蘇打粉的成分是碳酸氫鈉,水溶液呈弱堿性,會與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),釋放出二氧化碳,使成品膨脹,但這種膨脹效果消失得也很快。因此用蘇打粉制成的面糊,調(diào)制后必須馬上烘焙。蘇打粉主要用于制作餅干,能夠使餅干吃起來更加酥脆,但過量會產(chǎn)生苦味。
酵母是純生物蓬松劑,在酵母發(fā)酵的時候,會釋放大量的二氧化碳,使面團長大。而且,在酵母發(fā)酵的時候,會產(chǎn)生酒精和乳酸,這類物質(zhì)在經(jīng)過高溫的烘焙后產(chǎn)生獨特的香氣,這也是為什么我們吃到的面包總是特別香的原因。
蘇打粉與酵母粉的區(qū)別主要有三點:
1、蘇打粉起發(fā)作用比較低,而酵母粉起發(fā)作用好。
2、蘇打粉能馬上發(fā),但是酵母粉起發(fā)需要一定的溫度與濕度。
3、蘇打粉發(fā)面比酵母發(fā)的松軟,但維持時間比酵母的短。
在制作糕點面點方面,蘇打粉和酵母粉的作用有些類似,都是使面團得以發(fā)酵,不過蘇打粉發(fā)酵快的同時收縮得也很快,比較適合做餅干;而酵母粉則是發(fā)酵慢但維持上回見很長,很適合用來做面包。
在藥用方面,蘇打粉和酵母粉雖然都具有一定的藥用價值,但是治療方向全然不同。蘇打粉作為藥用時,適用于胃酸過多、消化不良和尿液堿化等病癥;靜脈注射可治療酸中毒;坐浴可治療霉菌性陰道炎。酵母粉作為藥用時,可用于治療消化不良癥、克山病和大骨節(jié)病、療糖尿病等;體質(zhì)不好的人服用后還能起到增強體質(zhì)的作用。
在其他方面,蘇打粉還具有很好的清潔和除臭功能;而酵母粉在經(jīng)過一定的加工制作后,可用于動物飼料中,能夠促進動物的生長發(fā)育,增加肉量,改良肉質(zhì),并提升動物的抗病能力。
在知道蘇打粉與酵母粉的區(qū)別之后,大家一定想知道這兩種材料在用法上是怎樣的,下面就給大家分別解析。
蘇打粉的用法:
每100g的面粉取2g的蘇打粉,以及10g的醋,用手?jǐn)嚢?,再加適量溫水,和成面團,靜置發(fā)酵90-100分鐘,待體積膨脹1倍即可。接著將它做成饅頭,放入籠屜中旺火蒸30分鐘即可。做蛋糕也是同樣的比例。
酵母的用法:
將新鮮的酵母搓碎后加入水中溶解,在和面的時候加入。在合成較軟的面團之后,放在溫暖的地方發(fā)酵,約2小時左右。
這里要注意酵母粉的用量是面粉量的2-3%,用量會根據(jù)氣溫的變化而變化,溫度高時用量少。而如果所使用的酵母粉是存放時間比較長了,那么用量也要相對應(yīng)的加大。
蘇打粉與酵母粉不可相互替換。
用蘇打粉做面包,不僅香氣全無,也沒有那種蓬松感,并且還會破壞面粉中的B族維生素,可以說是得不償失。而且用蘇打粉做成的面包還會有堿味,面團顏色會發(fā)黃,無論是賣相還是口感都無可取之處。
而如果是用酵母粉做餅干之類的食物,會讓做出來的餅干很硬,吃起來沒有那種酥脆感。
蘇打粉與酵母粉是能混合一起使用的,二者同時使用不僅能使做出來的食物不黃,并且松軟,不僅好看,還很好吃。
在用酵母粉做面點的時候,如果酵母發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸等有機酸時,就可以用少量的蘇打粉進行中和,使發(fā)面酸堿平衡。
無論發(fā)面是偏堿性還是偏酸性,都會影響到食物的口感和外觀,堿性多了會發(fā)黃,味道也不好;酸性多了會變成褐色,食物也發(fā)酸。
當(dāng)然,需要注意的是,二者放入的順序是先放酵母粉再放蘇打粉。