掛著的各式醬貨了。 杭州人的生活離不開這些醬貨,鴨子、豬蹄、排骨、鯽魚、牛尾……想到想不到的食材都可拿來醬著吃。 每年一入冬,站在居民小區(qū)里四面一望,滿眼都是絳紅油亮的醬鴨、醬肉,空氣中都似乎飄散著濃濃醬香。 杭州人制作醬貨,家家各有風味,到了春節(jié),不僅是擺上自家餐桌的佳肴,更要拿來分送親朋好友。媽網(wǎng)百科和大家一起,來一次親手晾制甜醬肉,蒸好吃到嘴里,感受舌尖上的幸福。

主料

梅花肉適量

調(diào)料

老抽、白酒、甜面醬、叉燒醬、大料、花椒適量

醬肉腌制

1、豬肉先清洗,用廚房紙巾吸干表面水分。

2、然后切成長條,醬肉風干后體積會縮小不少,所以不要切得太小。

3、肉條一端穿好繩子。

4、在陰涼通風的地方懸掛一天一夜,去除肉里的水分。

5、第二天,可以感到肉明顯變干了,這時就可以開始腌制啦。

6、各家的醬肉各有風味,關(guān)鍵就在腌料不同。放些什么,比例多少,其實沒有一定之規(guī),全隨個人喜好。

加入了甜面醬和叉燒醬就是甜醬肉,若只放醬油就是咸醬肉。

7、醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是2:1:1。再加入兩大勺白酒,做醬肉用白酒比料酒口感更佳。鹽是完全不用放的。

8、將所有調(diào)料攪拌均勻,就是腌制用的醬汁了。量的多少要根據(jù)肉來決定。將肉放在體積足夠大的容器之中,倒入醬汁,使肉能完全浸泡其中即可。

9、推薦大家使用超大號保鮮盒,密閉性好,但要注意提前洗凈晾干,容器里不要有油和水。

10、放入少許花椒。再放入少許大料。

11、將容器完全密封好,放入冰箱冷藏。

腌制的時間根據(jù)個人口味,喜歡味淡的三天即可,喜歡咸口可以腌上一周,但不管時間長短,中間都要將肉取出翻一次面。

醬肉晾制

在白天,將醬肉拿到?jīng)]有玻璃遮擋的露臺上,有太陽就曬,陰天的話就風干,晚上收到廚房里,掛在通風的地方。

醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關(guān)系,至少需要十天半個月左右,判斷的方法就是用手按一按軟硬。做好的醬肉應(yīng)該是油亮亮的棗紅色,近似于黑,肉質(zhì)緊實,色澤均勻。

甜醬肉的做法

甜醬肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最簡單的吃法就是上鍋蒸,這樣也最能品嘗出原汁原味的濃郁醬香。在盤子底部鋪一些梅干菜,蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香氣,更好吃。只要將醬肉切片,鋪在盤子上。上鍋蒸10至15分鐘就好,在蒸飯的同時將甜醬肉放在電飯煲上層,飯蒸好的時候肉也香氣四溢了,非常方便。

醬肉起源于康熙40年(公元1694年)的北京城。當時,一個山東書生上京趕考,結(jié)果名落孫山,盤纏也已用得差不多了,于是他便合計做個買賣,邊賺錢糊口邊讀書考取功名,就在西單牌樓附近開設(shè)了一家熟肉店。此店由于味好量足,買賣越做越紅火。他還在當?shù)厝⒘死掀牛惶煲估?,小兩口邊守灶煮肉,邊喝酒聊天,由于生意好,兩人高興,就多喝了點,不知不覺竟睡著了。當他們醒來時,肉已塌爛鍋中,起出鍋來,肉已軟爛如泥,看著已成了“汁”的肉湯,他夫人便想了一個辦法,將“肉汁”涂到肉上,然后繃好放到盤子里放涼后出售。人們吃后,反覺得肉味更加鮮美,從此,一傳十,十傳百,購買者越來越多,生意更加興隆,兩位掌柜就把這種煮肉的配料方法固定了下來。有一天康熙微服私訪路經(jīng)此地,一股肉香味遠遠飄了過來,就叫手下買了一塊,吃到嘴里覺得香嫩熟爛,肥而不膩,瘦而不柴,不由得大呼“此肉尚品”,后來,便把小兩口傳到宮里,得到了康熙皇帝的贊賞。為經(jīng)常吃到鮮美的醬肉,便賜匾牌一副,上書“尚品堂”,從此醬肉成為皇宮御用食品。

