知道了花生油的沸點(diǎn),對(duì)我們做菜的時(shí)候非常有用哦。那么,花生油的沸點(diǎn)是多少呢?下面就來(lái)給大家簡(jiǎn)單介紹亦喜愛(ài)。
一般來(lái)說(shuō),花生油的沸點(diǎn)是335度,因此,我們?cè)谧霾说臅r(shí)候一般控制在5-6成左右的油溫就夠了!
同時(shí),也為大家普及以下小知識(shí)。
溫油鍋,三四成熱的低溫油,油溫為90-120℃,油面泛白泡,無(wú)煙當(dāng)原料下鍋時(shí),原料周?chē)霈F(xiàn)少量氣泡。
熱油鍋,五六成熱的中溫油,油溫為150-180℃,油面翻動(dòng),青煙微起原料周?chē)霈F(xiàn)大量氣泡,無(wú)爆聲。
旺油鍋,七八成熱的高溫油,油溫為200-240℃,油面轉(zhuǎn)平靜,青煙直冒。
有人會(huì)問(wèn),花生油有固定熔沸點(diǎn)嗎?這就涉及到化學(xué)知識(shí)了,可見(jiàn),化學(xué)對(duì)我們?cè)谖覀兩钪蟹浅?shí)用個(gè),現(xiàn)在就來(lái)普及一下化學(xué)知識(shí)吧。
熔點(diǎn)是指晶體晶格被破壞時(shí)的溫度。在升溫過(guò)程中,由于分子吸熱引起動(dòng)能增大,能大到一定程度時(shí)就不再受晶格的束縛,掙脫晶格。這時(shí)晶格被破壞。而晶格破壞的過(guò)程是一個(gè)強(qiáng)吸熱的過(guò)程,熔化時(shí),分子的吸收的熱能大部分用于晶格的破壞,無(wú)乎不用于溫度的升高。所以晶體在熔化的時(shí)候,晶體的溫度基本上保持不變。當(dāng)所有晶格被破壞之后,溫度才斷續(xù)上升。
而非晶體是不結(jié)晶的。所以沒(méi)有晶格,也沒(méi)有晶格能量。對(duì)于一些非晶的混合物也是如此。在升溫過(guò)程中,由于沒(méi)有晶格的束縛,也沒(méi)有晶格破壞的吸熱過(guò)程,分子吸的熱量都用于溫度的升高。所以是沒(méi)有熔點(diǎn)的。同理,也沒(méi)有固定的沸點(diǎn)。
混合物在某種程度上相當(dāng)對(duì)非晶體,而花生油是混合物,由含不同碳連的多羥基甘油酯組成,因此,花生油沒(méi)有固定熔沸點(diǎn)。
怎么測(cè)量花生油的沸點(diǎn),這是涉及到相關(guān)的物理知識(shí)?,F(xiàn)在介紹微量法測(cè)定,大家可以稍微了解一下哦。
沸點(diǎn)管的制備:沸點(diǎn)管由外管和內(nèi)管組成,外管用長(zhǎng)7~8厘米、內(nèi)徑0.2~0.3cm的玻璃管將一端燒熔封口制得,內(nèi)管用市購(gòu)的毛細(xì)管截取3~4cm封其一端而成。測(cè)量時(shí)將內(nèi)管開(kāi)口向下插入外管中。
沸點(diǎn)的測(cè)定:
取1~2滴花生油滴入沸點(diǎn)管的外管中,將內(nèi)管插入外管中,然后用小橡皮圈把沸點(diǎn)附于溫度計(jì)旁,再把該溫度計(jì)的水銀球位于b形管兩支管中間,然后加熱。加熱時(shí)由于氣體膨脹,內(nèi)管中會(huì)有小氣泡緩緩逸出,當(dāng)溫度升到比沸點(diǎn)稍高時(shí),管內(nèi)會(huì)有一連串的小氣泡快速逸出。這時(shí)停止加熱,使溶液自行冷卻,氣泡逸出的速度即漸漸減慢。在最后一氣泡不再冒出并要縮回內(nèi)管的瞬間記錄溫度,此時(shí)的溫度即為花生油的沸點(diǎn),待溫度下降15~20℃后,可重新加熱再測(cè)一次(2次所得溫度數(shù)值不得相差1℃)。
花生油是沸點(diǎn)越高越好嗎?答案是否定的。
一般來(lái)說(shuō), 花生油的沸點(diǎn)是335度,一般控制在5-6成左右的油溫就夠了!因?yàn)楫?dāng)花生油的沸點(diǎn)越高的時(shí)候,就會(huì)產(chǎn)生大量的油煙,而這些油煙,容易傷肺,也傷皮膚,甚至還與致癌物質(zhì)有關(guān),對(duì)我們的身體造成極大的危害。
另外,高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分,還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。而長(zhǎng)期大量吸入這種物質(zhì)不僅會(huì)改變?nèi)说倪z傳免疫功能,而且易患肺癌。
由此可見(jiàn),花生油并不是沸點(diǎn)越高越好,沸點(diǎn)越高,反而造成不利,因此,我們?cè)谥蟛说臅r(shí)候要注意控制哦。
我們?cè)谂腼兊臅r(shí)候,總會(huì)用到花生油,而很多人炒菜時(shí)喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,但是高溫烹飪花生油好嗎?高溫烹飪花生油會(huì)對(duì)身體有害嗎?
其實(shí),這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)成分,還會(huì)產(chǎn)生一些過(guò)氧化物和致癌物質(zhì)。而長(zhǎng)期大量吸入這種物質(zhì)不僅會(huì)改變?nèi)说倪z傳免疫功能,而且易患肺癌。
一般來(lái)說(shuō),要看花生油是否適合高溫烹飪,其實(shí)可以從兩個(gè)方面判斷:一是花生油的脂肪酸比例,不飽和脂肪酸含量高的油脂,在高溫下比較容易產(chǎn)生化學(xué)變化,產(chǎn)生自由基等有害物質(zhì);另一個(gè)是花生油的發(fā)煙點(diǎn)。什么是發(fā)煙點(diǎn)?就是把油脂加熱到產(chǎn)生油煙的溫度。廚房的油煙,容易傷肺,也傷皮膚。油煙與肺癌的關(guān)系,這幾年也被廣泛的研究與討論。
所以,在此建議先把鍋燒熱,再倒油,這時(shí)就可以炒菜了,不用等到油冒煙。