其實(shí),蘇打粉和泡打粉都是可以用來發(fā)酵食物的,比如做饅頭、做面包、做蛋糕的時(shí)候都離不開它們。而泡打粉又稱速發(fā)粉或泡大粉或蛋糕發(fā)粉,是西點(diǎn)膨大劑的一種,經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末,同時(shí)溶于水中起反應(yīng),有一部分會開始釋放二氧化碳,同時(shí)在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比餅干Cookie更加蓬松柔軟。
蘇打粉也叫小蘇打、重堿、重碳酸鈉、酸式碳酸鈉.就是普通食用堿,和酸反應(yīng)能生成氣泡支撐體積,但不柔軟。最常見的小蘇打?qū)嶋H用途是作為烘烤膨松劑,所以做餅干時(shí)加入蘇打粉才會使餅干Cookies酥脆。蘇打粉和泡打粉都是膨松劑,它們在烘烤前混合加入,使產(chǎn)生二氧化碳,并促使烘焙食品上升的。泡打粉含有小蘇打,但兩種物質(zhì)是在不同條件下使用。一些食譜要求使用小蘇打,而另一些要求用泡打粉。
這是在食用上的區(qū)別,除此之外,由于蘇打粉還可以清潔廚具、在醫(yī)用上也有一定的效果,一旦是這些用途上講的話,蘇打粉和泡打粉的區(qū)別就很大了。蘇打粉也可以清潔廚具,這是泡打粉無法實(shí)現(xiàn)的,另外蘇打粉還可以美容,去黑頭,這也是泡打粉所不能做到的。那么你知道蘇打粉和泡打粉的區(qū)別了吧?
蘇打粉和泡打粉都可以讓食品膨大松軟,都是在做西點(diǎn)的時(shí)候經(jīng)常用到的一種粉末狀的發(fā)酵用品。蘇打粉和泡打粉的用法是不一樣的,基本上來說,蘇打粉是一種堿性物質(zhì)。當(dāng)它與酸性物質(zhì),例如醋,混合在一起的時(shí)候,它就發(fā)生反應(yīng)釋放氣體。這里的關(guān)鍵就是蘇打粉需要酸性物質(zhì)來引發(fā)這種化學(xué)反應(yīng)。所以,它在含有酸性物質(zhì)的配方里發(fā)揮作用。酸性物質(zhì)包括酪乳、酸奶油、檸檬汁和酸奶等。也許難以相信,其實(shí)糖漿、蜂蜜也是一種酸性物質(zhì)。所以,當(dāng)一個(gè)配方中含有上述任何一種酸性物質(zhì)時(shí),蘇打粉就會發(fā)揮作為膨松劑的作用。
如果把一個(gè)不含有酸性物質(zhì)的配方中的泡打粉替換成蘇打粉,蘇打粉就不會發(fā)揮任何功效。也就是說,面團(tuán)不會膨脹。
至于泡打粉,它其實(shí)就是蘇打粉和一些酸性物質(zhì)的混合物。泡打粉在烘焙過程中受熱是可以直接膨化的,不需要酸性的物質(zhì)參與,所以一般都會在蛋糕的時(shí)候用到。
有些人天生就愛自己做糕點(diǎn)、自己做面包,所以家里總會備著一些泡打粉和蘇打粉,那么它們的保存方法也有很大的考究哦!
泡打粉和蘇打粉這種化學(xué)膨松劑,會在一段時(shí)間后失去效力的,尤其當(dāng)被儲藏在較為溫暖的地方或者是較為潮濕的地方,比如廚房,是非常容易發(fā)生氧化,變得潮濕的。除此之外,如果是放在不密封的容器里,也同樣地容易變質(zhì)。
所以,要想保存好蘇打粉和泡打粉,就應(yīng)該選擇較為陰涼的地方存放。而且,還需要注意,存放的時(shí)間不能太長哦,最好每六個(gè)月就扔掉舊的買新的。
如果是用泡打粉來代替蘇打粉。這樣做確實(shí)會產(chǎn)生一些蓬松的效果,因?yàn)榫拖裆厦嫠枋龅?,含有蘇打粉和泡打粉都有這樣的功效,但是這樣做是有問題的。蘇打粉是不能替代泡打粉的。
泡打粉中的蘇打粉成分大約占1/3,剩下的2/3是其他物質(zhì)。所以,雖然這樣做確實(shí)會產(chǎn)生一定的蓬松效果,但這種效果是打了折扣的,因?yàn)樽鳛榕蛩蓜┑奶K打粉成分的用量不夠。
如果一定要用泡打粉來代替蘇打粉,那么泡打粉的用量是所需蘇打粉的用量的三倍。但是這樣做也會產(chǎn)生問題。增加泡打粉的用量,其中含有的其他物質(zhì)的用量也會增加,這樣烘焙的成品就會有一種苦味。此外,這些過多的其他物質(zhì)因?yàn)楹兴嵝猿煞郑钥赡軐?dǎo)致面團(tuán)過快發(fā)酵脹大然后回縮,使得氣泡來不及在面團(tuán)中硬化成型??傊姆N結(jié)果都不是我們想要的。
許多烘焙食譜指示你將所有干的材料,如面粉、鹽、泡打粉等混合一起,然后再添加液體,這樣可防止在混合過程中的發(fā)酵過快。許多烘焙食譜告訴你制作過程要簡單和快速,最大限度地減少從面糊的氣體外泄。如果你攪拌時(shí)間過長,就會使氣泡消失。所以蘇打粉以及泡打粉在使用的時(shí)候應(yīng)該注意以下:
1、當(dāng)烘焙食譜要求使用蘇打粉時(shí),如用泡打粉替代會使烘焙產(chǎn)品太多的上升。同樣,如果用蘇打粉來替代泡打粉,也可能導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品太平坦。
2、人們所關(guān)切的問題就在泡打粉的鋁含量,特別是有關(guān)對老年癡呆癥的影響。所以,應(yīng)該注意使用無鋁的泡打粉。
3、使用的量上面,應(yīng)該注意。泡打粉過量使用反而會使成品組織粗糙,影響風(fēng)味甚至外觀,因此使用上要注意分量。
4、泡打粉是可以即時(shí)發(fā)酵的。很多烘焙食譜,沒有使用酵母,通常使用泡打粉來烘焙蛋糕、瑪芬和餅干。因?yàn)榕荽蚍凼羌磿r(shí)發(fā)酵,通常10幾分鐘就會使產(chǎn)品蓬松起來。