皮蛋的做法
皮蛋是我國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)等。下面一起來(lái)看看皮蛋的做法吧！
材料：雞蛋或鴨蛋
配料：鹽、茶以及堿性物質(zhì)（生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）
做法：
1、把雞蛋或鴨蛋洗干凈待用。
2、先將純堿和食鹽放入小瓷缸中，沖入開水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，當(dāng)生石灰全部“化”開時(shí)，料灰就配制好了。
3、把料灰（適當(dāng)加入一些稻殼或麥糠）均勻地涂在鮮蛋上。
4、存放大約兩個(gè)月的時(shí)間，皮蛋就腌制好了。
5、將蛋殼剝?nèi)ゼ纯墒秤谩?/p>
眾所周知，皮蛋含重金屬鉛，若經(jīng)常食用，容易引起中毒。那么無(wú)鉛皮蛋怎么做呢？下面一起來(lái)看看吧！
需要申明的是，無(wú)鉛皮蛋并非不含鉛，只是含量不多，兒童還是少食為宜。
材料：鴨蛋、純堿、生石灰、食鹽、草木灰、紅茶末、開水25千克
做法：
1、煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內(nèi)煮沸后，撈出或?yàn)V去茶葉渣。
2、拌料：稱量所用的開水（包括茶葉汁水），放在不漏水的容器內(nèi)，再逐步放入塊狀石灰。放石灰時(shí)速度不能過(guò)快，防止氧化劇烈，沸騰過(guò)猛，水濺出來(lái)燙傷操作者。當(dāng)80%的石灰已溶化時(shí)，將純堿、食鹽全部加入容器里，并將剩余的石灰全部加入，攪拌均勻，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水洗清。如渣石過(guò)多，應(yīng)酌量補(bǔ)足石灰。洗渣石用的水應(yīng)倒回容器內(nèi)。
3、拌草木灰：將配方中草木灰的一半，倒入上述容器內(nèi)，充分拌勻后再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時(shí)后，料泥可冷至室溫，結(jié)成團(tuán)塊。
4、復(fù)拌：將上述料泥團(tuán)塊搗碎，并不斷地?cái)嚢?，至料泥起粘后，放入缸?nèi)待用。如用不完，每隔1小時(shí)要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5、包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地涂在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點(diǎn)草木灰或桑柴灰，這樣包起來(lái)方便也易包勻。
6、滾糠：料泥包勻后，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結(jié)。
7、裝缸：滾糠后的蛋，橫放在缸內(nèi)，放整齊，最好呈盤香形，缸內(nèi)不宜過(guò)滿，上面應(yīng)留有空隙。缸口蓋好后，還必須密封使之不漏氣，然后貼上寫有封缸日期的標(biāo)簽。
8、貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，避免日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸后第3～20天內(nèi)切忌搬動(dòng)，以免影響蛋白質(zhì)的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經(jīng)30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
皮蛋腌好后，自然就要制作成菜肴啦！皮蛋做法廣泛，可涼拌、熬湯或做粥等。下面一起來(lái)看看皮蛋怎么做好吃吧！
一、涼拌皮蛋豆腐
材料：內(nèi)脂豆腐、皮蛋、醬油、老醋、香油、芝麻、蔥花
1、內(nèi)脂豆腐去掉包裝，不用切，成盒條狀放在碟子上
2、皮蛋去殼，切成小粒，鋪在豆腐上
3、在豆腐和皮蛋粒上撒上蔥花，把醬油、老醋、香油調(diào)勻淋上，再撒上點(diǎn)香芝麻即可
二、黃瓜皮蛋湯
材料：黃瓜、皮蛋、鹽、味精
1、黃瓜洗凈切片，皮蛋切成小瓣。
2、鍋內(nèi)倒少許油，下入皮蛋翻炒至表面凝固，加入水，燒開。
3、下入黃瓜煮至綿軟，加入適量鹽，味精即可。
三、皮蛋瘦肉粥
材料：大米半碗，瘦肉50克，皮蛋1個(gè)，姜片3片，油，鹽
做法：
1、約半碗米淘洗干凈后，要用半湯匙的油、半小勺的鹽拌勻，腌至少半小時(shí)，油會(huì)在煮粥的過(guò)程中揮發(fā)，令米綿爛，所以并不顯油膩
2、瘦肉提前腌成咸肉：瘦肉切絲后，放1湯匙的鹽，1小勺的油腌制，至少腌一個(gè)晚上
3、水開后，加入腌制的米和咸肉，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮1個(gè)小時(shí)就可以煮出一鍋綿軟的粥
4、第二天早上，把皮蛋切碎，把昨晚煲好的咸肉粥重新煮開，放進(jìn)碎皮蛋，再煮半個(gè)小時(shí)，撒上蔥花，就可以吃上咸香撲鼻的咸瘦肉皮蛋粥了
一、吃皮蛋的好處
1、皮蛋含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效促進(jìn)消化吸收，提高食欲；
2、皮蛋利用石灰等強(qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以能中和胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；
3、皮蛋還具有一定的清涼消暑的作用，有清火解毒的功效。
二、吃皮蛋的壞處
1、皮蛋含有一定量的鉛，如果食用過(guò)多容易導(dǎo)致貧血癥狀，并有可能引起免疫力低下的現(xiàn)象；
2、如果長(zhǎng)期食用皮蛋，人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收性能將減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀；
3、在夏天，我們對(duì)于變質(zhì)的皮蛋是很難鑒定的。因?yàn)槠さ氨旧淼闹谱鞣椒Q定了它獨(dú)特的風(fēng)味，即使有些過(guò)期變質(zhì)，也不容易覺(jué)察出來(lái)。一旦吃了過(guò)期的皮蛋，危害是非常嚴(yán)重的，很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。
食物相克在日常生活中是非常常見的，在食物選擇上，我們應(yīng)多加注意，否則都將對(duì)人體健康造成不良影響。那么皮蛋不能和什么一起吃呢？下面一起來(lái)看看吧！
1、皮蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食。食用皮蛋時(shí)，應(yīng)配以姜末解毒。另外，由于皮蛋含有重金屬鉛，兒童最好少吃。
2、皮蛋不能直接和醋放在一起吃，否則皮蛋中的鈣會(huì)結(jié)合醋酸形成沉淀，不好消化，甚至產(chǎn)生毒素，引發(fā)食物中毒。
3、實(shí)驗(yàn)證實(shí)，沙門氏桿菌在100攝氏度高溫下會(huì)立刻死亡，在70℃時(shí)要經(jīng)過(guò)5分鐘后才會(huì)死亡，在60℃時(shí)則要15-30分鐘才會(huì)死亡。因此，食用可疑的皮蛋時(shí)，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼后即可安全食用。沙門氏桿菌生長(zhǎng)的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節(jié)的氣溫剛好在此范圍內(nèi)，因而夏秋時(shí)分大家尤其要注意防止皮蛋中毒。