大豆油是最常用的烹調(diào)油之一。豆油是從大豆中壓榨出來的,有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色,精制的大多數(shù)為淡黃色,粘性較大。在空氣中久放后,豆油油面會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養(yǎng)價值高,我國各地區(qū)都喜歡食用。豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸,具有降低血脂和血膽固醇的作用,在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病。豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇,對機體有保護作用。豆油中的豆類磷脂,有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。但是豆油食用過多對心腦血管還是會有一定影響,而且容易發(fā)胖。
調(diào)和油又稱調(diào)合油,它是將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油脂。其加工過程是:根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂,再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。今后,調(diào)和油的發(fā)展前景是好的,它將成為消費者喜愛的油品之一,因為它口感好,而且營養(yǎng)價值比較高。