大豆油就是通常所說(shuō)的大豆色拉油,是食用油中的一種。它是從大豆中壓榨出來(lái)的,所以肯定是有豆腥味。有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺,生豆味淡;熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理,其出油率雖高,但色澤較深,并帶有較濃的生豆氣味。
大豆油從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60%,亞麻油酸5-9%。
大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好。大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,還具有重要的生理功能。
幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發(fā)育生長(zhǎng)遲緩;老年人缺乏亞油酸,會(huì)引起白內(nèi)障及 心腦血管病變。
大豆毛油有腥味,精煉后可去除,但儲(chǔ)藏過(guò)程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起,用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小,同時(shí)避免異亞油酸的生成,則可基 本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。 精練過(guò)的大豆油在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏時(shí),其顏色會(huì)由淺變深,這種現(xiàn)象叫做”顏色復(fù)原”。大豆油的顏色復(fù)原現(xiàn)象比其它油脂都顯著,而油脂自動(dòng)氧化所引起的復(fù)雜變化可能是其基本原因。