掛面的營養(yǎng)

掛面是用小麥粉特制的像發(fā)絲般細(xì)的白韌的干面條。因?yàn)閽烀婧芗?xì)，所以比較容易消化吸收，剛出生的孩子以及產(chǎn)婦等消化功能較弱的人群特別適合吃掛面。而且掛面的種類很多，既有簡單的掛面，也有添加配料的營養(yǎng)更豐富的掛面。那么掛面的營養(yǎng)如何呢？下面我們一起看看掛面的營養(yǎng)。

不添加任何輔料的掛面的營養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。如果是添加了菠菜、胡蘿卜、西紅柿等輔料的掛面，掛面的營養(yǎng)成分隨不同輔料的品種及掛面跟輔料配比而有所不同。掛面易于消化吸收，有改善貧血、增強(qiáng)免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。

需要注意的是，掛面由精制面粉制成，不含防腐劑及添加劑，營養(yǎng)成份得到了有效保留。掛面之所以可以長期存放，是因?yàn)樗ㄟ^干燥脫水的過程，沒有水分，保存時間自然長。但是，顏色異常白凈的掛面不好，根據(jù)國家質(zhì)檢總局組織的對掛面產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)，顏色過白的掛面其實(shí)是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲酰的增白劑。而根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，其含量不得超過0.06g/kg，否則將有損人體健康。

掛面是由小麥粉精制而成，其制作工藝是用懸掛干燥脫水，因此沒有添加任何添加劑和防腐劑，是一種天然的面食，而且保存時間不必使用添加劑和防腐劑的面條短。掛面的營養(yǎng)價值比較豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。那么有這樣的營養(yǎng)價值，掛面的作用是怎樣的呢？下面我們一起看看掛面的作用。

1、掛面易消化吸收。掛面因?yàn)橹谱骶?，宛如發(fā)絲般纖細(xì)，比較容易為人體所消化吸收，為人體提供人體所需的部分營養(yǎng)物質(zhì)。

2、掛面能夠改善貧血。掛面含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物，能夠有改善貧血的情況。

3、掛面能夠增強(qiáng)免疫力。掛面富含蛋白質(zhì)，能夠提高人體免疫力和抵抗力，增強(qiáng)人體體質(zhì)。

4、掛面還能夠平衡人體營養(yǎng)吸收。掛面還有少量微量營養(yǎng)元素，能夠維持人體營養(yǎng)均衡。

掛面是天然制作的面食，因?yàn)槊鏃l纖細(xì)，所以容易烹調(diào)，也便于人體的消化和吸收，尤其適合那些消化功能比較弱的人群，例如新生兒和產(chǎn)婦。掛面不僅含有脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物等營養(yǎng)成分，而且掛面還有改善貧血，增強(qiáng)人體體質(zhì)，提高人體的免疫力和抵抗力，維持人體營養(yǎng)均衡等功效作用。那么掛面的熱量如何呢？

就沒有添加任何輔料的簡單掛面來說，每100克的掛面的熱量是392.00大卡。其中掛面所含的營養(yǎng)物質(zhì)是碳水化合物44.50克、脂肪10.10克、蛋白質(zhì)36.40克、纖維素5.60克、維生素E約23.20毫克、硫胺素3.50毫克、核黃素0.79毫克、煙酸3.70毫克、膽固醇鎂198.00毫克、鈣85.00毫克、鐵0.60毫克、鋅23.40毫克、銅0.83毫克、錳17.30毫克、鉀1523.00毫克、磷1168.00毫克、鈉4.60毫克、硒65.20微克。此外炒掛面還包含以下一些微量營養(yǎng)元素，包括維生素A、維生素C、胡羅卜素等。

掛面是由小麥粉精制加工而制成的，一般不添加任何防腐劑和添加劑，但是卻能長時間保存。這是為什么呢？掛面十分纖細(xì)，宛若發(fā)絲，這究竟是怎么做成的呢？這些問題其實(shí)歸結(jié)在一起，就是掛面怎么做呢？下面我們一起看看掛面怎么做。

1、和面和面操作要求“四定”，即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結(jié)束時，面團(tuán)呈松散的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松散復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進(jìn)的真空和面機(jī)，但價格昂貴。

2、熟化采用圓盤式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過大。生產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。

3、壓片一般采用復(fù)合壓延和異徑輥軋的方式進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：

壓延倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。

軋輥線速：為保證掛面的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。

軋片道數(shù)和壓延比：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%.

軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復(fù)合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

4、切條切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與掛面出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，基本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設(shè)有切斷刀，作用是將濕掛面橫向切斷，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕掛面的長度調(diào)節(jié)。

5、干燥掛面干燥是整個生產(chǎn)線中投資最多、技術(shù)性最強(qiáng)的工序，與產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)成本有極為重要的關(guān)系。生產(chǎn)中發(fā)生的酥面、潮面、酸面等現(xiàn)象，都是由于干燥設(shè)備和技術(shù)不合理造成的，因此必須予以高度的重視。

現(xiàn)行掛面干燥工藝一般分為三類，即：

高溫快速干燥法：這種方法是我國的傳統(tǒng)工藝，最高干燥溫度為50℃左右，距離為25～30米，時間約2～2.5小時。具有投資小、干燥快等食療作用。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

低溫慢速干燥法：是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，最高干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時間長達(dá)7～8小時。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

中溫中速干燥法：針對高溫快速法和低溫慢速法的食療作用和不足，我國于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)效率高、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)，已在國內(nèi)推廣。

中溫中速法適于多排直行和單排回行烘干房使用，前者運(yùn)行長度宜在40～50米，后者回行長度宜在200米左右，烘干時間均大約4小時。

6、切斷一般采用圓盤式切面機(jī)和往復(fù)式切刀。前者傳動系統(tǒng)簡單，生產(chǎn)效率高，但整齊度較差，斷損較多；后者整齊度好、斷損少、效率稍低、傳動裝置較復(fù)雜。

7、計(jì)量、包裝傳統(tǒng)的圓筒形紙包裝仍廣泛采用人工，這種方法較難實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。新型的塑料密封包裝已實(shí)現(xiàn)自動計(jì)量包裝，主要在引進(jìn)設(shè)備的廠家中使用，是今后發(fā)展的方向。

8、面頭處理濕面頭應(yīng)即時回入和面機(jī)或熟化機(jī)中。干面頭可采用浸泡或粉碎法處理，然后返回和面機(jī)。半干面頭一般采用浸泡法，或晾干后與干面頭一起粉碎。浸泡法效果好，采用較廣泛，但易發(fā)酸變質(zhì)。粉碎法要求面頭粉細(xì)度與面粉相同，且回機(jī)量不超過15%。少數(shù)廠家采用打漿機(jī)，使干面頭受到粉碎和浸泡雙重作用，效果很好，且較衛(wèi)生。

掛面是很細(xì)的精制的小麥面條，不但營養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪，而且功效與作用顯著，既能夠改善貧血，又能夠增強(qiáng)人體的體質(zhì)，包括增強(qiáng)人體抵抗力、增強(qiáng)人體的免疫力，還能夠維持人體營養(yǎng)平衡。那么掛面怎么吃呢？

雞絲掛面的吃法：

1、雞腿或整雞清理干凈后放入鍋里焯水去血沫和油脂。

2、砂鍋里放生姜片、八角、香葉添上足夠的清水。

3、放入焯水后的雞腿或整雞，精鹽、小火燉制40分鐘。

4、把煮好的雞肉撈出，晾涼后撕成細(xì)絲。

5、鍋里坐水，水開后下入掛面，煮熟。

6、把面盛出碼入準(zhǔn)備好的面碗，倒入適量的雞湯。

7、碼上蔬菜絲、雞肉絲，最后來上一湯匙紅油即可。

小竅門：

1、雞絲用手撕的口感勁道。

2、煮雞腿是要控制好火候，不要過爛，否則會失去勁道的口感。

生日長壽面的做法：

1、準(zhǔn)備原料（掛面、雞蛋、青菜、蔥和香菜、生抽、醋、香油、鹽和雞精、胡椒粉）

2、碗中切蔥末加入生抽和醋比例1；2和胡椒粉香油調(diào)味

3、下入掛面

4、開一開下入青菜

5、打入荷包蛋

6、把煮面湯澆到碗汁中

鮮蝦湯掛面的吃法：

1、準(zhǔn)備材料（掛面、鮮蝦、黃瓜、香菇、小蔥、香菜、鹽、生抽、雞精、胡椒粉、香油、橄欖油）

2、將黃瓜切片，香菇切丁，鮮蝦剝殼，去蝦線

3、將鮮蝦焯熟，香菇焯水備用

4、煮掛面

5、熱油鍋爆香蔥花，倒入黃瓜、香菇和蝦仁翻炒，加生抽和少許鹽

6、倒入高湯將湯燒開，將煮好的掛面撈入湯鍋內(nèi)

7、燒滾關(guān)火，加入香油和少許胡椒粉

8、點(diǎn)少許橄欖油，撈出

9、放少許香菜點(diǎn)綴即可

茄汁煎蛋掛面的吃法：

1、準(zhǔn)備材料（番茄、茄子、雞蛋、掛面、蒜薹、香干、胡蘿卜、鹽、白糖、番茄醬、雞精、白胡椒）

2、雞蛋煎成荷包蛋。

3、茄子和番茄，都去皮切丁。

4、其他輔料也切丁。

5、鍋里放油，炒配料。

6、放入茄子和番茄，炒出汁水。

7、放番茄醬，糖，水，鹽，胡椒粉，大火燒開，小火熬幾分鐘，到湯汁濃郁。

8、雞蛋放進(jìn)去，煮兩分鐘即可。出鍋放點(diǎn)雞精。

9、煮好面，澆上茄汁，放個荷包蛋。開動吧！

小竅門：

料汁不要弄很咸，吃著正好。煮面的時候，面里放點(diǎn)鹽，也吃著正好，這樣最可口。

若是料汁弄很咸，煮面不放鹽，那料也很咸。