泡打粉和發(fā)酵粉的區(qū)別

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，其中一種配方是鉀明礬46%（學名：十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱：明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現(xiàn)在市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。而發(fā)酵粉又叫酵母粉，其主要成分是酵母、植物油、食品添加劑如山梨醇酐單脂酸酯、維生素C和阿拉伯膠等。

泡打粉和發(fā)酵粉是有很大區(qū)別的，泡打粉是化學起發(fā)劑，在遇到水或加熱時發(fā)生化學反應，釋放二氧化碳，使得食物在短時間內(nèi)起發(fā)，變得蓬松。發(fā)酵粉是微生物發(fā)酵劑，這些微生物是有益微生物，在一定溫度和濕度下會大量地繁殖把淀粉分解成糊精，再分解為麥芽糖、葡萄糖等，這樣就能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，從而起到發(fā)制面團的效果。雖然在食物起發(fā)上，泡打粉和發(fā)酵粉有著異曲同工之妙，但是泡打粉和發(fā)酵粉是完全不同的兩種物質(zhì)。

泡打粉的工作原理酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會反應，其主要作用是讓面食快速起發(fā)，從而讓食物達到蓬松的效果。之所以泡打粉要在小蘇打的基礎(chǔ)上添加酸性粉和玉米粉就是為了中和小蘇打的堿性，保持泡打粉的酸堿平衡，這樣可以增加二氧化碳的生成，面團蓬發(fā)的過程就更明顯也更快了。泡打粉經(jīng)常用在制作中餐的包子、饅頭或者西點中的面包、蛋糕等，可以在制作這些面點的過程中，讓面團快速發(fā)酵，最終才能制成我們看到的膨脹松軟的食物，可以說泡打粉的作用不可或缺，在制作面點中占據(jù)重要地位。

發(fā)酵粉中的酵母是一類有益的微生物，它們可以在一定的條件下大量繁殖，這些酵母菌進入濕潤的面團后，會開始生長繁殖，由于酵母體能夠分泌出各種物質(zhì)，這些物質(zhì)可以將淀粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最后產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體，而這些二氧化碳氣體會在面團的面筋中分布，讓面筋變得像海綿一樣。發(fā)酵粉除了用在制作面點上，還可以用來減肥和護膚，首先，可以將發(fā)酵粉制成面膜使用，準備適量豆腐在碗中研碎，加入一些發(fā)酵粉混合成糊狀，靜置一晚上之后，第二天敷在臉上，均勻按摩，可以起到美白嫩膚的功效。發(fā)酵粉還有減肥的功效，把適量即食發(fā)酵粉加入豆?jié){中，攪拌均勻后飲用，可以調(diào)節(jié)腸胃，達到減肥的效果，但是減肥效果因人而異，不能保證一定有效哦。

由于泡打粉的作用機理都是酸堿中和，只要遇水和一定的溫度就會反應，所以使用時最好先把泡打粉和面粉適當混合均勻，然后再加水和面，這樣可以有效的利用泡打粉所產(chǎn)生的氣體，充分發(fā)揮泡打粉的作用。不過，有的朋友習慣把泡打粉加入水中和面，但是一定要注意兩點：一是要盡快使用，不要長時間放置，二是水溫不要過高，最好不要超過25℃。加了泡打粉的面團要用手進行揉搓，直到最終揉成完美的面團，這時候就需要一段時間讓它發(fā)酵了，可以蓋一塊濕布在面團上，靜置一段時間，看到面團中出現(xiàn)不少氣孔就是發(fā)酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。

發(fā)面是發(fā)酵粉最基本的用法，它具體是怎么使用的呢？方法是這樣的，先將面粉放入盆中，把發(fā)酵粉放入碗中，用適量的清水調(diào)勻，在面粉的中間挖一個小洞，把碗中的酵母水倒進去，用筷子把酵母水和面粉均勻地調(diào)和在一起，再用適量溫水慢慢倒進面粉中，并用筷子和面，讓面成絮狀，之后用力把面粉揉成面團，蓋上一層紗布，放在溫度稍微高一些的地方，1個小時后如果可以看到面團上形成蜂窩狀，就是發(fā)好了，可以開始制作面點了。

一般，泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點、餅干的參考添加量（以面粉計）為0.5-2.0%；饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量（以面粉計）為0.3-1.2%；冷凍米面制品的參考添加量（以面粉計）為0.3-1.2%；膨化食品的參考添加量（以面粉計）為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量僅為參考數(shù)據(jù)，使用者可以根據(jù)實際情況酌量增減，因為泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。

而酵母用量通常為面粉量的1～2%，通俗來說就是一斤面粉，要用5-10克的發(fā)酵粉。發(fā)酵粉發(fā)面溫度為28～30℃，將酵母搓碎后加入水中溶解，在和面的時候加入。在合成較軟的面團之后，放在溫暖的地方發(fā)酵，約2小時左右。這里要注意發(fā)酵粉的用量會根據(jù)氣溫的變化而變化，溫度高時用量少。而如果所使用的發(fā)酵粉是存放時間比較長了，那么用量也要相對應的加大。

泡打粉與發(fā)酵粉是可以一起使用的，不過要注意使用的方式。泡打粉可和發(fā)酵粉二者同時使用不僅能使做出來的食物不黃，并且松軟，不僅好看，還很好吃。

傳統(tǒng)包子饅頭是利用酵母菌發(fā)酵，發(fā)面的同時產(chǎn)生發(fā)酵的清香味做出的饅頭和餅香甜好吃。酵母發(fā)面與溫度關(guān)系密切，溫度高，面發(fā)得就快。有時發(fā)得過火了，面就是酸的。得放一點食用堿中和一下。

泡打粉的主要原料是小蘇打，屬堿性。小蘇打遇水會產(chǎn)生氣體，氣體使面看起來像發(fā)面一樣，但它不會產(chǎn)生酵母，所以，用泡打粉發(fā)面做出來的面食沒有酵母發(fā)面的香味。

如果既放泡打粉又放發(fā)酵粉，泡打粉里的小蘇打?qū)賶A性，它會抑制發(fā)酵粉中的酵母的生長，所以一定要注意不能兩樣同時都放，要先放發(fā)酵粉，后放泡打粉。