泡打粉和塔塔粉的區(qū)別

區(qū)別一：原料

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學(xué)名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素?，F(xiàn)在市場(chǎng)上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，屬于食品添加劑類，化學(xué)名為酒石酸氫鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

區(qū)別二：用途

泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會(huì)反應(yīng)，釋放二氧化碳?xì)怏w，從而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原來放入蛋糕當(dāng)中，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

泡打粉怎么用？

使用泡打粉時(shí)，最好先把泡打粉和面粉適當(dāng)混合均勻，然后再加水和面，這樣可以有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體，充分發(fā)揮泡打粉的作用。不過，有的朋友習(xí)慣把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意兩點(diǎn)：一是要盡快使用，不要長時(shí)間放置，二是水溫不要過高，最好不要超過25℃。加了泡打粉的面團(tuán)要用手進(jìn)行揉搓，直到最終揉成完美的面團(tuán)，這時(shí)候就需要一段時(shí)間讓它發(fā)酵了，可以蓋一塊濕布在面團(tuán)上，靜置一段時(shí)間，看到面團(tuán)中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了，這時(shí)候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。

塔塔粉怎么用？

塔塔粉屬于食品添加劑類，蛋糕房在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。

泡打粉的用量

一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計(jì)）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量僅為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減，因?yàn)榕荽蚍圻^多的話會(huì)讓食物變得很苦。

塔塔粉的用量

塔塔粉是根據(jù)雞蛋量來定的 因?yàn)樗鄣哪康氖墙档偷扒宓膒h值 所以應(yīng)該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

泡打粉的好處

好處1：泡打粉起發(fā)食物受外圍環(huán)境限制小，只要遇水或加熱就可以發(fā)生反應(yīng)。

好處2：泡打粉是酸堿中和的食品添加劑，在和面遇水發(fā)生第一次反應(yīng)，在烹飪時(shí)又發(fā)生第二次反應(yīng)，使得食物蓬松效果好

好處3：泡打粉起發(fā)食物時(shí)間較短，不想酵母發(fā)酵需要一定的時(shí)間。

塔塔粉的好處：

塔塔粉雖然是食品添加劑，但適當(dāng)?shù)氖褂盟?，效果?huì)出乎人的意外哦~

好處1：中和蛋白的堿性，使蛋糕味道更佳醇香！

好處2：幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久，使得蛋糕顏色雪白，令人垂涎欲滴！

好處3：增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟，使得蛋糕更佳滑嫩柔軟，口感一級(jí)棒哦！

雖然說了泡打粉和塔塔粉這么多好處，但一定有人會(huì)嗤之以鼻，說到底，它們不就是一些添加劑嘛！對(duì)的，它們只是添加劑和香粉，但是你嘴里咀嚼的停不下來的各式糕點(diǎn)，這些美味它們可是都有出力的哦！當(dāng)然，我們也不能忽視它們的缺點(diǎn)，一起來看看泡打粉和塔塔粉有害嗎？

泡打粉有害嗎？

依照泡打粉國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，凡是泡打粉都必須在包裝袋上標(biāo)注鋁含量。現(xiàn)在市面上大多數(shù)泡打粉都會(huì)大大地標(biāo)“無鋁害”，但是在說明書中又有關(guān)于鋁成分的百分比含量。按照商家的解釋就是加工無鋁泡打粉的原材料所用的淀粉一般也含有微量的鋁。依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，再小的含量也必須標(biāo)注。所以只要標(biāo)注鋁含量＜20mg／kg的泡打粉，都屬于無鋁泡打粉。因此，“無鋁害”的泡打粉并不是百分之百的“0鋁害”。

含有鋁，對(duì)人體會(huì)造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽更是會(huì)促使大腦細(xì)胞萎縮死亡。含有鋁鹽的泡打粉在社會(huì)上使用得還是挺多的，因?yàn)樗鼛缀醪恍枰l(fā)酵的過程，面點(diǎn)很快就能起發(fā)，更加節(jié)省時(shí)間，因此一些不良的商家會(huì)使用這種泡打粉，喜歡在外面購買面點(diǎn)吃的人，如果經(jīng)常吃到的是這種泡打粉發(fā)出的面點(diǎn)，會(huì)長期損害身體的，最好還是要少吃。

塔塔粉有害嗎？

塔塔粉沒什么大的危害，但是不宜過量食用哦~而且在使用時(shí)份量也要斟酌~其實(shí)食品添加劑的危害并沒有我們想象中的這么大，只要是按照規(guī)定的量來添加，對(duì)人體是不會(huì)有什么影響的。