魚(yú)露可以用什么代替

魚(yú)露在潮菜、東南亞菜甚至韓國(guó)菜中都會(huì)用到，但是我們?cè)S多家庭都不會(huì)備有魚(yú)露，那么在做這些地方特色菜式時(shí)，沒(méi)有魚(yú)露怎么辦呢？其實(shí)魚(yú)露和醬油是有些相似的，但是醬油沒(méi)有魚(yú)露的水產(chǎn)品獨(dú)有的鮮味，所以無(wú)法真正替代魚(yú)露，只能說(shuō)在烹制菜肴時(shí)稍微可以作為替代品，當(dāng)然，大家還可以使用其他水產(chǎn)品的調(diào)味料來(lái)實(shí)現(xiàn)差不多的味覺(jué)體驗(yàn)，比如蝦醬、蝦油或者蠔油等也是不錯(cuò)的替代品，能夠帶來(lái)水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮香體驗(yàn)。

而且由于魚(yú)露現(xiàn)在被證明和癌癥拖不了關(guān)系，有很大的可能性會(huì)導(dǎo)致胃癌、鼻咽癌等，因此尋找魚(yú)露的替代品是很有必要的，尤其是對(duì)于一些在菜肴中習(xí)慣添加魚(yú)露的地區(qū)，更要減少它的食用，用其他健康的調(diào)味品來(lái)替代。

魚(yú)露其實(shí)就是一種調(diào)味品，也稱為魚(yú)醬油，和醬油確實(shí)很相似，不過(guò)魚(yú)露是由小魚(yú)蝦經(jīng)過(guò)發(fā)酵熬制而成的，在我國(guó)南部沿海和東南亞地區(qū)比較常見(jiàn)，尤其是在閩菜、潮州菜和東南亞料理中經(jīng)常使用，所以我國(guó)其他地區(qū)并不熟悉這種調(diào)味品。

魚(yú)露是由小魚(yú)蝦為材料制成的，這也是它的鮮味來(lái)源，這些下腳料經(jīng)過(guò)了腌漬、發(fā)酵、熬煉的過(guò)程，最后才成就出這種味道極為鮮美的汁液，魚(yú)露呈琥珀色，和醬油十分相似。這些原本出現(xiàn)在中國(guó)的調(diào)味品經(jīng)過(guò)華僑的傳播，流行于東南亞國(guó)家，在現(xiàn)在的21世紀(jì)，一些歐洲國(guó)家也在使用魚(yú)露作為食物的調(diào)料。

魚(yú)露的獨(dú)特風(fēng)味來(lái)源于魚(yú)蝦中本身含有蛋白酶及其它酶，它們?cè)诙喾N微生物的參與下對(duì)原料魚(yú)中的蛋白質(zhì)和脂肪等成分進(jìn)行發(fā)酵分解，從而形成這種比較獨(dú)特的調(diào)味品，但是近年來(lái)，由于一些研究表示魚(yú)露有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，它又被推到風(fēng)口浪尖上了。

魚(yú)露在發(fā)酵的過(guò)程中，也還是產(chǎn)生了不少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的，在魚(yú)露中含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們?nèi)梭w必需的，魚(yú)露中還富含?；撬?，有降壓和降血糖的功效，同時(shí)解熱抗炎，是水產(chǎn)品中重要的功能成分。

同時(shí)，魚(yú)露中還含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。魚(yú)露不僅營(yíng)養(yǎng)元素比較多，而且它所含的呈味性肽，氮含量也比較高，造成它獨(dú)特而且濃郁的風(fēng)味，在烹飪時(shí)使用它可以掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，幫助食欲不振的人增強(qiáng)食欲，是做開(kāi)胃菜不錯(cuò)的選擇。

魚(yú)露雖然在很多地方都不多見(jiàn)，但是它的用法還是很廣泛的，在平時(shí)烹飪一些菜肴的時(shí)候，都可以隨便用上一些，給菜肴加入一些水產(chǎn)品的鮮味，當(dāng)然不是每個(gè)人都喜歡。烹制湯類、魚(yú)貝類、畜肉、蔬菜等菜肴加一些魚(yú)露都是可以的，而且還能用在燒烤時(shí)蘸料吃，下面還是讓我們來(lái)魚(yú)露可以烹制出哪些美味菜肴吧。

