香甜泡打粉的用法

香甜泡打粉是泡打粉中的一種，用它來和面可以使得面發(fā)酵的更快，蒸出來的面包更加柔軟、好吃，還有一股香甜的味道。香甜泡打粉一般是在用在蒸、煮、烤的食物中，如果是需要經(jīng)過長時間煎炸的食物，首選的也是香甜泡打粉。

制作面包時先將香甜泡打粉與干面粉混合均勻，比例大概是1：99或2：98，然后再加入水和面。因為香甜泡打粉分為連個發(fā)酵過程，一個是在和面的時候，一個是在蒸烤的過程中，所以等面和好之后，一般要靜置10分鐘左右讓它發(fā)酵。發(fā)酵充分之后就可以放入蒸爐或烤箱中蒸烤了。

香甜泡打粉又叫雙效泡打粉，是泡打粉的一種，是由堿性材料配合其他酸性材料，并以淀粉為填充劑的白色粉末，主體成分是碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸二氫鈣和明礬。有烘焙經(jīng)驗的人在蒸、煮、烤或者需要長時間煎炸的食物時，一般首選香甜泡打粉。這是因為香甜泡打粉在制作面包等食物時可以兩次發(fā)酵，能使食物發(fā)酵得更充分更徹底。

香甜泡打粉的第一次發(fā)酵發(fā)生在和面的時候。香甜泡打粉在接觸水份過程中，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應會開始釋出二氧化碳，而在烘焙加熱的時候則會產(chǎn)生更多的氣體，這是第二次發(fā)酵。兩次發(fā)酵使得食物達到膨脹的效果。蒸烤出來的食物香甜松軟，外觀也好看。

同樣簡單的蒸饅頭，有的人總是失敗，蒸出來的饅頭總是干癟癟的一團，達不到自己想要的效果，而有些人蒸出來的饅頭松軟好看，但吃起來卻有一股苦味，這是為什么呢？其實造成這兩種結(jié)果的原因是在和面的過程中，香甜泡打粉加少了或者放太多了。那么，香甜泡打粉的用量怎樣才合理呢？

其實，泡打粉的用量與用鹽的相通，只需要一點點就行了。一般來說，香甜泡法粉與面粉的比例大概是1：99或2：98。我們知道，加泡打粉的作用就是使面團快速發(fā)酵，如果需要大批量制作面食和糕點，那么泡打粉太少了反而會使發(fā)酵速度降低。這時，可以適當將比例增加到3:97到4:96，香甜泡打粉也能防止面點出現(xiàn)苦堿味。

通俗地講，如果我們買了1斤的面粉，那么加5至10克泡打粉就足夠了。當然，我們可以根據(jù)自己的喜好進行增減，但最好還是不要太多，在上面的范圍內(nèi)最佳。

香甜泡打粉跟小蘇打外形非常相似，所以很多人在購買時錯將兩者當成一樣東西。其實，香甜泡打粉并不是小蘇打。小蘇打的學名叫“碳酸氫鈉”，而香甜泡打粉主要是由“銨明礬、碳酸氫鈉、淀粉、碳酸鈣”等多種物質(zhì)組成的，所以只能說香甜泡打粉里含有一部分小蘇打，而不是說香甜泡打粉就是小蘇打。

香甜泡打粉是一種復合發(fā)酵粉，是在和面時用來醒面的。而小蘇打是一種堿面，一般在面醒好后成型前使用的。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

作為一種食品添加劑，長期食用香甜泡打粉是對人體有害的。這是因為香甜泡打粉中含有磷酸鹽。添加了磷酸鹽的食物可以改善味道和新鮮度，但是，人體攝入太多磷會使體內(nèi)的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。而且膳食中的磷酸鹽食量過多時，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收。鈣、磷比不恰當?shù)氖称?，會導致從人體骨骼組織中釋出鈣或磷的不足部分。長時間食用會造成發(fā)育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質(zhì)量不好，而長期大量攝入磷酸鹽可導致分甲狀腺腫大、鈣化性腎機能不全等。

此外，香甜泡打粉里含有明礬，而醫(yī)學證明，明礬中含有鋁，長期食用含有鋁的食物容易引起老年性癡呆、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等。

因此，我們平時在使用香甜泡打粉的時候盡量少量，或者選擇無鋁泡打粉。

香甜泡打粉與普通泡打粉都屬于發(fā)酵粉，主要成分中含有碳酸氫鈉，所以兩者在加熱時都可以利用碳酸氫鈉在加熱過程中產(chǎn)生二氧化碳，使得烘焙食品的體積增大、組織疏松。不過香甜泡打粉具有“雙效”發(fā)酵功能，這也是它與普通食用性泡打粉最重要的區(qū)別。

香甜泡打粉含有兩種酸式鹽，所以除了能在加熱中發(fā)酵，在常溫下，香甜泡打粉在和面的過程中還利用了面團中水分的作用下釋放的氫離子與碳酸氫鈉、碳酸鈉作用二次釋放出二氧化碳，所以它的發(fā)酵速度更快，發(fā)酵得更充分，烘焙出來的食物組織結(jié)構(gòu)更為細膩、均勻、致密，產(chǎn)品彈性更佳。