咸肉蒸千張
咸肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、腌肉。咸肉是大眾化的食品，由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。我國浙江生產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。而千張?jiān)谖覈彩怯兄S富營養(yǎng)的食材?，F(xiàn)在，我們來看一看咸肉蒸千張是怎么做成的。
咸肉蒸千張的制作材料有主料：咸肉250克,百頁100克；調(diào)料：鹽、雞精、胡椒粉、料酒、蔥絲、姜絲、紅椒絲各適量?，F(xiàn)在我們開始教您咸肉蒸千張?jiān)趺醋?，如何做咸肉蒸千張才好吃。首先，百頁改刀，焯?咸肉蒸熟，改刀成片；百頁放入盤中，咸肉排放上面，加入調(diào)料，上籠蒸15分鐘即可。這樣一道香噴噴的菜肴就做成了。同時(shí)，要注意最好是用自家腌制的咸肉，這樣才好吃，不過咸，不過干，肥瘦適中，味道剛好；如果是買來或存放已久的咸肉，焯水的時(shí)間可延長至5分鐘左右；厚百葉也可以切成絲，盡量鋪在盆底，蒸制時(shí)能充分吸收水份和咸鮮味，吃口又軟又入味；做此菜時(shí)湯汁略寬一些，調(diào)味可視材料而定，不要急于加鹽（我沒有加鹽），熄火前先嘗一下盤里的湯汁或厚百葉的味道再作調(diào)整。
千張中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高；豆腐絲含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長極為有利。
咸肉具有開胃祛寒、消食等功效。 豬肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素。肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。另外，由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失。
千張含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高；優(yōu)質(zhì)千張皮薄透明，半圓而不破，黃色有光澤，浸泡后柔軟不粘，表面光滑。同時(shí)用清水將千張沒過，放進(jìn)冰箱用保鮮膜蓋住可保存1-3天。
咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成，但其營養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗(yàn)，在我國一般采用打簽檢驗(yàn)法。即用削尖的竹簽刺入檢驗(yàn)部位，然后迅速拔出，嗅其竹簽上的氣味，判斷質(zhì)量好壞。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來識(shí)別質(zhì)量。質(zhì)量良好的咸肉，表面為紅色，切面肉呈鮮紅色，色澤均勻，無斑點(diǎn)，肥膘稍有淡黃色或白色，外表清潔，肌肉結(jié)實(shí)，肥膘較多，肉上無豬毛、霉菌和粘液等污物，氣味正常，烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉，外表呈現(xiàn)灰色，瘦肉為暗紅色或褐色，脂肪發(fā)黃、發(fā)粘，有霉斑或霉層，生蟲并有哈喇味，有腐敗或氨臭的氣味，肉質(zhì)松弛或失去彈性。
千張中含有豐富蛋白質(zhì)，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值較高。它主要適宜身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；適宜糖尿病人食用；適宜婦女產(chǎn)后乳汁不足之人食用；適宜青少年兒童食用；適宜痰火咳嗽哮喘(包括急性支氣管炎咳喘)之人食用；適宜癌癥患者食用；豆腐皮最宜老人。
咸肉中含有較多的亞硝基化合物，食用后會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，在食用此類食物時(shí)，先要用水泡1小時(shí)，再用水煮或蒸一下，最好等開鍋后去掉湯汁，再直接食用或炒菜。這樣，食物表面的致癌物、油漬、灰塵以及多余的鹽分都會(huì)大大減少。特別要注意的是，咸肉千萬不能直接油炸烹調(diào)。因?yàn)樵诟邷刈饔孟?，亞硝基化合物和二甲基亞硫胺等致癌物含量還會(huì)大量增加。在烹調(diào)咸肉時(shí)，最好多配些新鮮蔬菜，以降低致癌物對(duì)人體的傷害。對(duì)于它，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
咸肉大家都吃過嗎？相信很多人都喜歡吃吧，那么你知道咸肉怎么腌制嗎？估計(jì)很多人對(duì)此都不是很了解吧，那么下面我們一起來看看咸肉的腌制方法介紹吧。
1、取料。咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉，按原料肉的部位不同，分別連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2、5公斤左右長方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。 2、整修。整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等。為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2-6厘米劃一刀，深度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小、深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定。如氣溫在15℃以上時(shí)，刀口大些、多些，以加快腌制速度，15℃以下時(shí)則可小些、少些。60公斤以下的豬，也可分成前夾、中片、后座整體腌制。 3、鹽制。豬肉100公斤，用鹽量4-16公斤。操作方法：一般分3次擦鹽，第1次為初鹽，第2次為大鹽，第3次為覆鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4-5天翻倒，上下層調(diào)換位置，并補(bǔ)撒適量的新鹽。覆鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻堆，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。 4、成品。加工后的咸肉，要求外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，青面無粘液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。若肉色發(fā)暗，脂肪發(fā)紅的，即為腐敗現(xiàn)象。咸肉可堆放在零下5℃冷庫保藏，也可浸沒在波美24-25度的鹽水中，若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。