在畜肉中,豬肉的蛋白質(zhì)含量最低,脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高,每100克可含高達29克的蛋白質(zhì),含脂肪6克。經(jīng)煮燉后,豬肉的脂肪含量還會降低。豬肉還含有豐富的維生素B,可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成,滋陰潤燥,可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰,豬肚補虛損、健脾胃。

但媽網(wǎng)百科也要提醒大家,醬肉本身已含有大量的糖分、脂量和蛋白質(zhì),甜醬肉就更不用說了,甜醬肉比咸醬肉多了各種蔗糖和不飽和脂肪酸,嚴格來說已經(jīng)接近“垃圾食品”,并不適宜常吃,多吃。每次吃完可以喝點淡茶水、山楂幫助腸胃消化。

適宜制作和食用季節(jié):冬、秋

甜醬肉性溫,味甘、咸,有健脾開胃,生津益血,滋腎填精、益壽延年之功效,可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產(chǎn)婦或病后開胃增食的食品。

一般人均可食用,產(chǎn)婦、兒童及瘦弱者更宜食用。

成年人每天80-100克,兒童每天50克。如果調(diào)煮得宜,豬肉可成為“長壽之藥”。豬肉經(jīng)長時間燉煮后,脂肪會減少30%-50%,不飽和脂肪酸增加,而膽固醇含量會大大降低。

吃豬肉時最好與豆類食物搭配,因為豆制品中含有大量卵磷脂,可以乳化血漿,使膽固醇與脂肪顆粒變小,懸浮于血漿中而不向血管壁沉積,能防止硬化斑塊的形成。豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食,食用前不宜用熱水浸泡,在燒煮過程中忌加冷水,不宜多食煎炸咸肉,不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉,忌食用豬油渣。高溫烹炒豬肉時所產(chǎn)生的化學物質(zhì),會與香煙里致癌的化學物質(zhì)結(jié)合起來,提高致癌幾率。中國女性缺乏相應(yīng)的抵抗基因,若中國女性吸煙者做飯時經(jīng)常烹炒豬肉的話,那么患上肺癌的可能性就是一般吸煙者的2.5倍。一般來說,豬肉中的脂肪和膽固醇含量要比其他肉類高。因此,肥胖和血脂較高者不宜多食,服降壓藥和降血脂藥時也不宜多食。

美食在食用的時候是有人群限制的,對于某些特殊體質(zhì)的人群在食用上是禁忌的,就像營養(yǎng)較高的甜醬肉很受歡迎,可是它對于一些某些疾病的人群是不可以食用的,那么什么人不能吃甜醬肉呢?甜醬肉的適用人群都有些呢?哪些人吃甜醬肉會比較好呢?我們還得分析一下它的營養(yǎng)功效,它具有補血益氣的作用,因此,像生長發(fā)育迅速的人群和術(shù)后的人群吃甜醬肉是很有調(diào)養(yǎng)作用的,下面我們來看一下甜醬肉的適用人群吧。

適宜人群

一般人群皆可食用

氣血不足者;脾虛久瀉、胃口不開者;體質(zhì)虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者。

適宜于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用

忌食人群

患有急慢性腎炎者;凡浮腫、水腫、腹水者。感冒未愈、濕熱泄痢、積滯未盡、腹脹痞滿者。

感染性疾病、肝病、腎病的人慎食;

