香菇鹵肉醬的食材選購(gòu)

制作香菇鹵肉醬，當(dāng)然離不開(kāi)香菇和鹵肉這兩樣重頭戲的作用了，所以在進(jìn)行食材選購(gòu)時(shí)，我們一定要慎重，否則將影響整個(gè)醬的風(fēng)味，應(yīng)該怎樣選購(gòu)香菇鹵肉了，媽網(wǎng)百科來(lái)給您介紹吧！

　　一、香菇的選購(gòu)
　　干香菇的挑選
　　1． 看外形
　　干香菇外形的總體要求是菌蓋厚實(shí)、齊整，蓋面平滑，大小均勻；菌褶整齊細(xì)密；邊緣內(nèi)卷、肥厚；菇柄短而粗壯，手捏有堅(jiān)硬感；無(wú)霉變、碎屑及焦片。與挑選鮮香菇相比，挑選干香菇需更加仔細(xì)。挑選干香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內(nèi)卷，如果是直的，說(shuō)明熟過(guò)了頭。另外，干香菇從外觀上可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁。
　?。?） 花菇
　　最好的香菇菌蓋上有裂開(kāi)的花紋，被稱(chēng)為花菇。裂開(kāi)的花紋說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)成分積累更多，蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)的含量都很高，因此花菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，而且組織緊密，風(fēng)味濃郁，口感滑嫩。裂紋里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的極品。要注意的是，花菇菌蓋上的花紋要自然，有大有小，有深有淺。否則很可能是人工在普通香菇上劃了刀口。
　　（2） 厚菇
　　厚菇，“臉崩緊”，肉肥厚，菌蓋無(wú)花紋，栗色并略有光澤；菌肉致密，口感筋滑，香味也濃。厚菇以大小4～6厘米，邊緣內(nèi)卷扁饅頭或銅鑼狀，皺褶小而少的為佳品。
　?。?） 薄菇
　　薄菇，菌肉較薄，產(chǎn)自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇。選購(gòu)時(shí)以開(kāi)傘少、破損少的為好。
　?。?） 菇丁
　　菇丁，就是古籍里所說(shuō)的“日蕈”、“清明蕈”，是清明節(jié)時(shí)最先萌出的小香菇，個(gè)子雖小，品質(zhì)卻絲毫不差，最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。選擇菇丁的原則在于“嫩”，越嫩越是香滑。干香菇怎么看嫩不嫩呢？將干制后的菇丁倒過(guò)來(lái)，如果看不到菌褶，就是嫩的。
　　2． 看顏色
　　具有香菇特有的色澤，色澤黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會(huì)稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。
　　3． 聞香味
　　具有濃郁的、特有的香菇香氣者為佳；無(wú)香味，或有其它怪味、霉味的品質(zhì)差。
　　4． 摸干燥程度
　　干香菇含水量以11%～13%為宜，以質(zhì)干脆而不碎者為好。不能太干，一捏就碎的品質(zhì)不好；也不能太濕，否則不利于存放，易變質(zhì)。
　　鮮香菇的挑選
　　選鮮菇看全身。選鮮菇時(shí)，菌蓋、菌柄都得挑。
　　優(yōu)質(zhì)鮮香菇要菇形圓整，菌蓋下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齊，干凈干爽，菌蓋以3～6厘米為好；菌柄短粗鮮嫩，大小均勻，用手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開(kāi)手后隨即蓬松如故。用手觸摸略帶潮濕但不粘手、無(wú)霉變，顏色黃褐而且氣味清香者為優(yōu)。
　　用水潤(rùn)濕而發(fā)黑的，或過(guò)干的，用手一摁就破碎的，品質(zhì)不好；若菌蓋表面色深黏滑、菌褶有褐斑則不宜食用。有的不法商販為了給鮮香菇保鮮，用甲醛泡菇，所以在挑選香菇時(shí)一定要聞一下，是否有刺鼻氣味。
　　二、鹵肉的選購(gòu)
　　選購(gòu)鹵肉的方法，最主要是以下幾點(diǎn)：
　　1、查包裝。包裝產(chǎn)品要密封，無(wú)破損。不要購(gòu)買(mǎi)散裝肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無(wú)保證。
　　2、看顏色。產(chǎn)品外觀顏色應(yīng)自然適中，不要購(gòu)買(mǎi)顏色太過(guò)鮮艷的產(chǎn)品。
　　3、識(shí)標(biāo)簽。選購(gòu)加貼“QS”(食品質(zhì)量安全)標(biāo)志的產(chǎn)品。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
　　4、注意儲(chǔ)存溫度要求。尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。這類(lèi)產(chǎn)品最好到大商場(chǎng)、大超市去購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)檫@些場(chǎng)所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)快，冷藏的硬件設(shè)施齊全。
　　5、熟肉制品一次購(gòu)買(mǎi)量不宜過(guò)多。已開(kāi)封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，盡快食用。