魚露,也就是魚醬油,它在廣東、福建等沿海地區(qū)比較常見,是一種鮮香的調(diào)味品,可以增加食物的鮮味和咸味,是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品。之所以稱為魚露是因為這種調(diào)味品就是用小魚蝦為材料制成的,這也是它的鮮味來源。魚露經(jīng)過了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過程,最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液,魚露呈琥珀色,和醬油十分相似,經(jīng)過華僑的傳播,它在東南亞國家也很流行,現(xiàn)在在一些歐洲國家也有魚露的身影。
魚露的原材料一般是魚蝦或水產(chǎn)品加工的下腳料,魚蝦中本身含有蛋白酶及其它酶,它們在多種微生物的參與下對原料魚中的蛋白質(zhì),脂肪等成分進行發(fā)酵分解,最終成為魚露,營養(yǎng)是比較豐富的,魚露的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國,我國東部沿海地帶如廣東、福建,日本及菲律賓北部,在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。
魚露雖然只是一種調(diào)味料,但是它的營養(yǎng)價值卻不低,進過魚蝦的發(fā)酵熬制,魚露中含有18 種以上的氨基酸,而且有8種氨基酸都是我們?nèi)梭w必需的,魚露中還富含?;撬?,有降壓和降血糖的功效,同時解熱抗炎,是水產(chǎn)品中重要的功能成分。
魚露中富含多種有機酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素,如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
魚露中含有多種氨基酸與呈味性肽,氮含量高,這讓它的香味和鮮味都十分濃厚,能夠幫助掩蓋畜肉的異味,緩減酸味和咸味等,魚露的這些豐富營養(yǎng)元素,加上特殊的香味,成為深受大家喜愛的調(diào)味品。
魚露在我國南部沿海地區(qū)比較常見,一般的做法就是暴曬和發(fā)酵,把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面,在太陽底下暴曬,經(jīng)過3到6個月就會有液體流出,然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味,這樣就可以制成魚露,其實主要的過程就是海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成的,但是這種過程不適合我們自己在家做。
除了這種天然的暴曬發(fā)酵以外,還會有人在制作魚露時加入酶活魚內(nèi)臟,由于它含有豐富的蛋白酶,如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等,可以加速蛋白質(zhì)的分解,從而縮短發(fā)酵周期。制作魚露的方法和技巧比較多,有專門制作魚露的作坊和工廠,它們都有自己的制作工藝。
魚露作為一種調(diào)味品用法是很廣泛的,在烹制湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴時都可以用它來調(diào)味,而在吃烤魚烤肉等食物時還可以用魚露來做蘸碟,可以用于煎、炒、蒸、燉等多種技法,煮面的時候也可以放一些魚露進去,在一些地方,還將魚露用來腌制雞、鴨、肉類,下面就讓我們來看看可以用魚露做的菜肴吧。
辣醬魚露蒸帶子
準(zhǔn)備材料:帶子、魚露、白胡椒、香菜、醬油、蒜、泰國辣醬
做法:
1、取出帶子里面的肉,撕掉內(nèi)臟、外膜,裙邊去黑去綠膜清洗干凈;
2、把帶子的殼也清洗一下,把帶子又放回殼里面;
3、用泰國辣醬、魚露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌勻后澆在帶子上;
4、在鍋中燒沸水,放入帶子,旺火蒸3-5分鐘即可,食用前撒上香菜即可。
蒜香魚露炒青瓜
準(zhǔn)備材料:青瓜、蒜、魚露
做法:
1、將青瓜洗凈,用刀拍爛;
2、在鍋中倒熱油,爆香蒜;
3、倒下青瓜用大火翻炒,炒到7至8熟,下鹽、淋入魚露轉(zhuǎn)大火爆炒均即可。
魚露海鮮炒米粉
準(zhǔn)備材料:米粉、蝦仁、魚露、金針菇、醬油、洋蔥、小蔥、白糖
做法:
1、將米粉浸泡十分鐘,泡軟為止;
2、將蝦仁用適量鹽和料酒腌制10分鐘,放入油鍋中滑炒至斷生;
3、在油鍋中放入適量油,小火加熱到4成熱時,放入香蔥段、洋蔥片炒出香味;
4、將瀝干水分的粉絲放入鍋中,用筷子抖散、拌勻,放入適量魚露、醬油和白糖翻炒,最后加入金針菇、蝦仁拌炒幾秒鐘即可。
魚露是會致癌的,根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn),在喜愛吃魚露的地區(qū),食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā),有專家研究證明,細胞當(dāng)中的魚露含量為62.5微升/毫升濃度時即可引發(fā)染色體畸變,引起疾病。
魚露誘變消化道癌變主要有兩個原因,一是魚露經(jīng)過比較長時間的發(fā)酵霉變,滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌,這些會直接引發(fā)癌變,二是魚露食鹽量在30%左右,這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會被人體吸收,從而導(dǎo)致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。
還有一位香港的生物學(xué)家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分,這種致癌物質(zhì)可能是在用鹽腌制曬干的過程當(dāng)中或者之前產(chǎn)生的,當(dāng)時原材料魚蝦正處于蛋白質(zhì)腐爛階段。
魚露致癌是無疑的,還有調(diào)查直接得出結(jié)果,在喜愛吃魚露的15~34歲的人中,常見發(fā)生鼻咽癌,而在l~3歲就開始經(jīng)常食用魚露的人中,有很大的得鼻咽癌的危險性。魚露雖然是老祖宗流傳下來的吃食,但是大家為了身體健康,還是要少吃這種調(diào)味品。
魚露就是一種調(diào)味品,我們在做菜的時候如果需要用到魚露但是又沒有的情況下,什么可以代替魚露呢?其實醬油就可以代替魚露來給食物提鮮,但是由于醬油沒有海鮮特有的味道,所以想追求鮮味的人可以使用蝦醬、蝦油或者蠔油等,這些調(diào)味品也是可以帶來海產(chǎn)品的鮮味的。
魚露并不是一種健康的食物,它和癌癥有很大的相關(guān)性,不可以多吃,更不可以長期食用,所以我們在日常做飯時,可以用其他調(diào)味品來代替魚露。