大豆油的制取工藝有:壓榨法和浸出法。
1、壓榨油的加工工藝是“物理壓榨法”,是通過物理方法,采用機(jī)械擠壓的方式把油從原料中提取出來,這種方法的優(yōu)點(diǎn)是天然無污染,但是缺點(diǎn)是出油率低,一般原料殘油達(dá)到 7 ~ 8 %。這種生產(chǎn)工藝要求原料要精選,采用高科技天然過濾提純 技術(shù)而制成的。保持了大豆的原汁原味,香味醇厚,富含維生素E,保質(zhì)期長,且無任何添加劑,不含溶劑殘留和含皂量,是一種現(xiàn)代工藝與傳統(tǒng)工藝結(jié)合生產(chǎn)出的純天然的綠色食品。
2、浸出法的加工工藝是“化學(xué)浸出法”。用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是出油率高,適合大工業(yè)生產(chǎn),缺點(diǎn)是油中可能會(huì)有殘留的溶劑。但是殘溶的含量也是有一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)的,符合標(biāo)準(zhǔn)對人體是無害的。
3、壓榨大豆油具有色、香、味齊全,保留了各種營養(yǎng)成份之特點(diǎn)。 浸出油是無色、無味的,經(jīng)加工后大部分營養(yǎng)成份被破壞。
4、壓榨大豆油保留了大豆的原汁原味,所以對大豆原料要求非常嚴(yán)格,原料要求新鮮,酸價(jià)、過氧化值低,因而價(jià)格相對偏高;同時(shí)由于只進(jìn)行壓榨,大豆餅中殘油高,壓榨油出油率相對偏低。所以壓榨大豆油的價(jià)格相對偏高。
現(xiàn)在市場上匯福大豆油就是采用密閉低溫冷壓榨,九三牌大豆油,都是壓榨大豆油,非轉(zhuǎn)基因,更安全。
壓榨大豆油的色澤大多數(shù)為黃色,有一種特殊的豆腥味。最大特點(diǎn)是富含兩種人體必需脂肪酸──亞油酸和α-亞麻酸。
大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。具有降低膽固醇的作用。
1、幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發(fā)育生長遲緩。
2、老年人缺乏亞油酸,會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。
大豆油中含有大量的α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成DHA,能促進(jìn)孕期胎兒大腦生長發(fā)育。豆油中的豆類磷脂也有益于神經(jīng)血管、大腦的發(fā)育生長。
大豆油中還含有豐富的維生素E。但大豆油的熱穩(wěn)定性比較差,加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫,不適合用來高溫煎炸。按國家標(biāo)準(zhǔn),大豆油的質(zhì)量分為四級,一級最好,四級最低。
大豆毛油有豆腥味,精煉后可去除,但儲(chǔ)藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起,用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小,同時(shí)避免異亞油酸的生成,則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。
精煉過的大豆油在長期儲(chǔ)藏時(shí),其顏色會(huì)由淺變深,這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著,油脂的氧化反應(yīng)是這一現(xiàn)象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。
1、 看包裝。印有商品條碼的食用油,看其條碼印制是否規(guī)范,是否有改動(dòng)跡象,謹(jǐn)防買到隨意更換包裝標(biāo)志、擅自改換標(biāo)簽的食用油。選購?fù)把b油要看桶口有無油跡,如有則表明封口不嚴(yán),會(huì)導(dǎo)致油在貯放過程中加速氧化。
2、 看標(biāo)識(shí)。按國家規(guī)定,食用油的外包裝上必須標(biāo)明商品名稱、配料表、質(zhì)量等級、凈含量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,必須要有QS標(biāo)志。生產(chǎn)企業(yè)必須在外包裝上標(biāo)明產(chǎn)品原料生產(chǎn)國以及是否使用了轉(zhuǎn)基因原料,必須標(biāo)明生產(chǎn)工藝是“壓榨”還是“浸出”。
3、 看色澤。食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色,油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質(zhì)食用油顏色淺,低品質(zhì)的食用油顏色深(香油除外),劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。
4、看透明度。透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一,純凈的油應(yīng)是透明的。一般高品質(zhì)食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質(zhì)、無渾濁,透明度好。
5、看有無沉淀物。高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物,黏度較小。沉淀物俗稱油腳,主要是雜質(zhì),在一定條件下沉于油的底層。購油時(shí)應(yīng)選擇透明度高、色澤較淺(但芝麻油除外)、無沉淀物的油。
6、看油狀。取個(gè)干燥潔凈細(xì)小的玻璃管,插入油中堵好上口慢慢抽起,看油狀,若呈乳白狀,表明內(nèi)中有水,而且越白說明水分越多。水分較大的油會(huì)出現(xiàn)混濁,極易變質(zhì),加熱會(huì)出現(xiàn)大量泡沫和水炸聲,油煙有苦味。
1、大豆油有“四怕”:一怕直射光,二怕空氣,三怕高溫,四怕進(jìn)水。因此,保存食用油要避光、密封、低溫、防水。每次用好后要蓋子旋緊,減少與空氣接觸時(shí)間。
2、大豆油含磷脂較多,用魚肉或肉骨頭熬湯時(shí),加入適量豆油可熬出濃厚的白湯,非常誘人。但豆油的大豆味較濃,往往會(huì)影響湯的味道,如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒,可有效地除去豆油中的大豆味,但湯的顏色也會(huì)因此而變深。冷壓豆油的色澤較淺,生豆味淡;熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,并帶有較濃的生豆氣味?!?/p>
3、使用大豆油炒菜時(shí)不要加熱至冒煙。本身大豆油的熱穩(wěn)定性較差,加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫,產(chǎn)生的油煙相對也多,不適合用來高溫炒制。況且食用油燒至冒煙,溫度達(dá)200攝氏度,在這種溫度下,不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞,而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí),食品中的各種維生素,特別是維生素C也大量損失。
4、油脂有一定的保質(zhì)期,放置時(shí)間太久的油不要食用。食用油久置,特別是殘余的粗制油,含有較多的植物殘?jiān)沙霈F(xiàn)油脂的酸敗現(xiàn)象。所以大豆油不能存放太久。
玉米油的好處:
玉米油和其他的食用油一樣,可以用做煎炒烹炸等等,但是玉米油沒有花生油香。玉米油富含不飽和脂肪酸,含量達(dá)85%以上,主要為亞油酸和油酸,其中亞油酸占55%,油酸占30%。亞油酸是人體必須的脂肪酸,具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管、預(yù)防和改善動(dòng)脈硬化等作用用玉米胚芽為原料經(jīng)過精制而成的玉米胚芽油具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。
壓榨大豆油的好處:
1、大豆油較其它油脂營養(yǎng)價(jià)值高,我國各地區(qū)都喜歡食用。從營養(yǎng)價(jià)值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60%,亞麻油酸5-9%。
2、大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%,所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。