花生油在一般貯藏條件下,會發(fā)生自 動(dòng)氧化酸敗的過程,其變化為:自動(dòng)氧化過程與季節(jié)有關(guān),如果 開始貯藏在冬季,低溫能有效地延緩解脂酶和氧的作風(fēng),隨著季 節(jié)的變動(dòng)、溫度的上升,溫度在15-30℃時(shí),一方面由于解脂酶 作用,使油脂水解,酸值增高,另一方面空氣中氧的浸入,會促使 油脂氧化形成氫過氧化物。
進(jìn)入夏季室溫和庫罐溫度超過30℃,如果存放于露天油罐或、 露天堆場,每天受到陽光的曝曬,在這種情況下,環(huán)境因子會促 使油脂的氧化過程加速。 當(dāng)超過 50℃的輻射溫度時(shí),過氧化物和氫過氧化物,將進(jìn)一步分解再經(jīng)分子重排成醛、酮,使貯藏的油脂酸敗。