豆腐腦鹵汁的做法

豆腐腦還存在有鹵汁這一說法？相信很多南方人看到這個就感到不可思議了，豆腐腦不是素素的、甜甜的嗎？實際上，北方人愛吃的咸味豆腐腦大多都加鹵汁的，與甜味豆腐腦一樣，也是別有一番風(fēng)味的哦。如今不少家庭煮婦都在在家自制各種美味小吃，外面賣的豆腐腦吃起來可能不安全，所以有時間的話巧手媽媽們都選擇自制。那么，豆腐腦鹵汁怎么做呢？一起來看看豆腐腦鹵汁的做法！

黃花木耳雞蛋鹵

原料：黃花菜，木耳，雞精，雞蛋，水

做法：大茴嗆鍋，加入水發(fā)黃花木耳略炒，放適量水、鹽、雞精，開鍋后勾芡，撒蛋花，即成鹵湯。腐乳汁、麻醬汁調(diào)味。

海三鮮鹵

原料：蝦仁，海參，干貝，雞蛋，高湯，水淀粉，胡椒粉，料酒，蔥姜等。

做法：

1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入蛋清，淀粉；

2、海參洗凈，用蔥姜料酒加入沒過，煮10分鐘去腥，澇出沖凉切片；

3、干貝洗泡半小時，再加少許料酒蒸熟，取出撕細絲。

4、將高湯燒開，加入干貝絲，海參，白果，蝦仁煮沸，加入其他調(diào)料即成。最后用香菜調(diào)味。

胡蘿卜黃花粉絲鹵

原料：胡蘿卜、黃花菜、粉絲、淀粉

做法：鍋內(nèi)加水燒開，倒入濕淀粉攪勻，下胡蘿卜絲，水發(fā)黃花，粉絲，胡椒粉等，煮開成鹵。最后加蒜汁，鹽，醬油，醋，辣椒油，香油等調(diào)味。

高湯淀粉鹵

原料：豬骨湯，醬油，鹽，味精，淀粉

做法：將高湯燒開，加入醬油，鹽，味精，淀粉勾芡成鹵。韮花，香菜，香油，辣椒面調(diào)味。

有鹵汁的豆腐腦基本上可以說是北方人和西南人的專屬了，豆腐腦鹵汁的種類也非常多，各地的朋友喜愛的食材不同，鹵汁的口味就各有各的特色。一般常用的鹵汁中都有黃花菜、木耳等，北方有加入肉餡，也有中國沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜、蝦皮，還有放入麻醬、辣椒油、香菜、醬油、醋、韭菜花、蒜泥、蔥花等佐料的。河南還有一種加入胡辣湯的，稱之為“豆腐腦胡辣湯兩攙”，極富地方特色。而四川貴州等地的麻辣豆花，麻辣鮮香，也別有一番風(fēng)味。

一般來說，只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦；若加一勺用鹵油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。

豆腐腦最大的特點就是細嫩，因此也成為“腦”，各色的鹵汁完全就是起到“畫龍點睛”的作用，給豆腐腦增添各種不同的風(fēng)味。烹制鹵汁的材料其實是根據(jù)各地的飲食習(xí)慣來選擇的，熬制的時候都講究一定的技巧。除了要新鮮的原材料外，還要掌握好火候，這樣的鹵汁加在豆腐腦上才更鮮美。

豆腐腦的鹵汁一般都用各種食材與香料一同熬制而成，與豆腐腦本身一樣具有一定的營養(yǎng)成分。豆腐腦鹵汁的營養(yǎng)有多豐富，就要看里面到底加了哪些食材了。常見的鹵汁原材料有黑木耳、豬肉、蝦仁、雞蛋等等，這些材料都有本身都營養(yǎng)豐富，加入鹵汁中可以讓豆腐腦口感和營養(yǎng)都更好。

香菇：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產(chǎn)生，并提高T淋巴細胞的殺傷活性。延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內(nèi)的過氧化氫有一定的消除作用。

黑木耳：富含鐵、鈣、磷和維生素B1等。黑木耳的營養(yǎng)價值很高，有延緩衰老、美容養(yǎng)顏、防治缺鐵性貧血、預(yù)防癌癥等相當多的功效和作用。專家建議日常家庭一周最好食用2次黑木耳，達到強身保健的效果。

豬肉：是一種營養(yǎng)十分全面的食物，除了蛋白質(zhì)和脂肪以外，鈣、磷、鐵、血紅蛋白等都是對我們?nèi)梭w十分重要的養(yǎng)分。

蝦仁：高蛋白，低脂肪，所以經(jīng)常被列入減肥餐單中。蝦仁的營養(yǎng)價值高、味道鮮甜可口，含有維生素、磷、碘、鉀、鈣等微量元素，對于病人康復(fù)，很有幫助。

雞蛋：雞蛋中的營養(yǎng)價值能補充所有人體所需的營養(yǎng)素，因此雞蛋也是最常見、最必不可少的滋補佳品。多吃雞蛋可健腦益智、防止動脈硬化、防癌、美容、延緩衰老等。

另外，制作豆腐腦鹵汁時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但能增添香味口感，還具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

豆腐腦鹵汁一般一次會制作不少，可以用來吃好幾次，那么，這些一次用不完的豆腐腦鹵汁怎么保存好呢？鹵汁的保存還是挺有講究的，這種“濃縮型”的調(diào)味料添加了其他的食材，保存不當很容易變質(zhì)，所以建議大家提前了解一下鹵汁保存的訣竅：

1、鹵汁經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵汁的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層的油。油脂過多容易使鹵水變質(zhì)。

4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。

若是夏天，鹵汁必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。長期不用時，也時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中?！?/p>

好的鹵汁豆腐腦總是讓人忍不住多吃兩碗，但大家是否知道這種豆腐腦也是有食用禁忌的呢？加了鹵汁的豆腐腦一般都比素的豆腐腦熱量要高許多，因為鹵汁的熱量比較高，所以建議大家也不宜一次多吃。

1、對于肥胖以及血脂較高的朋友來說就更加不宜食用過多的豆腐腦鹵汁，其他的鹵汁也不宜多吃，因為熱量較高。

2、要掌握點鹵的技巧。它要求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、不苦、不澀，勾鹵時用急火，一開鍋就行。制作豆腐腦鹵汁火候要掌握好，食用熬制過火的鹵汁也是不利于健康的。

3、豆腐腦最好不用香蔥為作配料。凡平素胃寒，飲食之后不適或作悶，反胃之人忌食?；加新阅c炎，易腹瀉，腹脹，夜尿頻多，遺精夢泄者忌用。氣虛體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)不宜食用。