1、觀察油的透明度。透明度是反映油脂純度的重要感官指標(biāo)之一。首先將油倒入無(wú)色透明的玻璃杯中,在自然光下觀察,透明清亮,不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物者為好;反之,則為劣質(zhì)油。
2、看油的色澤。食用植物油的顏色與油脂種類和加工精度有關(guān)。花生油一般呈淡黃色或橙黃色,色澤清亮透明,油沫呈白色,大花泡,具有花生油固有的氣味和甜滋味;金胚玉米油色澤金黃透明,清香撲鼻,油煙點(diǎn)高;大豆油一般呈黃色或棕色,油沫發(fā)白,花泡完整,豆腥味大,口嘗有澀味;
3、聞?dòng)偷南阄?。用手指沾少許油,抹在手掌心,搓后聞其氣味。質(zhì)量好的油除有玉米本身應(yīng)有的氣味外,一般沒(méi)有其它異味。如有異味,說(shuō)明油的質(zhì)量不好或變質(zhì)。
4、品嘗。用筷子蘸上一點(diǎn)油,滴在舌頭上辨其味。質(zhì)量正常的油無(wú)異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說(shuō)明油已變質(zhì),有焦糊味的油質(zhì)量也不好。
5、加熱鑒別。水分大的植物油加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量泡沫,且發(fā)出吱吱聲。油煙有嗆人的苦辣味,說(shuō)明油已酸敗。質(zhì)量好的油應(yīng)泡沫少且消失快。