魚露的做法

魚露的做法十分傳統(tǒng)，它是由于小魚蝦發(fā)酵而成的，而制作魚露的材料也一般都是制作海產(chǎn)品時(shí)的下腳料，這些多余的下腳料經(jīng)常被用來(lái)制成魚露。魚露一般的做法就是暴曬和發(fā)酵，把新鮮的魚蝦和適量的水放在大缸里面，在太陽(yáng)底下暴曬，經(jīng)過3到6個(gè)月就會(huì)有液體流出，然后就可以加入適量砂糖、大蒜、辣椒及檸檬等調(diào)味，這樣就可以制成魚露了。

一些地方還會(huì)在制作魚露時(shí)加入酶活魚內(nèi)臟，這是一種“求快”的工藝，因?yàn)槊富铘~內(nèi)臟中的豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等成分可以加快蛋白質(zhì)的分解，從而縮短魚露的制作周期。魚露的制作工藝在不同地區(qū)可能都會(huì)有所區(qū)別，但是總的發(fā)酵還是不變的，這種傳統(tǒng)的工藝是我國(guó)勞動(dòng)人們的智慧。

魚露的制作工藝十分傳統(tǒng)，發(fā)酵的過程中可以產(chǎn)生一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，于是在魚露中就含有18 種以上的氨基酸，而且有8種氨基酸都是我們?nèi)梭w必需的，魚露中還富含?；撬?，有降壓和降血糖的功效，同時(shí)解熱抗炎，是水產(chǎn)品中重要的功能成分。而且，魚露中富含多種有機(jī)酸如丙酮酸、富馬酸、琥珀酸等和人體新陳代謝所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。

魚露中還有一些呈味性肽和氮，含量都很高，能夠給食物帶來(lái)濃郁的鮮味，而且還能幫助掩蓋畜肉的異味，緩減酸味和咸味等，可以增加人的食欲，消除食欲不振，是一些地區(qū)人民喜愛甚至不可缺少的調(diào)味品。

魚露使用在菜肴中可以達(dá)到提鮮的效果，所以用法還是比較普遍的，當(dāng)然前提是你能接受它的味道。在烹制湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴時(shí)都可以添加一些魚露，用法和醬油、醋差不多，還可以在吃燒烤的時(shí)候作為蘸料使用。大家平時(shí)在煮面的時(shí)候也是可以放一些魚露的，讓面食充滿海產(chǎn)品的特有的鮮味，下面就讓我們來(lái)看看可以使用魚露的菜肴吧。

姜汁魚露炒芥蘭

準(zhǔn)備材料：芥蘭、魚露、姜、黃酒、元貞糖

做法：

1、將芥蘭洗凈后瀝干，切成段，把姜磨成姜蓉備用；

2、準(zhǔn)備一個(gè)小碗，姜茸擠出姜汁，姜渣不要，拌入黃酒2勺、糖1/2勺攪勻；

3、芥蘭炒至變色，倒入姜汁酒繼續(xù)炒，加入魚露炒勻即可出鍋。

魚露炒莧菜

準(zhǔn)備材料：莧菜、魚露、油

做法：

1、將莧菜洗凈；

2、在鍋中放油，倒入莧菜翻炒幾下就加蓋煮；

3、熟后加入適量的魚露炒勻即可。

蒜香魚露炒青瓜

準(zhǔn)備材料：青瓜、蒜、魚露

做法：

1、將青瓜洗凈，用刀拍爛；

2、在鍋中倒熱油，爆香蒜；

3、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下鹽、淋入魚露轉(zhuǎn)大火爆炒均即可。

魚露在炒很多菜的時(shí)候都可以使用，不僅在潮汕菜、福建菜等菜式中可以添加魚露，在烹制一些川菜的時(shí)候也是可以放魚露的，可以增加鮮味，比如酸湯肥牛這道川菜，使用魚露可以在酸辣的基礎(chǔ)上提升湯的鮮味，魚露在南方的菜系中應(yīng)用還是很廣泛的。

使用魚露烹飪的菜肴比較有名的就有魚露炒芥蘭、蘸點(diǎn)豆腐魚、錦州的蝦油小乳瓜這三道，在一些羊肉類、大骨湯類、海鮮貝殼類菜肴中，魚露也是很好的調(diào)味料，能夠給食物帶來(lái)更加獨(dú)特的風(fēng)味。

如果喜歡吃炒百合、芹菜之類，也可以在炒的時(shí)候放一些魚露進(jìn)去。煮面的時(shí)候如果覺得口味太單調(diào)，也可以加一些魚露，和醬油的感覺是完全不一樣的，這種海洋的獨(dú)特鮮味能夠帶來(lái)更好的味覺體驗(yàn)。

魚露的保質(zhì)期一般都比較長(zhǎng)，有一年之久，這主要是由于魚露是發(fā)酵制成的，這類制品比較不容易變質(zhì)，或者說(shuō)它本身就是變質(zhì)而制成的，所以保質(zhì)期很長(zhǎng)。但是我們現(xiàn)在購(gòu)買的魚露都是有包裝的，上面都會(huì)注明具體的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，大家應(yīng)該看清楚，過了保質(zhì)期就不要用了。

魚露的保存也很重要，應(yīng)該每次用完注意改好蓋子，如果是買的或者別人給的散稱的，應(yīng)該放置在干燥清潔的瓶子中，放在通風(fēng)干燥處保存，這樣一般是可以放一年的，不過具體的大家還是要以包裝上注明的保質(zhì)期為主。

魚露現(xiàn)在被一些調(diào)查研究證實(shí)為致癌食物，因此長(zhǎng)期食用魚露的人應(yīng)該要減少食用，那么魚露可以用什么別的調(diào)味品代替呢？由于魚露的風(fēng)味比較獨(dú)特，所以是很難有一種調(diào)味料可以和它的味道完全一樣的，只能說(shuō)在烹制菜肴時(shí)稍微可以作為替代品，醬油就是不錯(cuò)的選擇，不會(huì)給身體帶來(lái)危害，還可以使用其他水產(chǎn)品的調(diào)味料來(lái)實(shí)現(xiàn)差不多的味覺體驗(yàn)，比如蝦醬、蝦油或者蠔油等也是不錯(cuò)的替代品，能夠帶來(lái)水產(chǎn)品獨(dú)特的鮮香體驗(yàn)。

魚露被證實(shí)與胃癌、鼻咽癌等的發(fā)生有很大的聯(lián)系，因此一些長(zhǎng)期食用魚露的地區(qū)需要引起重視，要減少它的食用，尋找其他健康的調(diào)味品來(lái)替代。