咸肉蒸蟹

滿手膏腴，滿嘴蟹黃，吃一季，想一年。每年都要在陽(yáng)澄湖大閘蟹快要開撈的季節(jié)，總是左盼右盼，左等右等，只為品嘗陽(yáng)澄湖大閘蟹那甜嫩膏濃的滋味。今天教大家做的這道咸肉蒸蟹，帶領(lǐng)大家體驗(yàn)這其中的獨(dú)特風(fēng)味！

對(duì)于咸肉蒸蟹這道菜，我們首先要準(zhǔn)備食材，然后將咸肉放入淡鹽水中漂洗浸泡1小時(shí)以上，大閘蟹從腹部對(duì)半切開；盤中放生姜數(shù)片，如圖擺盤，水開后上鍋蒸大概25分鐘至熟；蒸熟后，倒出盤中湯汁，加少許香油及水淀粉勾芡；淋汁在咸肉上即可。同時(shí)，我們要注意 蒸時(shí)便可使腹部向上，黃膏便不致流失。蒸的時(shí)候要加一點(diǎn)點(diǎn)酒！ 那可以祛除那點(diǎn)泥味！一般蒸20—30分鐘。同時(shí)切蟹時(shí)不要從高處下刀，正確方法是，把刀刃按放在要切的部位，用手掌拍打刀背切開蟹，切開后不要馬上拿蟹，這樣蟹腿就會(huì)因?yàn)閽昝摱菀椎袈洌泻煤笊宰髌痰刃凡粍?dòng)彈了再擺盤。

對(duì)于吃，人們是越來(lái)越講究、越來(lái)越注意了?，F(xiàn)在物質(zhì)生活條件不斷提高，人們?cè)诔赃@一方面也越來(lái)越舍得花費(fèi)。但是就因?yàn)檫@樣不少人都得了富貴病，這主要是因?yàn)槿梭w內(nèi)的部分營(yíng)養(yǎng)超標(biāo)，而有些營(yíng)養(yǎng)卻缺乏。現(xiàn)在，我們一起來(lái)看看咸肉蒸蟹的營(yíng)養(yǎng)功效有哪些？

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等功效。螃蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生及水生動(dòng)物，B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。螃蟹不但為食中佳肴，作為藥用也有奇功?！侗静菔斑z》說：“其功不獨(dú)散，而能和血也?！弊鎳?guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

菊黃蟹肥的秋天，螃蟹是很多人愛吃的美味佳肴，不僅好吃，還含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。對(duì)于咸肉蒸蟹這道菜，我們?cè)谂胫茣r(shí)應(yīng)如何選購(gòu)食材呢？

咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗(yàn)，在我國(guó)一般采用打簽檢驗(yàn)法。即用削尖的竹簽刺入檢驗(yàn)部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來(lái)識(shí)別質(zhì)量。質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無(wú)斑點(diǎn)，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無(wú)豬毛、霉菌和粘液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)粘，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。而對(duì)于蟹來(lái)說，首先確保螃蟹是活的而且活得很好，方法很簡(jiǎn)單，如果沒有綁住，把螃蟹翻過來(lái)，看能否張牙舞爪的翻回去，綁住腳的可以拉動(dòng)一下腳，看是否有力的縮回；挑選螃蟹自然要學(xué)會(huì)鑒別公母，母的是上好的選擇，如何區(qū)別其實(shí)非常簡(jiǎn)單，肚臍部分呈三角形尖尖的這種是公的；再就是觀察螃蟹腹部的顏色了，好的螃蟹腹部顏色應(yīng)該是很正的瓷白，這個(gè)需要對(duì)比和經(jīng)常性購(gòu)買即可熟練掌握。

螃蟹作為美味佳肴，自古以來(lái)備受人們的青睞。明代李時(shí)珍贊云：“鮮蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黃持鰲，略賞風(fēng)味?！彪缛庵辛?、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。這樣兩種高營(yíng)養(yǎng)的食材構(gòu)成的菜肴是不是每一個(gè)人都能食用呢？我們?cè)谑秤玫倪^程中又應(yīng)該注意哪些事項(xiàng)呢？

吃蟹時(shí)，在開蓋后要注意四個(gè)清除：清除蟹胃，就是蟹蓋里三角形的骨質(zhì)小包，先吃蟹蓋部分，用小勺把中間的蟹胃部分舀出，輕輕將外面包裹著的蟹黃吮干凈。注意，不要吮破中間那個(gè)呈三角錐狀的蟹胃，內(nèi)有污沙應(yīng)將其丟棄；吃完蟹蓋輪到蟹身，先用剪刀將多余的蟹腳、蟹嘴剪掉；用勺柄將蟹身中間一個(gè)呈六角形的片狀物挑出來(lái)，那是蟹心部分應(yīng)丟棄。還有蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；蟹鰓，即長(zhǎng)在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，都應(yīng)該清除掉。對(duì)于咸肉，我們要注意宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。同時(shí)咸肉的禁忌人群有：老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

同樣的食材不同的人卻能做出不同風(fēng)味的菜肴。對(duì)于由咸肉與蟹這兩種主要食材構(gòu)成的咸肉蒸蟹，有的人做的好吃，有的人做的卻難以下咽。對(duì)此，我們認(rèn)為天賦是一方面，做菜技巧卻是另外一方面?，F(xiàn)在，我們一起來(lái)看看如何使咸肉蒸蟹做的更好吃呢？

首先是腌肉的清洗：用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來(lái)漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。其次，蒸時(shí)蟹因受熱掙扎，蒸死時(shí)腹部向下，黃膏流出，丟失了不少營(yíng)養(yǎng)。要事先用針破壞其腦，使其癱瘓，蒸時(shí)便可使腹部向上，黃膏便不致流失。蒸的時(shí)候要加一點(diǎn)點(diǎn)酒！ 那可以祛除那點(diǎn)泥味！一般蒸20—30分鐘。同時(shí)切蟹時(shí)不要從高處下刀，正確方法是，把刀刃按放在要切的部位，用手掌拍打刀背切開蟹，切開后不要馬上拿蟹，這樣蟹腿就會(huì)因?yàn)閽昝摱菀椎袈?，切好后稍作片刻等蟹不?dòng)彈了再擺盤。