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冬菜種類多樣,有京東菜、川冬菜、津冬菜和大足冬菜之分,不同種類的冬菜滋味不同,在挑選冬菜時要注意觀察冬菜的質(zhì)量,去除胭脂中腐爛變質(zhì)的部分,在入菜時先嘗一嘗冬菜的咸辣,以免在做菜時口味過重;在挑選鴨肉時,優(yōu)質(zhì)的鴨呈乳白色,切開后顏色玫紅,香味四溢,無腐爛氣味,肌肉干爽緊實(shí),反之則為劣質(zhì)的鴨肉。