鹵肉又稱之為鹵菜,川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主,味道也是最好的。四川鹵菜中比較有代表性的鹵菜有:廖記、萬春鹵菜、廖排骨、夫妻肺片。那么鹵肉怎么吃呢?
食材:五花肉、排骨、辣椒、醬油、料酒、冰糖。
做法:
1、備好辣椒,排骨,五花肉;
2、鍋內(nèi)加水,煮至溫?zé)幔瑢⑷忪讨疲?/p>
3、熱干鍋,將焯好的肉塊下鍋;
4、煎炒至肉塊出油,外表微酥黃;
5、將辣椒切塊鋪在砂鍋底部;
6、將煎炒好的肉塊下燉鍋,加入適量冰糖;
7、加入適量醬油及料酒;
8、燉鍋上蓋,通電,燉制三小時(shí),再關(guān)火燜至半小時(shí)入味即可能性;
9、一份酒香鹵肉完成。
溫馨提示:這道菜要做到以酒代水哦,這樣子鹵出來的肉才會(huì)鮮美。電燉鍋,高檔的話就燉制三小時(shí)左右,低檔的話就要加長時(shí)間,也要結(jié)合肉塊大小而定哦。
各家的鹵肉因?yàn)橄懔仙系囊恍┎町?,味道是各有其特色。家里有鹵肉,第二天的飯桌就容易多了。煮一鍋米飯,炒盤蔬菜,做個(gè)簡單的湯,就可以美美的吃上澆了濃濃鹵汁的鹵肉飯了。那么鹵肉的做法是怎樣的呢?
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器,要用陶罐類熬煮鹵肉,要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉,再加醬油(先不要多,看看肉的顏色而定,主要是起調(diào)色作用),半斤清油(油一定要加的,不然鹵出的肉就像水煮),鹽適量,把鹵藥袋放進(jìn)去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小時(shí)就夠了,其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉,若肉爛了,撈出就可享用了。(記住要滾鍋把肉撈完后再離火,涼鍋撈容易壞湯)。
4、一副藥可以鹵很多次,一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥(注意換藥不能換湯)。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯,越老越好。
無論白鹵還是紅鹵,它基本屬于煮的范疇,由于鹵比煮的時(shí)間稍長,便屬于單獨(dú)的烹飪法存在于川菜中了,所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。那么鹵肉的好處是怎樣的呢?
1、鹵肉質(zhì)地適口,味感豐富。鹵制原料時(shí),可根據(jù)原料的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求,可耙則耙,可軟則軟,該脆則脆,他給人的口感最豐富,最適口。
2、香氣宜人,潤而不膩。由于鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調(diào)料,所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外,還有特別的香氣。這些香氣可提神,醒腦,所以在品嘗鹵菜時(shí),既可以達(dá)到良好的味覺感官,還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、攜帶方便,易于保管。鹵制菜品時(shí),因受熱會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性,進(jìn)而產(chǎn)生脫水現(xiàn)象,使所鹵制原料含水減弱,這樣就增加了原料的存放期和保管期,鹵菜原料由于無汁水,故便于攜帶,是外出旅游的首選食品。
將調(diào)味料加香料多種制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于,肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。那么鹵肉的營養(yǎng)價(jià)值是怎樣的呢?
增加食欲,有益營養(yǎng)。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨,消食化滯等功效。所以使用鹵制原料,除了滿足人體對蛋白質(zhì)及維生素等的需求外,還能達(dá)到開胃,增加食欲的目的。
還可以促進(jìn)生長發(fā)育,改善缺鐵性貧血,增強(qiáng)記憶力。
豬肉是維生素的主要膳食來源,特別是精豬肉中維生素B1的含量豐富。豬肉中還含有較多的對脂肪合成和分解有重要作用的維生素B2。
但是需要注意的是肥胖和血脂較高者不宜多食。
當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí),竟然會(huì)那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風(fēng)味所陶醉,竟會(huì)使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川菜韻味永存,香飄萬里。下面為大家詳細(xì)介紹鹵肉的注意事項(xiàng)~
1、炒糖色時(shí),必須用小火慢炒,且糖色應(yīng)稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用,因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會(huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色,如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水鹵肉中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5~15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。