脾胃虛寒的泄瀉下利者。

禁食人群

高血壓患者、老年人、胃腸潰瘍患者。

高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

媽網(wǎng)百科小提示:正在生長發(fā)育時期的朋友們或者是術(shù)后要調(diào)養(yǎng)的人群可以吃一些甜醬肉這樣可以補體益氣,貧血或者是營養(yǎng)不良的人群吃甜醬肉最好了,不過,對于感染性疾病的人群還是不建議吃。

醬豬肉

主料

五花肉三斤

輔料

老抽、生抽、黃酒、冰糖、姜1節(jié)、香葉3片、草果1粒、豆蔻1粒、干辣椒兩粒、八角3粒、花椒10粒、白酒1湯匙

做法步驟

1、將所有調(diào)料放在一起煮15分鐘后關(guān)火待徹底涼透(兩小時以上最好)。

2、五花肉洗凈后擦干水份,放進調(diào)料湯里,蓋上保鮮膜放冰箱腌泡三天,其間每天翻一次身以均勻入味。

3、將腌入味的肉取出控干,秋冬季用繩子系著掛在陰涼通風處風干三天。春夏用筷子架空在盤子上,不蓋保鮮膜放冰箱風干四天以上。吃時用中火蒸40分鐘后,切片即可。

媽網(wǎng)百科小貼士

1、風干以后肉的體積會縮小約1/3左右,肉質(zhì)變得緊密。因此五花肉買時選寬度為10cm寬的比較合適。

2、肉在洗干凈以后一定要把表面水份擦干再腌,以免腌汁里生水太多引起變質(zhì)。

3、如果口味重,可在調(diào)料里放適量鹽再煮開。

醬牛肉

主料

牛腱子肉幾斤

輔料

老抽、生抽、冰糖、鹽、黃豆醬、八角、陳皮、香葉、花椒、麻椒、橘皮、料酒、草寇、姜片、大蒜、丁香、黑胡椒粉、白胡椒粉、孜然粉

做法步驟

1、牛肉先用冷水泡2小時,再燒開水去浮沫。

2、小火,熱鍋,放油,放糖,炒出糖色。

3、加少量開水,再放入大料煮一會。

4、另用一個大鍋,倒入熱水,沒過肉,倒入炒過的大料汁,再放入其他所有輔料。文火煮1個半小時。再大火收汁。

醬肘子

主料

肘子一個約1500克、雪豆一把

輔料

姜4片、蔥1根、生抽、鹽適量、香葉8片、八角4個、花椒1勺、陳皮1塊、山楂8片、桂皮1塊、料酒1勺、冰糖1勺、燉肉料一包

做法步驟

1、肘子清理干凈,撥去毛。準備好所需要的料,蔥切斷兒,姜切片。

2、肘子放在鍋里,加入能將其沒過的清水,加一半蔥段、一半姜片和料酒一并煮開。大約 煮5分鐘撈出,洗干凈。

3、鍋開中小火,放入冰糖,再加小半碗清水約100ml。讓冰糖加熱溶解升溫變成焦糖色,整個過程需時10-15分鐘。待糖色變成深琥珀色時,立即澆入熱水。

4、準備好所需要的調(diào)料。鍋中放入肘子,放入各種調(diào)味料,放入雪豆。加開水至湯汁基本能浸沒肘子。

5、放火上大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉 ,蓋上蓋子燜煮2小時以上,中間將肘子翻身幾次。燉 至基本軟爛了,水也少了很多。

6、另起一鍋,把肘子撈出,并且轉(zhuǎn)移出一半的湯汁倒入,放入鹽。

7、敞開蓋子,開中大火開始收汁。每隔幾分鐘將湯汁舀起來澆遍肘子表面,并不時的將其翻身,注意觀察上色的均勻程度,整個過程需要約30分鐘左右。

8、當湯汁開始變厚的時候撈出來盛在盤中待用,把鍋里的湯汁,澆到上面,撒點小蔥花或香菜點綴下即可。

* 本文所涉及醫(yī)學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫(yī),以線下面診醫(yī)學診斷、治療為準。
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