魚露是什么
魚露，也就是魚醬油，它在廣東、福建等沿海地區(qū)比較常見，是一種鮮香的調(diào)味品，可以增加食物的鮮味和咸味，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品。之所以稱為魚露是因?yàn)檫@種調(diào)味品就是用小魚蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來源。魚露經(jīng)過了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚露呈琥珀色，和醬油十分相似，經(jīng)過華僑的傳播，它在東南亞國家也很流行，現(xiàn)在在一些歐洲國家也有魚露的身影。
魚露的原材料一般是魚蝦或水產(chǎn)品加工的下腳料，魚蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們?cè)诙喾N微生物的參與下對(duì)原料魚中的蛋白質(zhì)，脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，最終成為魚露，營養(yǎng)是比較豐富的，魚露的生產(chǎn)主要分布在東南亞如越南、泰國，我國東部沿海地帶如廣東、福建，日本及菲律賓北部，在歐洲和非洲地區(qū)也有分布。
魚露雖然只是一種調(diào)味料，但是它的營養(yǎng)價(jià)值卻不低，進(jìn)過魚蝦的發(fā)酵熬制，魚露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們?nèi)梭w必需的，魚露中還富含?；撬?，有降壓和降血糖的功效，同時(shí)解熱抗炎，是水產(chǎn)品中重要的功能成分。
魚露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
魚露中含有多種氨基酸與呈味性肽，氮含量高，這讓它的香味和鮮味都十分濃厚，能夠幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，魚露的這些豐富營養(yǎng)元素，加上特殊的香味，成為深受大家喜愛的調(diào)味品。
魚露在我國南部沿海地區(qū)比較常見，一般的做法就是暴曬和發(fā)酵，把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面，在太陽底下暴曬，經(jīng)過3到6個(gè)月就會(huì)有液體流出，然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味，這樣就可以制成魚露，其實(shí)主要的過程就是海水魚加入食鹽發(fā)酵蒸餾而成的，但是這種過程不適合我們自己在家做。
除了這種天然的暴曬發(fā)酵以外，還會(huì)有人在制作魚露時(shí)加入酶活魚內(nèi)臟，由于它含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質(zhì)的分解，從而縮短發(fā)酵周期。制作魚露的方法和技巧比較多，有專門制作魚露的作坊和工廠，它們都有自己的制作工藝。
魚露作為一種調(diào)味品用法是很廣泛的，在烹制湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴時(shí)都可以用它來調(diào)味，而在吃烤魚烤肉等食物時(shí)還可以用魚露來做蘸碟，可以用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，煮面的時(shí)候也可以放一些魚露進(jìn)去，在一些地方，還將魚露用來腌制雞、鴨、肉類，下面就讓我們來看看可以用魚露做的菜肴吧。
辣醬魚露蒸帶子
準(zhǔn)備材料：帶子、魚露、白胡椒、香菜、醬油、蒜、泰國辣醬
做法：
1、取出帶子里面的肉，撕掉內(nèi)臟、外膜，裙邊去黑去綠膜清洗干凈；
2、把帶子的殼也清洗一下，把帶子又放回殼里面；
3、用泰國辣醬、魚露、白胡椒粉、蒜碎、姜末、生抽、食用油拌勻后澆在帶子上；
4、在鍋中燒沸水，放入帶子，旺火蒸3-5分鐘即可，食用前撒上香菜即可。
蒜香魚露炒青瓜
準(zhǔn)備材料：青瓜、蒜、魚露
做法：
1、將青瓜洗凈，用刀拍爛；
2、在鍋中倒熱油，爆香蒜；
3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下鹽、淋入魚露轉(zhuǎn)大火爆炒均即可。
魚露海鮮炒米粉
準(zhǔn)備材料：米粉、蝦仁、魚露、金針菇、醬油、洋蔥、小蔥、白糖
做法：
1、將米粉浸泡十分鐘，泡軟為止；
2、將蝦仁用適量鹽和料酒腌制10分鐘，放入油鍋中滑炒至斷生；
3、在油鍋中放入適量油，小火加熱到4成熱時(shí)，放入香蔥段、洋蔥片炒出香味；
4、將瀝干水分的粉絲放入鍋中，用筷子抖散、拌勻，放入適量魚露、醬油和白糖翻炒，最后加入金針菇、蝦仁拌炒幾秒鐘即可。
魚露是會(huì)致癌的，根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在喜愛吃魚露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細(xì)胞當(dāng)中的魚露含量為62．5微升／毫升濃度時(shí)即可引發(fā)染色體畸變，引起疾病。
魚露誘變消化道癌變主要有兩個(gè)原因，一是魚露經(jīng)過比較長時(shí)間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會(huì)直接引發(fā)癌變，二是魚露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)被人體吸收，從而導(dǎo)致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)窟癥的發(fā)生。
還有一位香港的生物學(xué)家從魚露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質(zhì)可能是在用鹽腌制曬干的過程當(dāng)中或者之前產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)原材料魚蝦正處于蛋白質(zhì)腐爛階段。
魚露致癌是無疑的，還有調(diào)查直接得出結(jié)果，在喜愛吃魚露的15～34歲的人中，常見發(fā)生鼻咽癌，而在l～3歲就開始經(jīng)常食用魚露的人中，有很大的得鼻咽癌的危險(xiǎn)性。魚露雖然是老祖宗流傳下來的吃食，但是大家為了身體健康，還是要少吃這種調(diào)味品。
魚露就是一種調(diào)味品，我們?cè)谧霾说臅r(shí)候如果需要用到魚露但是又沒有的情況下，什么可以代替魚露呢？其實(shí)醬油就可以代替魚露來給食物提鮮，但是由于醬油沒有海鮮特有的味道，所以想追求鮮味的人可以使用蝦醬、蝦油或者蠔油等，這些調(diào)味品也是可以帶來海產(chǎn)品的鮮味的。
魚露并不是一種健康的食物，它和癌癥有很大的相關(guān)性，不可以多吃，更不可以長期食用，所以我們?cè)谌粘Ｗ鲲垥r(shí)，可以用其他調(diào)味品來代替魚露。