菊黃蟹肥的秋天,螃蟹是很多人愛吃的美味佳肴,不僅好吃,還含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素,對身體有很好的滋補(bǔ)作用。螃蟹還有抗結(jié)核作用,吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。對于咸肉蒸蟹這道菜,我們在烹制時(shí)應(yīng)如何選購食材呢?
咸肉和腌肉雖經(jīng)腌制加工而成,但其營養(yǎng)價(jià)值不亞于鮮肉。咸肉與臘肉的質(zhì)量檢驗(yàn),在我國一般采用打簽檢驗(yàn)法。即用削尖的竹簽刺入檢驗(yàn)部位,然后迅速拔出,嗅其竹簽上的氣味,判斷質(zhì)量好壞。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來識(shí)別質(zhì)量。質(zhì)量良好的咸肉,表面為紅色,切面肉呈鮮紅色,色澤均勻,無斑點(diǎn),肥膘稍有淡黃色或白色,外表清潔,肌肉結(jié)實(shí),肥膘較多,肉上無豬毛、霉菌和粘液等污物,氣味正常,烹調(diào)后咸味適口。變質(zhì)的咸肉,外表呈現(xiàn)灰色,瘦肉為暗紅色或褐色,脂肪發(fā)黃、發(fā)粘,有霉斑或霉層,生蟲并有哈喇味,有腐敗或氨臭的氣味,肉質(zhì)松弛或失去彈性。而對于蟹來說,首先確保螃蟹是活的而且活得很好,方法很簡單,如果沒有綁住,把螃蟹翻過來,看能否張牙舞爪的翻回去,綁住腳的可以拉動(dòng)一下腳,看是否有力的縮回;挑選螃蟹自然要學(xué)會(huì)鑒別公母,母的是上好的選擇,如何區(qū)別其實(shí)非常簡單,肚臍部分呈三角形尖尖的這種是公的;再就是觀察螃蟹腹部的顏色了,好的螃蟹腹部顏色應(yīng)該是很正的瓷白,這個(gè)需要對比和經(jīng)常性購買即可熟練掌握。