蟶子魚(yú)露炒通菜

準(zhǔn)備材料：蟶子、空心菜、魚(yú)露、料酒、紅尖椒、豆豉、蒜

做法：

1、將買回來(lái)的蟶子現(xiàn)在鹽水中養(yǎng)兩天，這樣可以去除里面的臟物；

2、蟶子先掰開(kāi)殼，用刀將連接殼處的韌帶切斷螺肉身上黑黑的東西就是螺的消化器官，這部分都要剔除掉或者用手?jǐn)D掉，把蟶子洗干凈；

3、在鍋中放水，加入一些料酒，水開(kāi)后焯水，肉就和殼分離了；

4、在鍋中放油，爆香蒜蓉后放入空心菜煸炒；

5、盛起來(lái)后繼續(xù)在鍋中放油，倒入蒜蓉、豆豉和辣椒，炒香后放入蟶子；

6、炒均勻后把通心菜回鍋，翻炒均勻加入魚(yú)露再加鹽調(diào)味即可。

魚(yú)露燜雜菌

準(zhǔn)備材料：香菇、秀珍菇、草菇、魚(yú)露、食鹽、冰糖、姜

做法：

1、將香菇、秀珍菇、草菇洗凈后焯水，隨后瀝干備用；

2、在鍋中放油，燒熱后爆香姜片，加入1中的材料翻炒；

3、加入適量清水、魚(yú)露、冰糖、鹽，然后蓋上鍋蓋燜至汁收即可。

魚(yú)露炒莧菜

準(zhǔn)備材料：莧菜、魚(yú)露、油

做法：

1、將莧菜洗凈；

2、在鍋中放油，倒入莧菜翻炒幾下就加蓋煮；

3、熟后加入適量的魚(yú)露炒勻即可。

蒜香魚(yú)露炒青瓜

準(zhǔn)備材料：青瓜、蒜、魚(yú)露

做法：

1、將青瓜洗凈，用刀拍爛；

2、在鍋中倒熱油，爆香蒜；

3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下鹽、淋入魚(yú)露轉(zhuǎn)大火爆炒均即可。

魚(yú)露會(huì)致癌，雖然魚(yú)露是一種傳統(tǒng)的調(diào)味品，但是現(xiàn)在還是有不少研究發(fā)現(xiàn)它與癌癥存在著緊密的關(guān)系，胃癌、鼻咽癌等都是經(jīng)常食用魚(yú)露的人可能患上的癌癥。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在喜愛(ài)吃魚(yú)露的地區(qū)，食管癌和胃癌等消化道癌癥都比較多發(fā)，有專家研究證明，細(xì)胞當(dāng)中的魚(yú)露含量為62．5微升／毫升濃度時(shí)即可引發(fā)染色體畸變，而一位香港的生物學(xué)家從魚(yú)露中曾分離出r亞硝胺成分，這種致癌物質(zhì)可能是在用鹽腌制曬干的過(guò)程當(dāng)中或者之前產(chǎn)生的，當(dāng)時(shí)原材料魚(yú)蝦正處于蛋白質(zhì)腐爛階段。

魚(yú)露經(jīng)過(guò)比較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵霉變，滋生了白地霉、串珠鐮孢霉、黃曲霉等多種真菌，這些會(huì)直接引發(fā)癌變，而且魚(yú)露食鹽量在30％左右，這其中大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽都會(huì)被人體吸收，從而導(dǎo)致食管及胃的上皮化生和變性而引發(fā)癌癥的發(fā)生。

魚(yú)露的保質(zhì)期差不多是12個(gè)月，我們?cè)谑忻嫔腺?gòu)買的魚(yú)露一般都會(huì)有保質(zhì)期的標(biāo)示，大家要看準(zhǔn)，如果過(guò)了保質(zhì)期的話，就不要再食用了。魚(yú)露是發(fā)酵而成的，所以保質(zhì)期一般都會(huì)比較長(zhǎng)，加上它在制作過(guò)程中加入了食鹽，所以還是可以保質(zhì)比較久的。同時(shí)還應(yīng)該注意存放，如果是購(gòu)買的包裝好的瓶裝的，應(yīng)該每次用完注意改好蓋子，如果是買的或者別人給的散稱的，應(yīng)該放置在干燥清潔的瓶子中，放在通風(fēng)干燥處保存，這樣一般是可以放一年的，不過(guò)具體的大家還是要以包裝上注明的保質(zhì)期為主，過(guò)了保質(zhì)期的最好不要食用。